Iratkozzon fel hírlevelünkre 
A csomagolt élelmiszerek kapcsán viszonylag széles körben ismert tapasztalat a termék csomagolásának felpuffadása. A látványos jelenség mögött egy érzékeny termékrendszer egyensúlyának felborulása áll – állítja egy friss, élelmiszerbiztonsággal foglalkozó szakmai cikk.
Az élelmiszer-puffadás jelensége mögött szinte minden esetben ugyanaz áll: a termékben mikroorganizmusok dolgoznak. Amikor a baktériumok vagy élesztők megfelelő körülményeket találnak, szaporodni kezdenek, és gázokat termelnek. Ezek a gázok – elsősorban szén-dioxid, bizonyos esetekben hidrogén – a zárt csomagolásban nem tudnak eltávozni, ezért a nyomás fokozatosan növekszik. Mire mindez már kívülről is láthatóvá válik, biztosak lehetünk benne, hogy a folyamat jó ideje zajlik. A puffadás tehát nem a probléma kezdete, hanem annak egyik legkésőbbi jele – áll a JS Hamilton laboratóriumhálózathoz köthető szakmai oldalon megjelent bejegyzésben.
Fotó: Kampus Production / Pexels
Ismert jelenség a puffadás a csomagolt élelmiszereknél
A Laborhírek cikke szerint amikor egy szósz, krémes állagú készítmény vagy más tartósított élelmiszer csomagolása megemelkedik, kifeszül, úgy tűnhet, mintha a termék „életre kelt volna”. A JS Hamilton budapesti vizsgálólaboratóriumának segítségével járt utána, mi történik ilyenkor valójában az élelmiszerrel, és mit jelez ez a jelenség a gyártók, a forgalmazók és a fogyasztók számára.
A cikk egyik megállapítása szerint nem minden esetben jelent hibát a gázképződés.
Vannak olyan termékek – például savanyúságok vagy egyes fermentált tejkészítmények –, ahol ez a gyártási folyamat természetes része. Ilyenkor kontrollált fermentáció zajlik, amely nem romlást, hanem kívánt átalakulást jelent.
A jelenség leggyakrabban olyan termékeknél figyelhető meg, amelyek savas közegű, nem fermentált rendszerek. Ide tartoznak
- a különböző szószok,
- dresszingek és egyéb tartósított készítmények.
Ezeknél a mikrobiológiai stabilitást több tényező egyensúlya biztosítja: a pH, a tartósítószerek, a technológiai lépések és a gyártási higiénia együttese. Ez a rendszer nem steril, és nem is „hibatűrő”.
A tapasztalat szerint puffadás kialakulása mögött ezekben a termékkategóriákban jellemzően több eltérés együttes hatása áll: enyhén alulméretezett hőkezelés, határérték közeli tartósítószerszint, mikrobiológiailag terhelt alapanyag vagy kisebb higiéniai hiányosság. Ezek külön-külön még nem feltétlenül okoznak problémát, együtt azonban már elegendőek lehetnek ahhoz, hogy a rendszer instabillá váljon.
Ilyenkor jelennek meg azok a mikroorganizmusok, amelyek képesek alkalmazkodni ezekhez a körülményekhez. A spóraképző baktériumok – például egyes Bacillus vagy Clostridium fajok – túlélhetik a technológiai lépéseket, majd később aktiválódnak. Emellett savtűrő élesztők is szaporodásnak indulhatnak. Egy részük gázképződéssel járó anyagcserét folytat, amely végül a csomagolás puffadásában válik láthatóvá.
Árulkodó jel a csomagolás puffadása
A puffadásból még nem derül ki, hogy pontosan milyen mikroorganizmus van jelen, de egy dolgot egyértelműen jelez: a termék stabilitása megbomlott. A legtöbb esetben ez romláshoz vezet – íz-, szag- vagy állagváltozással –, de bizonyos esetekben a kockázat ennél nagyobb is lehet.
Ezért a szakmai ajánlás egyértelmű: puffadt csomagolású terméket nem javasolt elfogyasztani.
A Laborhírek szerint ilyenkor a laborban dolgozók nemcsak azt vizsgálják, hogy milyen mikroorganizmusok vannak jelen, hanem azt is, hogy a folyamat hol indult el. A gyakorlatban ez több egymásra épülő vizsgálatot jelent. A mikrobiológiai elemzések során azonosítják a baktériumokat és élesztőket, megvizsgálják azok mennyiségét, illetve viselkedését. Külön figyelmet kapnak azok a mikroorganizmusok – például a spóraképzők vagy savtűrő fajok –, amelyek a technológiai lépések után is életképesek maradhatnak.
Szükség esetén eltarthatósági vizsgálatokat is végeznek, ezek során valós vagy modellezett tárolási körülmények között követik nyomon a termék viselkedését. A vizsgálatok segítenek megérteni, hogy a mikrobiológiai folyamatok mikor és milyen körülmények között indulnak be.
Mindez nemcsak a gyártók és forgalmazók szempontjából kulcskérdés, hanem fogyasztói oldalon is
A felpuffadt csomagolás így végső soron nem maga a probléma, hanem annak a jelzése, egy folyamat végpontja, amely jóval korábban indult el – és amely az ilyen típusú termékek esetében egy különösen érzékeny rendszert érint.
A felpuffadt csomagolás nem csak egészségügyi, hanem gazdasági kérdés is, mert a rosszul előállított élelmiszerek így veszendőbe mehetnek, noha Magyarországon az élelmiszerpazarlás egyébként is súlyos, évi 300 milliárd forint összegű tételt jelent, az EU-ban pedig évi 130 milliárd eurót.
A felpuffadt csomagolás egyes esetekben összefüggésben lehet a lejárati dátum elérésvel is, erre vonatkozóan a Nébih tett közzé korábban fogyaszthatósági ajánlást, ugyanakkor ez nem írja felül azt az állítást, miszerint a felpuffadt termék fogyasztása a szakértői ajánlás szerint nem javasolt.
