A hurkázók rémálmáról írt útmutatót a kormány

2012.03.22. 17:29

Mi a teendő, ha véletlenül megpiszkáltuk az orrunkat? Lehet-e húsos ládát a földön vonszolni? Majdnem háromszáz oldalon foglalta össze a kormány, hogy milyen szabályokat kell betartaniuk azoknak, akik higiénikus vendéglátóhelyet akarnak nyitni. Az előírások egy része szinte magától értetődik, de egy átlagos vállalkozó valószínűleg több időt tölt az irodában, mint a konyhában, és azt is nehéz megszokni, hogy egy európai disznó nem ehet moslékot.

"Rágógumizni az üzemi helyiségekben tilos" - ez csak egy a számtalan szabály közül, amelyet a Vidékfejlesztési Minisztérium (VM) higiéniai bizottsága által jóváhagyott Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához (így) című kiadvány sorol fel. Az útmutató lényegében egy kézikönyv, amely közérthető formában próbálja meg összefoglalni a vendéglátóiparban dolgozók számára érvényes számtalan EU-s és magyar jogszabályt.

Az útmutató első ránézésre ijesztő terjedelmű, 284 oldal. A bevezető fel is hatalmazza az olvasót, hogy "a terjedelme miatt elutasítja e kiadmány elolvasását", hiszen nincs mindenkinek szüksége annak minden részletére. Ennek megfelelően egy elképzelt élethelyzetet követve olvastuk végig: elhatároztuk, hogy nyitunk egy hagyományos, magyaros kolbászsütőt. Elképzelésünkben olyan üzlet szerepel, ahol a kolbászt és hurkát mi magunk töltjük nagyapáinktól ránk maradt recept alapján, de állatot nem vágunk, csak nyers húst vásárolunk.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]

Kézmosót mindenhová

Már az üzlet megtervezése sem egyszerű feladat, számos szabálynak kell megfelelni. Elképzelésünk szerint a kolbászt ugyanabban a helyiségben sütnénk, ahol eladjuk és ahol a vendégek falatoznak, a két részt csak egy tálalópult választaná el egymástól. A tájékoztató szerint "abban a főzőtérben, ahol tálalás is zajlik, nem szabad húselőkészítő helyet kialakítani", vagyis szükségünk lesz minimum még egy helyiségre. Mindenhová kell kézmosó, fertőtlenítő szappannal, kézszárítóval vagy papírtörülközővel, utóbbihoz kuka is kell.

Mivel a kolbászsütőt nem bevásárlóközpontban vagy vásárcsarnokban nyitjuk, kell személyzeti vécé, illetve szükség lesz takarítószerraktárra is. Kell még egy raktár és néhány hűtő - hiszen a nyers húst, illetve a félkész tölteléket és a megtöltött kolbászt külön kell tárolnunk -, és szükség lesz még személyzeti öltözőre is. Az már csak részletkérdés, hogy az ajtóknak önmaguktól záródóknak és könnyen tisztíthatóknak kell lenniük, és az sem árt, ha nincs küszöb.

A hőmérő a vendéglátós barátja

"Csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át" - jelzi egy fontos szabály, hogy sok gondunk lesz a beszerzéssel. Eleve jó lenne, ha lenne egy hátsó bejárat, mert "üzemidőben a főzőtéren keresztül árut szállítani tilos". Az érthető, hogy a friss húst a lehető leghamarabb a hűtőbe kell juttatni, az viszont okoz némi nehézséget, hogy szállításkor az "élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül a padozatra nem helyezhető", vagyis nem tehetjük le a földre a ládát, hanem "árumozgató segédeszközt kell használni", amit persze rendszeresen fertőtleníteni kell.

Fotó: Tuba Zoltán [origo]
Hőmérő a készételben - a kép egy korábbi ellenőrzésen készült egy kínai büfében

Az útmutató előírásait maradéktalanul betartva szükségünk lesz néhány hőmérőre: mérni kell, hogy elég hideg-e a hűtő, elég meleg-e a zsír, amiben a kolbászt sütjük, illetve a pultban 63 foknál melegebb-e a kész áru. Ha utóbbi túlságosan lehűlne, csak egyszer melegíthetjük fel, mégpedig 72-75 fokosra. Azt a hőmérőt, amelyet a húsba szúrunk, minden alkalommal fertőtleníteni kell, lehetőleg alkohollal, hogy ne kerüljön vegyi anyag az élelmiszerbe.

Ne piszkáld az orrod!

A munkásokkal sem egyszerű a helyzet: mindenekelőtt szakképzett alkalmazottat kell keresnünk, illetve lehet, hogy rögtön kettőt, mert az ajánlás szerint "lehetőség szerint ne az a dolgozó kezelje a pénzt, mint aki a csomagolatlan termékeket". Mindenkinek részt kell vennie egy oktatáson, ahol a higiéniai szabályokat magyarázzák el, utána pedig figyelni kell arra, hogy be is tartsák: például azt, hogy "nem szabad a fülhöz, orrhoz, szájhoz, hajhoz nyúlni, vagy utána fertőtlenítőszeres kézmosást kell végezni."

A kiadvány tele van olyan, látszólag egyértelmű szabályokkal, amelyeket szigorúan számon kérnek a vendéglátósokon: ilyen például az, hogy a dolgozóknak kezet kell mosniuk, ha más munkafázisra váltanak, például a nyers hús feldolgozása után zöldséget kezdenek pucolni, vagy az élelmiszerrel dolgozó munkatársaknak a kezén nem lehet ékszer vagy karóra, viszont hajhálót és lehetőleg fehér munkaruhát kell viselniük.

A disznó már nem eszik moslékot

Mivel terveink szerint nem mi vágjuk le az állatokat, szerencsére csak háromféle szemetesre lesz szükségünk: egy a hétköznapi hulladéknak (szalvéta, műanyag evőeszköz stb.), egy a mosléknak, és kell majd egy külön tartály az elhasznált sütőzsírnak is. A moslékhoz zárható tartályra lesz szükség, amire rá kell írni: "nem emberi fogyasztásra". Ha állatot vágnánk, az még legalább két külön szemetes konténert jelentene. Valószínűleg nem magától értetődő, hogy "tilos ételmaradékot friss ételhez keverni", mert erre külön is felhívja a figyelmet a tájékoztató.

A régi szokásokkal szemben a moslékot ma már nem adhatjuk el sertéstenyésztőknek, hiszen a tájékoztatóból kiderül, egy miniszteri rendelet tiltja, hogy haszonállatokat takarmányozzanak vele. Lehetőséget ad viszont arra, hogy odaadjuk egy kutyamenhelynek, vadasparknak vagy cirkusznak, így valószínűleg kóbor kutyák eszik majd meg a kolbászvégeket és kenyérhéjat. Egy EU-s rendelet szerint azonban a szállítást is precízen dokumentálni kell, három példányban. A sütőolaj elszállítására is le kell szerződnünk egy ezzel foglalkozó céggel, és természetesen igazolnunk is kell tudni, hogy hová került a zsír.

Melyik az a körzeti hivatal?

Az engedélyezésről szóló részből kiderül, hogy elsősorban a jegyző, vagyis a helyi polgármesteri hivatal engedélyére lesz szükségünk, de mivel meleg ételt akarunk árulni, be kell szereznünk az "élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság" engedélyét is. Azt viszont nem árulja el az útmutató, hogy mi a hatóság hivatalos neve és hol van a szintén emlegetett "Kerületi Hivatal".

Némi internetes keresés után magunknak kell rájönnünk, hogy az "élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságot" mostanáig Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatalnak hívták, ennek helyi kirendeltségei a kerületi hivatalok. Csütörtökön azonban ez is elévült, mert ez is beolvadt a Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Hivatal nevű csúcsszervezetbe. A kérelemhez tíz különböző dolgot kell mellékelnünk: például technológiai leírást és elrendezési rajzot, tisztítási, mosogatási, takarítási utasítást, hulladékkezelési és ártalmatlanítási tervet.