Borbás Marcsi főzött, mi pedig megettük

2019.02.16. 18:30

„Teljesen más ma a világ, mint az én generációm gyerekkorában. Ma a nagyszülők még fiatalok. Dolgoznak, utaznak, élik az életüket. Nem érnek rá arra, amire az én nagymamám ráért. Olyanok, mint az én gyerekkoromban a 35-40 évesek. Én úgy nőttem fel, hogy megismertem a nagymamám konyhai trükkjeit, és szeretném elmondani, elmagyarázni ezeket. Hogy legyen kapaszkodónk” – mondta Borbás Marcsi, akit egy Vas megyei faluban látogattunk meg új sorozatának, a Borbás Marcsi szakácskönyvének forgatásán. Megnéztük, hogyan készül a műsor, megtudtunk nagyon sok érdekességet, és a forgatás végén meg is ehettük, amit Marcsi főzött.

Nagyanyám nem szólt, csak gyúrt. Gyúrta a tésztát görcsös ujjaival, mintha ez a világ legtermészetesebb dolga lenne, gyorsan dolgozott, egy pillanat alatt állt össze a tészta a tojásokból és a lisztből egy nagy, puha labdává, és én – öt- vagy hatévesen – már húzogattam az otthonkája szélét, hogy jó az már, vágjuk és főzzük, mert éhes vagyok, de ő csak gyúrta, gyúrta, nincs az még kész, kislányom. Aztán a nagy asztal mellé tolt egy apró hokedlit, elé egy nagyobbat, megszórta liszttel, és lekanyarintott a nagylabdából egy kicsit, majd így szólt: ülj a kicsi székre, a nagy hokedli az asztalod, és gyúrjad te is, dolgozzunk együtt. Szólj, ha kérsz lisztet. És én gyúrtam. Lestem nagyanyám dolgos kezét, próbáltam ugyanazokat a mozdulatokat utánozni az én kicsi labdámon. Amikor elkészült, jött a nyújtás – én is nyújtottam egy kicsi fahengerrel, lépésről lépésre, ugyanúgy, ahogyan ő csinálta. Felvágtuk a kinyújtott tésztát hosszú csíkokra – az enyémek rövid csíkok lettek –, aztán légies, könnyed mozdulattal meglazította a tésztacsíkokat. A víz már forrásban volt a fazékban, beleszórtuk a tésztát – az én kicsi csíkjaimat is –, és néhány perc múlva már ettük a mákos tésztát. Ebéd után rohantam ki a kis Békés megyei falucska utcájára, hogy elújságoljam a szomszédoknak: én bizony tésztát gyúrtam, sőt, már meg is ettük, úgyhogy ne is kérjenek belőle, mert elfogyott. Persze, nem fogyott el, mert nem főzte meg nagymamám az összeset. A maradékot szárította a tisztaszobában, a nagy ágyon, amelyen hatalmas dunna pihent, és azokra terítette ki a hófehér damasztot. Erre szórta a tésztacsíkokat – itt száradtak napokig. Jó lesz az jövő héten, vagy utána. Nem voltam még tízéves, amikor nagyanyám meghalt. Azóta sem ettem olyan tésztát. Már nem emlékszem, hogyan mutatta – és bár jó néhányszor megpróbáltam tésztát gyúrni, soha nem sikerült úgy, pontosan ugyanúgy, mint ahogyan ő csinálta.

Halkan szállunk ki az autóból, miután leparkoltunk a Vas megyei falu portáján, mert szólnak, hogy bent a pajtában éppen forgatnak, és minden zaj hallatszik. Néhány perc múlva nyílik a pajtaajtó – szünetet tart a stáb, így mi is bemehetünk.

Borbás Marcsi szakácskönyve – forgatásFotó: Talán Csaba


Borbás Marcsi szakácskönyve – ez a címe Borbás Marcsi új műsorának, amelynek a következő részét forgatják. A helyszín egy régi pajtában kialakított konyha, ahol van sparhelt, kemence, de a legmodernebb konyhai eszközök is megtalálhatók. Nem sok időnk van, folytatódik a forgatás. Antal Csilla, a sorozat felelős szerkesztője mosolyog, és azt mondja nekünk: nehéz lesz követni Marcsit, mert hihetetlenül energikus és kreatív, most különösen jó kedve van. Aztán újra forog a kamera, mi is csöndben vagyunk, Marcsi rám mosolyog, és beszél tovább a kamerába.

Borbás Marcsi tésztát vág – az új műsort forgatjákFotó: Talán Csaba


Marcsi krumplis tésztát főz, de nem ám akármilyen krumplis tésztát. Ő gyúrja, szélesmetéltet vág belőle, mindent elmagyaráz, aprólékosan, szinte mozdulatról mozdulatra, hogy mindenki megtanulhassa, még a kezdő háziasszonyok is. Négy kamera figyeli minden lépését, a legapróbb rezdüléseket. Súgógép nincs, Marcsi folyamatosan dolgozik, mutatja és magyarázza a lépéseket, baki nincs, nem kell leállni a forgatással, nem kell újravenni, minden olyan természetes, mint nagyanyám konyhájában. Amikor a tészta elkészül, újabb szünet következik. A stábtagok – operatőrök, a technikus, a világosító, a szerkesztő, a producer, a fodrász és a sminkes – segítenek Marcsinak. A lányok mosogatnak, tiszta konyharuhát készítenek elő, a fiúk az asztalt törlik le, Marcsi ellenőrzi, hogy minden a helyén van-e, ő is törölget, és megköszöni a stábtagok segítségét.

„A legnagyobb erő a csapatunkban van. A televíziózás ugyanis csapatmunka. A mi csapatunk pedig a legjobb” – mondja mosolyogva. „Mindenki ugyanolyan fontos a csapatban. Az operatőrök, a hangmérnök, a világosítók, a fodrász és a sminkes, a felelős szerkesztő, a rendező és a producer – mindenki munkája teljesen egyenrangú, pontosan ugyanannyit ér. Nincs hierarchia. Mindenki segít, mindenki a legjobban igyekszik dolgozni, és ezért is tudunk ilyen hatékonyan forgatni. Már nem tudom, hogy mióta dolgozunk együtt. Hosszú évek óta. De az biztos, hogy többet vagyunk együtt, mint a családunkkal. A Gasztroangyallal utazunk, ott is alszunk, napokig folyik a munka. Aztán jön a Borbás Marcsi szakácskönyvének a forgatása itt, Vas megyében. Ez is többnapos forgatás. Együtt vagyunk folyamatosan. Azt hiszem, csak így lehet ilyen sokat dolgozni, hogy ennyire szeretjük és segítjük egymást. A célunk közös: a lehető legjobb műsort szeretnénk elkészíteni. Hosszúak a munkanapok, tegnap is éjfélig forgattunk – és ez napokon át így megy.”

Az erő a csapatban vanFotó: Talán Csaba


A forgatás folytatódik – sok még a munka, és rövid a nap. Marcsi azt mutatja, hogy lisztből sosem elég, simogatja a tésztát, hogy ne ragadjon össze, amikor vágja, aztán a csíkokat az asztal szélére terített ruhákra teszi. Közben belép a pajtába Szári Zsolt, a Balatoni Halgazdálkodási Zrt. vezérigazgatója. A következő étel, amit elkészítenek, ugyanis egy halétel lesz, és Szári Zsolt lesz a vendég. De még bőven van idő addig – így ő is a forgatást figyeli. Krisztics Dezső, Marcsi férje mutatja a vendégnek is – és nekünk is – egy nagy monitoron a képet: azon figyeli mind a négy kamera képét és mozgását. Azt mondja: napok óta forgatnak, Marcsi akár már fáradt is lehetne, de nem. Ő bizony fáradhatatlan, remek formában van, motivált – egyszerűen hiba nélkül forognak az adások.

Újabb szünet, és ismét tudunk kicsit beszélgetni.

„A délutáni forgatáson sókéregben sült fogast készítek – természetesen balatoni fogast –, vajas tésztával. Aztán készül egy töltött káposzta füstölt pontyoldalassal. A vendégem, Szári Zsolt pedig megmutatja, hogyan kell keszeget és kárászt sütni úgy, hogy ne okozzon gondot a szálka, de készít egy tepsis pontyot is.”

Azt is elmondja, hogy mivel ő a műsor főszerkesztője, általában ő találja ki, hogy mit főzne szívesen a műsorban, de a kollégái is segítenek.

Borbás Marcsi szakácskönyve – forgatásFotó: Talán Csaba


„Együtt kell gondolkodnunk, hogy a műsor változatos legyen. Ha holnap bablevest és babfőzeléket főzök csülökkel, a kollégáim szólnak, hogy rendben, Marcsi, de kéne valami a második szegmensben, ami látványosabb. Izgalmas munka ez, mert igyekszünk úgy összeállítani a műsort, hogy szerethető recepteket tanuljanak meg a nézők.”

A Borbás Marcsi szakácskönyve című műsor teljesen más, mint a megszokott főzős műsorok. Itt nem csak egy-egy receptet tanulhat meg a néző. Jóval több értékes információhoz jut.

Fotó: Talán Csaba


„Most, amikor a tésztát készítettem, mindent elmondtam. Hogyan kell gyúrni, milyen kézmozdulatokkal. Azt is megmutattuk lassan és részletesen, hogyan nyújtsuk a tésztát – hogyan kell például tartani a kezet. Ezeket általában nem szokták elmondani más műsorokban. Szerettem volna, ha készül ilyen műsor, mert teljesen más ma már a világ, mint az én generációm gyerekkorában. Ma a nagyszülők még fiatalok. Dolgoznak, utaznak, élik az életüket. Nem érnek rá arra, amire az én nagymamám ráért. A mai nagymamák és nagypapák az ötvenes-hatvanas éveikben járnak, és aktívak. Olyanok, mint az én gyerekkoromban a 35-40 évesek. Én úgy nőttem fel, hogy megismertem a nagymamám konyhai trükkjeit, és szeretném elmondani, elmagyarázni ezeket. Hogy legyen kapaszkodónk. Akit érdekel, meg tudja tanulni ezeket a régi, apró fortélyokat – amelyeket mi magunkba szívtunk gyerekkorunkban. Az is lehet, hogy aki megnézi a műsort, ezután kap kedvet a főzéshez. Ha az ember szeretettel főz, ahogyan a nagymamánk vagy az édesanyánk is tette, akkor az kedvessé, vonzóvá válik a nézők számára. Egyre többen kaphatnak kedvet, hogy minden csínját-bínját megtanulják, és elkészítsék ezeket a recepteket.”

Lisztből sosem elég – hogy ne ragadjon a tésztaFotó: Talán Csaba


A krumpli is rotyog már, nemsokára elkészül, és Marcsi összekeveri a főtt tésztával – persze, a tészta sem főtt hosszú ideig, hiszen friss, most gyúrta, úgyhogy elég néhány perc. Az illata mennyei. És még mindig nincs vége: tejfölös uborkasaláta is készül, de az sem akárhogyan, hanem úgy, ahogy Marcsi nagymamája készítette. De nem csak hagyományos recepteket, trükköket lehet megismerni a műsorból.

„Nekem is fontos, hogy újdonságokat is megmutassunk. A műsor második szegmensében mindig érkezik egy vendég is, aki vagy egy újdonságot mutat, vagy egy régi recept alapján készíti el az ételt. Most, a tésztás részhez Segal Viktor érkezik, aki megtanítja, hogyan kell teljes kiőrlésű lisztből tésztát gyúrni. Ez nekem sem megy mindig, így már nagyon várom, én is tőle tanulom majd meg. Ez azért fontos, mert aki diétázik, vagy figyel az étkezésére, és nem minden esetben fehér lisztből készült tésztát enne, megtanulhatja, hogyan kell bánni a teljes kiőrlésű liszttel. Az az alapelvem – és ez egyébként nem újdonság, hiszen ez volt nagymamám alapelve is –, hogy zöldség alapú táplálkozást folytassunk, és próbáljunk egészségesen étkezni – ebbe pedig a teljes kiőrlésű lisztből készült tészták is beletartoznak. Hetente egyszer együnk húst, de a táplálkozásunk alapja a zöldség, a gabona és a gyümölcs legyen. Több főzelék, több leves, több kása – ezeket mind meg lehet tanulni a műsorból. Persze, azért húsételeket is készítünk. Délután például – ahogyan már említettem – halrecepteket mutatunk meg.”

Fotó: Talán Csaba


A halételek nem mindennapos fogások a magyar asztalokon – mondom –, a háziasszonyok félve nyúlnak a halhoz, mert az mégiscsak kényesebb étel, és mivel ritkábban készítjük, könnyebben el is tudjuk rontani.
Ez is épp a műsor egyik lényege – vágja rá Marcsi. – Olyan recepteket készítünk el a sorozatban, hogy aki eddig nem mert például a halhoz nyúlni, a műsorban látható receptet bátran kipróbálhatja, mert biztos a siker. Ha pedig már az első jól sikerült, bátrabban készíti el a következő halételt is a háziasszony.”

Persze, az sem mindegy, hogy miből készülnek az ételek. A Borbás Marcsi szakácskönyvében az alapanyagokra is nagy hangsúlyt fektetnek.

„Nagyon fontos a minőségi alapanyag. Mindig azt mondom: legyen inkább kevesebb, de minőségi az alapanyag. Nem szabad tovább mérgezni magunkat. Azt veszem észre, hogy egyre tudatosabbak az emberek. Ha boltba vagy piacra megyek, előfordul, hogy megállítanak, és megkérdezik, hogy ezt vagy azt vegyék meg, melyik a jobb. Úgy látom, egyre nagyobb a tábor, egyre többen figyelnek az étkezésükre, akiknél ez előbb-utóbb természetessé válik, hogy minőségi, jó alapanyagokból készítenek ételt. Ők pedig terjesztik a saját környezetükben is. Hiszem, hogy egyre többen leszünk, akik erre odafigyelünk.”

Fotó: Talán Csaba


A forgatás alatt minden végtelenül egyszerűnek tűnik. Marcsi keze alatt pillanatok alatt készülnek el a legfinomabb fogások. Nincs hezitálás, nincs gondolkodás, nincs megállás.

„Én tényleg szoktam főzni. Tényleg szoktam tésztát gyúrni. Talán nem hangzik szerénytelennek, de jól főzök – nem szoktam gyakorolni a felvételek előtt. Ha olyan ételt főzök másnap a kamerák előtt, amely hosszabb időt venne idénybe, előző este legfeljebb gyúrok egy tésztát, hogy az már meglegyen, ne vigye az időt a forgatási napon. Nem is lenne időm gyakorolni, hiszen mindennap forgatunk. Éjjel pedig készülök a következő napra – kifőzöm a konyharuhákat, ha megszáradtak, kivasalom. Éppen azon gondolkodtam – és persze mosolyogtam magamban –, hogy ez vajon más főzőműsoroknál is így működik? Nem biztos. De ez nem kellemetlen vagy fárasztó, egyáltalán. Egyszerűen ilyen vagyok. Szeretem magam csinálni a konyhámban a feladatokat – és a főzés ezzel is jár. A mosással, fertőtlenítéssel.”
A műsor helyszíne egy felújított pajta – eredeti sparhelttel és kemencével –, de a villanytűzhely és a legmodernebb konyhai eszközök is megtalálhatók.
„Az elődeink is így éltek. Az eszközöket, amiket hoztak a szülőktől, nagyszülőktől, és hasznos, használható volt, azt természetesen nem cserélték le, hanem használták mindennap. De az új módszerek, eszközök is megjelentek az konyhákban, amelyek segítették, könnyítették a munkát. Én azt mondom: használjuk, aminek van értelme: a sparheltet és a kemencét is. De legyen ott mellette a villanytűzhely, a robotgép, legyenek olyan edények, amelyek megkönnyítik a háziasszony dolgát. A zsírt például még mindig abban a piros zománcos bödönben tartom, amiben a nagymamám tárolta. Ne dobjuk el azt, ami élhet, és használjuk azokat az eszközöket, gépeket, amelyek segítenek.”

Nemcsak a Borbás Marcsi szakácskönyve, hanem a kulturális és hagyományőrző tematikájú Gasztroangyal című sorozat is minden héten látható a Duna Televízióban. Egyik héten ezt forgatják, másik héten pedig az új műsort. Két teljesen különböző struktúrájú sorozat, sok utazással.

„Hihetetlenül sok munka a két műsor elkészítése. Az ad erőt, hogy mind a két műsort nagyon sokan nézik – a legjobb nézettségű adások a csatornán. A Gasztroangyal nagyon régóta vezeti a nézettségi listát, és most már az új műsorunk is.”

Borbás MarcsiFotó: Talán Csaba


A Gasztroangyalban Marcsi olyan emberekkel főz és beszélget az ország különböző tájain, akik soha nem álltak kamera előtt – ez viszont egyáltalán nem látszik a műsoron. Mindenki egyszerűen, érthetően, természetesen, bármiféle izgulás vagy szorongás nélkül mozog a kamera előtt – ez pedig egyedül Marcsi érdeme. Úgy beszélget az emberekkel, mint senki más.
Ennek egyetlen oka van: szeretem az embereket– mondja. 

„Amikor odaérünk a forgatási helyszínre, mindig van néhány perc, hogy beszélgessek velük, és ez éppen elég ahhoz, hogy feloldódjanak. De azt is el kell mondanom, hogy nincs nehéz dolgom. A vidéki ember nem akar pózolni. Nem akar mást mutatni, mint amilyen. Egyszerűen elmondja, amit szeretne, és amire kíváncsi vagyok. És mindezt teljesen természetesen teszi.”

Magyarország finom – Szívem csücske ország sarka – ez a címe Borbás Marcsi tavaly karácsonykor megjelent könyvének. Ez a kötet olyan tájakra kalauzolja el az olvasót, melyekhez Marcsi szoros szálakkal kötődik. Ízletes ételeket, gyönyörű tájakat és személyes élményeket is lehet olvasni a könyvben. Marcsi új könyvet ír, mert ahogyan mondta: ha az ember elkezdett egy sorozatot, folytatja is. Úgy tervezi, nyáron kezdi el írni az új könyvet. Aztán elmosolyodik, és azt mondja: közben persze egy gyönyörű konyhakertet is épít majd a ház udvarának egyik szegletében. A pihenést pedig meg kell tervezni – előre be kell írni a naptárba. Mert ha nem tervezi meg, elmarad.

Mind megettük...Fotó: Talán Csaba

A krumplis tészta elkészült – a forgatás is véget ért. A stábtagok pedig körbeveszik a pultot, és jóízűen falatoznak. „Gyertek, kóstoljátok meg ti is” – mondja Marcsi, és fotós kollégámmal mi is kapunk egy-egy tányérral. Az első falat után behunyom a szemem. Minden ízét élvezem ennek az egyszerű, de nagyon finom ételnek. Belém hasít a felismerés. Igen. Ez a tészta pontosan ugyanolyan, mint amilyet én utoljára gyerekként ettem a nagymamámnál. Ugyanaz a keménység, ugyanaz az íz – nem hittem, hogy valaha még egyszer újra érezhetem az utánozhatatlan, máshoz nem hasonlítható, házi készítésű tészta ízét, amit csak a nagymama tudott – vagyis, most már tudom, hogy nem csak ő tudta. Nem beszélek, csak eszem. Aztán azon gondolkodom, hogy most legszívesebben kiszaladnék a kis falu utcájára, és a szomszédoknak elújságolnám, hogy milyen finom tésztát ettem, de hiába is kérnének belőle, már nincs, megettük az utolsó szálig.