Habár a koronavírus-járvány kitörésekor világszerte sorban zártak be a csúcskategóriás éttermek is, így a kaviártermelők is jogosan féltek attól, hogy hamarosan más megélhetés után kell nézniük, sorsuk azonban meglepő fordulatot vett. A részletekről a BBC számolt be.

A világjárvány miatt nemcsak a vendéglátóipari egységek zárták be kapuikat, és rendezvényeket sem tartanak, sok teherszállító hajó pedig napokig, hetekig vesztegel a kikötőkben, így kezdetben a halikra értékesítők is katasztrófától tartottak saját szektorukban.

Az élet azonban felülírta az aggodalmaikat. A bezártság ugyanis magával hozta az online rendelések jelentős megugrását, a tehetősebbek pedig átálltak kedvenc ételeik, így a kaviár otthoni fogyasztására.

Azt hiszem, az emberek a lehető legjobbat akarták kihozni szorult helyzetükből, és úgy döntöttek, hogy a kaviárt nem iktatják ki étkezéseikből, akkor sem, ha ezt csupán otthon fogyaszthatják" - véli Carla Sora, az olasz Agroittica Lombarda, Európa legnagyobb kaviárfarmjának vezérigazgatója.

Kaviár laborbólForrás: dpa Picture-Alliance/AFP/Ingo Wagner

Mi pontosan a kaviár?

A tokhal számos fajának sóval pácolt ikrája, ami már régóta világszerte ínyencségnek számít. Ennek iparága korábban a Kaszpi-tenger vadon élő állományai körül koncentrálódott, amelyet ma Oroszország, Kazahsztán, Türkmenisztán, Irán és Azerbajdzsán vesz körül.

2006-ra azonban a Kaszpi-tenger súlyos túlhalászása miatt világszerte betiltották az innen származó vadon termő kaviár szinte teljes értékesítését. Ennek a szigorú intézkedésnek a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény adta meg a hivatalos dokumentált formát.

Magyar kecsege, hazai kaviárForrás: Chaine Des Rotisseurs

A tilalom hatására világszerte nagymértékben megugrott a tokhalak tenyésztése, kifejezetten kaviár előállítása céljából. Ennek eredményeként a világon legálisan értékesített kaviár szinte teljes egészében tenyésztett állományból - mesterséges tavakból – származik. Ennek hatására 2019-re a globális tenyésztett tokhalágazat értéke elérte a 750 millió eurót.Az Agroittica Lombarda értékesítése tavaly jelentősen megnőtt, különösen az Egyesült Államokban, ahol megduplázódott. Az amerikai Sterling Caviar cég, az Egyesült Államok legnagyobb kaviártermelője, amely négy kaliforniai gazdaságot birtokol, tavaly tíz százalékkal tudta növelni eladásait. Az Egyesült Királyságban az egyetlen tokhaltermelő, az Exmoor Caviar 2020 végén az összes akkori készletét eladta.

Az Exmoor kaviárja:

A koronavírus-járvány megjelenése óta az online értékesítés jelenti a mentőövet a termelők számára.

Úgy gondolom, hogy a jövőben a kaviár valószínűleg kevésbé lesz alkalmi, ünnepi termék, és inkább olyasmi, amit rendszeresen vásárolnak" – véli a Sterling Caviar tulajdonosa, Eugene Fernandez.

Az Agroittica Lombarda vezetője ehhez még hozzáfűzte, hogy nagyon jót tett az amerikai és az európai termelőknek a tény miszerint már egyre kevesebb kaviár érkezik Kínából, amelynek farmjai a globális termelés 70 százalékát adják. Habár Kína hazai kaviárfogyasztása az elmúlt években ugrásszerűen megnőtt, ugyanakkor az országot a világjárvány okozta munkaerőhiány is sújtja.

De miért olyan drága a kaviár?

A tokhal kaviár a legpuhább ikra szemcsékből készül nedves sózással (így az érzékeny ikrák is sértetlenek maradhatnak), 100 grammja 17.000 forintba kerül. A magas ár nagy része annak köszönhető, hogy a nőstény tokhalaknak hosszú időbe telik, mire elérik a tojásrakási érettséget.
Az Exmoorban tenyésztett fő faj, a szibériai tokhal esetében ez négy-öt évig tart. Az Agroittica Lombardában élő fehér tokhal esetében a nőstények csak 14 éves korukban kezdenek el ikrázni.

A tokhalfarmok kritikusai ugyanakkor azzal érvelnek, hogy a tenyésztés a halak számára kínzás, mivel mesterséges körülmények között élnek, a nőstény tokhalakat pedig még ikráik, tojásaik begyűjtése előtt megölik.

A kaviáripar azzal védekezik, hogy a tokhalhúst fogyasztásra is értékesítik, és a tenyésztett állományok segíthetik a veszélyeztetett, vadon élők fennmaradását.

Kenneth Benning, az Exmoor vezérigazgatója szerint a közelmúltbeli fellendülés ellenére nem biztos, hogy a kaviáreladások továbbra is ilyen erőteljesen emelkedni fognak, mivel a drága prémiumtermék iránti keresletet nagyban befolyásolja a gazdasági bizonytalanság.

Beluga kaviár: a finomság, amire 25 évet kell várniForrás: Marton Adrienn

Az Exmoor tervei a jövőre nézve inkább csúcstechnológiai jellegűek: szabadalmat nyújtottak be a laboratóriumban termesztett kaviár kifejlesztésére. Ezt a technológiát már más halak, például tonhal esetében is fejlesztik.

A sejtes akvakultúrával úgy gondoljuk, hogy 40 napon belül előállíthatjuk a szükséges ikrát"Ha minden a tervek szerint halad, az Exmoor - amely svájci, németországi és kelet-európai partnerekkel dolgozik együtt - 2023-ban már piacra dobhatja a sejtkultúrával termesztett kaviárt.