Vitális Flóra, a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Élelmiszertudományi Doktori Iskolájának kutatója az élelmiszerhamisítás kimutatására végez vizsgálatokat. Szűkebb szakterülete a paradicsomsűrítmények hamisítása elleni küzdelem. Az egyetemi kutatócsoportban azonban ezen túlmutató univerzális mérési módszerek fejlesztésével is foglalkoznak, amelyek úttörőek lehetnek az élelmiszerhamisítás ellen vívott harcban. A kutatásokról a Magyar Mezőgazdaság számolt be.

A különböző drága és értékes termékek hamisítása évezredekre nyúlik vissza, azonban az élelmiszerhamisítás és az ebből eredő gondok már kevésbé közismertek. Az első írásos emlékek az élelmiszerhamisításról és annak büntetéséről az Óbabiloni Birodalomból és a Római Birodalomból maradtak ránk, tehát az élelmiszertermeléssel gyakorlatilag egy időben jelent meg a hamisítás is.
A hamisítással egy termék látszólagos értékének növelése, vagy gyártási költségeinek csökkentése a cél, esetleg mindkettő egyszerre"-említette az okokat Vitális Flóra.

Az élelmiszercsalás és az ehhez sorolt élelmiszerhamisítás tisztességtelen, általában szándékos cselekedet, melynek motivációja a gazdasági haszonszerzés. Azért csak általában, mert egyes esetekben termesztéstechnológiai, betakarítási, tárolási vagy feldolgozási véletlen hibák is eredményezhetik, hogy a termék minősége nem olyan lesz, amilyennek lennie kellene.

A csaló termékeket a fogyasztói elvárásokhoz igazítják

Az élelmiszercsalás célja az alacsony minőségű termékek értékének növelése, de a megfelelő látszat fenntartásához hihető manipuláció is kell. Ehhez fontos ismerni, hogy a vásárlók mely jellemzőket társítják a termékhez, mert ha azok számukra nem elfogadhatók, nem veszik le a terméket a polcról, vagy nem vásárolnak belőle többet. Ilyen kulcstulajdonság például a süteménybe szánt citrusoknál a bio eredet, almáknál a csillogó felület, gyümölcsleveknél a kellemes édes-savanykás íz, olajban sült édesburgonyánál a roppanósság, sűrített paradicsomoknál a mélypiros szín és a konzisztens állomány. Az elvárt tulajdonságok mellett az ár és a kereslet egyaránt alapot adhat az élelmiszercsalásra.

Az élelmiszercsalás célja az alacsony minőségű termékek értékének növelése.Forrás: Shutterstock

A szakirodalomban és a sajtóban többféle zöldség és gyümölcs esetében adtak ki közleményt csalási tevékenységről. Hamisításnak minősül a származási hely és az ökológiai besorolás félrevezető jelölése, vagy a minőségmegőrzési idő jogsértő meghosszabbítása. A származási ország téves megnevezése különösen gyakori hiba a szamócánál, a déligyümölcsöknél és a belőlük készült termékeknél. Sokszor előfordul, hogy a hagyományos termesztéstechnológiával termelt terményeket bioként hozzák forgalomba.

Jelentős gond a kiegyensúlyozott táplálkozást támogató összetevőket (pl. antioxidánsok, rostok) nagy mennyiségben tartalmazó zöldség-gyümölcs készítmények hamisítása. Ezek közül érdemes kiemelni a sárgarépából, céklából, almából, gránátalmából, citrusfélékből és bogyós gyümölcsökből (pl. áfonya, ribiszke) készült leveket és sűrítményeket.

Jelentős gond a kiegyensúlyozott táplálkozást támogató összetevőket (pl. antioxidánsok, rostok) nagy mennyiségben tartalmazó zöldség-gyümölcs készítmények hamisítása.Forrás: Thinkstock

A gyártás során számos esetben dolgoznak fel éretlen vagy túlérett, emberi fogyasztásra alkalmatlan gyümölcsöket. Gyakori csalási mód a hígítás víz és egyéb feldolgozási melléktermék (pl. passzír-hulladék) hozzáadásával, a szárazanyagtartalom-növelés cukor és só adagolásával, valamint a savbeállítás szerves savakkal. A gyártás során a jellegzetes illékony összetevők mennyisége csökken, ezért ezeket természetes vagy mesterséges aromákkal pótolhatják. A gyanútlan fogyasztó pedig ugyanazon az áron vagy drágábban veszi meg a hamisítás miatt amúgy alacsonyabb minőségű, például kevésbé érett, így kisebb cukortartalmú gyümölcsökből készült termékeket.

Komoly egészségi kockázat

A termőföldektől az asztalokig tartó élelmiszerlánc kellően összetett ahhoz, hogy megfelelően kiépített nyomon követés nélkül számos csalási lehetőség előfordulhat benne. A csalás gazdasági jelentőségét mutatja, hogy világszerte több mint 100 millió euró (34.6 milliárd forint) értékben foglaltak le hamis élelmiszert a 2019-es Interpol-Europol akció során. Az élelmiszerhamisítás komoly veszélyforrás. A hamisítók ugyanis nem rendelkeznek kellő ismeretekkel, így nem is sejtik, hogy a termékösszetevők megváltoztatásával milyen mértékű akut vagy krónikus egészségi kockázatnak teszik ki a fogyasztókat. Gondoljunk csak a fűszerpaprika-hamisításra ólom-oxidokkal, vagy a 2007-es állateledel- és a 2008-as kínai tápszerbotrányokra, amikor ugyancsak mérgező melaminnal növelték látszólag az állateledelek és tápszerek fehérjetartalmát.

Az élelmiszerhamisítás komoly veszélyforrás és komoly egészségi kockázatnak teszik ki a fogyasztókat. Gondoljunk csak a fűszerpaprika-hamisításra ólom-oxidokkal.Forrás: Origo

Műszerekkel kimutatható

Az élelmiszerminősítésben elterjedten alkalmaznak érzékszervi bírálatot. A bírálópanelek azonban szubjektívek, gyakran költségesek lehetnek, és értelemszerűen nem alkalmazhatók olyan esetekben, amikor egészségi kockázatot rejtenek a vizsgált termékek. A gyakorlatban ezért a tapasztalati módszerek mellett műszeres vizsgálatokat is végeznek. A csalás kimutatását nehezíti, hogy a hamisítás sokszor olyan anyag helyettesítésével vagy hozzáadásával történik, amit a termék amúgy is tartalmaz.

A közeli infravörös spektroszkópiával a minták fényelnyelését a 780-2500 nm hullámhossztartományban vizsgálják. A fényelnyelés, más néven az abszorpció mértéke és mintázata jellemző a minta anyagi összetételére. Az elektronikus nyelv szenzorai az emberi ízérzékeléshez nagyon hasonlóan működnek.

Nagy jelentősége van az egyetemen fejlesztés alatt álló módszereknek, mert ezek roncsolásmentesen, és a jövőben akár online módon járulhatnak hozzá a hatósági ellenőrzések eredményességéhez"

-mondta Vitális Flóra.

A műszerrel egyszerű és összetett, nem illékony komponenseket tartalmazó vizes oldatok mérését végzik. Ez olyan területeken is jól alkalmazható, ahol érzékszervi bírálat nem történhet. A közeli infravörös spektroszkópia és az elektronikus nyelv szinte bármilyen élelmiszeripari termék esetében alkalmazható, írja a Magyar Mezőgazdaság.