A séf, aki teljesen megújította a gyerekmenzát

2019.04.11. 15:37

Végh Tamás fiatalon, mindössze negyvenöt évesen megkapta a magyar gasztronómiáért érdemérmet, amelyet a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség ítélt neki – ez az egyik legnagyobb elismerés, amit kaphat egy séf. De világbajnokságon is nyert ezüstérmet, és több közétkeztetési szakácsversenyen is első helyezést ért el. Ma már a verseny egyik szervezője és a zsűri tagjai között ül. Mindezt úgy érte el, hogy szinte végig a közétkeztetésben dolgozott, nem Michelin-csillagos éttermekben. Végh Tamás a Hungast gasztronómiai igazgatója – teljesen megújította az iskolai menzákat. A gyerekek a legjobb alapanyagokból készült, változatos, és finom ételeket kapnak. „Az a célom, hogy a menzán a gyerekeknek az étkezés gasztronómiai élményt nyújtson. Mert amit gyerekkorban eszik az ember, az meghatározza a gasztronómiai kultúráját felnőttkorban is" - mondta Végh Tamás.

„Tamás, mit főzzek vacsorára? De nehogy valami bonyolultat mondj, nincs időm sem szuvidálni, sem blansírozni – jelentsen az bármit is -, valami rém egyszerűt mondj, húsz percem van a konyhában bíbelődni, na, jó legfeljebb harminc."
Végh Tamás a Hungast konyháján dolgozik épp, rám néz, és azt mondja: „ne viccelj, pillanatok alatt összedobok neked egy színes, finom, egészséges tálat, és megmutatom, hogyan készítsd."
Figyelek, Végh Tamás pedig nekilát: ezt felvágod, beledobod pici olajba, megpirítod, de éppen csak néhány percig, mert így marad puha, közben már felvágod a zöldségeket, összerázod, a hús már kész, jár a keze, és persze közben mondja is, mit és hogyan, de azt is, hogy miért, és ami nem lényegtelen: semmi mosatlan edényt, tálat, kést nem hagy, ugyanis a főzés alatt el is mosogat. Húsz perc telt el, és az orrom előtt egy színes, izgalmas egytálétel gőzölög, csirkemellcsíkok, friss zöldség, kis krumpli, kétféle öntet... Hát, ezt hogy csinálta? Mindig tudtam, hogy Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai igazgatója egy művész. Ő nem főz, hanem alkot. Jókedvvel, mosolyogva, pillekönnyű mozdulatokkal, úgy, mintha ez a világ legtermészetesebb dolga lenne. Percek alatt összedob egy ilyen ínycsiklandó tálat, ami ráadásul nagyon egészséges, piros, zöld, sárga zöldségekkel van tele. És milyen finom!

Aztán leülünk beszélgetni – az asztalon az oklevelei, díjai, érmei, kitüntetései. Nem is tudom hirtelen megszámolni, hogy hány elismerést kapott már.

Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai igazgatójafotó: Talán Csaba

„Én sem számoltam még meg" – mondja. „Minden díj és kitüntetés része az életemnek. A versenyekre ugyanis az ember hosszasan készül – akár hónapokig. A  megmérettetés után egy szakasz lezárul, és kezdődik egy új, újabb felkészüléssel, izgalommal. Minden elismerésnek nagyon örültem, és minden díj fontos. De hármat mégis kiemelnék. Az egyik a mesterlevél – 2006-ban lettem mesterszakács. Az nagyon szép időszaka volt az életemnek. Nagy, neves mesterektől tanulhattam, például Vomberg Frigyestől, Wolf Andrástól és Cseh Jánostól. A főiskolán ők készítettek fel a mestervizsgára."

Elismerés a magyar gasztronómiáért végzett munkájáértfotó: Talán Csaba

A másik izgalmas verseny a luxemburgi világbajnokság volt, amelyre egy éven át készültem. Mentorom, Némedi József is jött velem és a csapatunkkal, és mindenben segített. Így érhettem el azt, hogy ezüstérmet nyertem. A harmadik elismerést pedig azért emelem ki, mert néhány napja kaptam, és végtelenül boldoggá tett. Ez a magyar gasztronómiáért eddig végzett munkám elismerése, a magyar gasztronómiáért érdemérem, amelyet a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség ítélt nekem. Az, hogy figyelik és elismerik a munkámat, megerősített a hitemben, és abban, hogy jól csinálom, amit csinálok."

A világbajnoksági ezüstéremfotó: Talán Csaba

Végh Tamás a Hungast gasztronómiai igazgatója – vagyis a díjainak, elismeréseinek többségét a közétkeztetésben elért munkájával kapta.Évtizedek óta dolgozik a közétkeztetésben. De egészen másként gondol a gyerekek és a felnőttek étkeztetésére – vagyis a menzára -, mint ahogyan azt korábban – gyerekkorunkban – tapasztalhattuk.Mert mi jut eszébe egy mai felnőttnek az iskolai menzáról? A betűleves, a tökfőzelék - öklömnyi lisztgombócokkal a rántásban -, esetleg fasírt, vagy – hát, persze – a betonfőzelék. A konyhásnénik hüvelykujja néha belelógott a tányérba, amikor dobálták ki a pultra a főzelékkel telei tányérokat. A grízestésztára meg úgy kellett rákönyörögni még egy kis lekvárt és porcukrot, hogy legyen valami íze. Bevallom, többször eladtam a menzajegyemet, és inkább vettem a sarki hot dogosnál egy csalamádés hamburgert.

„Az a gond, hogy akkoriban, 30 évvel ezelőtt nem volt semmilyen szigorú szabályzat vagy rendelet, mint most. Nem volt előírás, hogy magas legyen a zöldség- és a húsminőség, miből mennyit kapjon a gyerek, hogy egészséges ételt egyen, mennyi vitamin-, fehérje- vagy szénhidráttartalom legyen abban az ételben. Gyakorlatilag szigorúan szabályozásmentesen folyt a közétkeztetés. A menü minősége azon múlt, hogy a szakács mennyire volt anyagias, és mennyire volt elhivatott a szakma felé."
Hát, nálunk semennyire – mondom.
„Sajnos a legtöbb helyen így volt. Ezért is alakult ki a negatív, lesajnáló vélemény a menzákról. Nem volt ugyanis más. Nem volt jó példa. Az a szakács, aki nem felelt meg a magas minőségnek, nem vették fel étterembe, az ment közétkeztető szakácsnak. A lényeg az volt, hogy legyen elég meleg, elég sós, aztán mehet. Ez pedig a gyerekekben olyan mély nyomot hagyott, hogy tényleg inkább elcserélték a menzajegyüket egy kiflire. Fel sem merült sem a gyerekben, sem a szülőben, sem a pedagógusban, de még a hatóságoknál sem, hogy ezt másként is lehetne. Nem fogalmaztak meg elvárást – nem volt ugyanis jó példa. Az akkori közétkeztetés nem gasztronómiai élményt akart nyújtani, csupán a testet táplálta. Volt az ételekben fehérje, zsír, szénhidrát, de hogy annak milyen az íze, hogyan tálalták, teljesen mindegy volt."

Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai igazgatójafotó: Talán Csaba

Egy főzött pudinggal kezdődött minden...

„Egyedüli gyerek vagyok, az összes nagyszülő kedvence. Nagyapám böllér volt, házakhoz járt ki disznót és marhát vágni. Én pedig gyerekként ott sertepertéltem körülötte, és megnézhettem, hogyan dolgozzák fel a húst a háznál. Ez átszőtte az egész gyerekkoromat, és ez plántálhatta el bennem az élelmiszerekkel, ételekkel való munka szeretetét. Először hat-hétéves lehettem, amikor pudingot főztem. Kitaláltam, hogy a meglepem a szüleimet egy kis csemegével. Háztartási kekszeket ragasztottam össze a főzött pudinggal, és egy nagy tálcára feltornyoztam azokat. Óvatosan vittem be nekik a szobába, de megbotlottam, és az összes pudingos keksz a szőnyegen végezte. Ekkor édesanyámék azt gondolták, hogy örökre elment a gyerek kedve a főzőcskézéstől, de nem így lett. Mindig kitaláltam valamit, és megleptem őket. Amikor egészen pici voltam, hentes gimnáziumba szerettem volna járni, aztán később rájöttem, hogy inkább szakács szeretnék lenni."

Először egy soroksári csárdában, a Sramliban tanulta meg a magyar konyha alapjait.

„Halat pucoltunk, nyulat nyúztunk – klasszikus, kedves étterem volt. Nem sokkal ezután ültünk le tárgyalni – konkrétan lisztes zsákokra – egy frissen induló közétkeztetési cég, a későbbi Foodexpress vezetőjével. A cég komoly növekedési pályára állt, így a 2000-es évek elejére 50-60 ezer adag ételt főztünk, és piacvezetőkké váltunk. Nagy ikonja volt ez a cég az akkori kereskedelmi vendéglátásban megjelenő közétkeztetésnek. Közben elvégeztem a vendéglátóipari főiskolát, és a cég termelési igazgatója lettem. Azt gondolom, hogy úttörők voltunk ebben a műfajban. Saját magamnak kellett kitaposni ezt a közétkeztetésben megjelenő, tányérszervizes, egyedi csomagolású szolgáltatást. Az akkori tulajdonos, Zsidek László kicsit a fiaként tekintett rám, azt hiszem, nagyon szeretett, és lényegében együtt tanultuk meg a szakmát."

Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai igazgatójafotó: Talán Csaba

 "2003-ban aztán eljöttem a Foodexpresstől, mert úgy gondoltam, hogy a saját lábamon is megállok. Ekkor jöttek a versenyek is: 2004-ben egy országos versenyt megnyertem, majd 2005-ben és 2006-ban is, és – nem tagadom - büszke voltam magamra, mert eljutottam Luxemburgba a világbajnokságra is a Culinary World Cupra – amit már említettem. Itt ezüstérmes lettem. Aztán 2006-ban indítottam egy saját éttermet Biatorbágyon - Szarkafészek néven. Itt fine dining szemléletben kívántam megmutatni a tudásomat, de azt tapasztaltam, hogy erre nem volt megfelelő fizetőképes kereslet akkortájt arrafelé. Előremutató volt – talán túl előremutató is."

Ezután három évig a csepeli szakközépiskolában tanított. Aztán a koreai konyhával ismerkedett meg kicsit közelebbről.

„A koreai konyhával úgy kerültem kapcsolatba, hogy a dél-koreai Hankook céghez a konyhát üzemeltető PQS cég üzletvezető konyhafőnököt keresett. Így ott helyezkedtem el. Ez azt jelenti, hogy a közel 200 fős koreai vezetésnek kellett autentikus koreai ételeket készíteni, és persze a hazai alkalmazottaknak is főztünk. Ehhez közel fél évig tanultam a koreai konyhát az egyik Hankook-vezető feleségétől, akinek szintén szakács volt a végzettsége. Aztán 2012-ben a Hungast gasztronómiai vezetőt keresett. Nagyon örültem, hogy rám gondoltak. Sorra jöttek, jönnek is a feladatok, amelyeket igyekszem mindig a legjobban megoldani."

fotó: Talán Csaba

Olyan ételeket főz a gyerekeknek, amiért otthagyják a hamburgert, és inkább menzára mennek

Végh Tamás soha nem volt menzás gyerekkorában – a nagymamája főzött, azt ette ebédre a család. Ez határozta meg az étkezési kultúráját – és talán éppen ez az oka annak, hogy teljesen másként állítja össze a menüt a Hungast menzáján.

„Ma már a gyerekek tudják, hogy milyen a jó konyha, és milyen a rossz. A világ összes ételét megtalálják például a plázákban, van koreai, kínai, mexikói, mediterrán vagy magyar étterem. Olyan erősek a reklámok, hogy elkerülhetetlenül sokkal nyitottabbak gasztronómiai szempontból a mai gyerekek, mint mi voltunk."

Az a célom – célunk -, hogy olyan egészséges ételeket adjunk a gyerekeknek - csakis kiváló alapanyagokból -, amelyekért otthagyja a hamburgert, és a menzára jön."Ha ő az ázsiai sült tésztát szereti, semmi akadálya, meg tudjuk főzni, semmivel sem kerül többe. Csak többet kell dolgozni. De mi ezt nem sajnáljuk. Az én szemléletem az, hogy minél több energiát fordítunk egy-egy étel elkészítésére, annál finomabb lesz. Ezt kicsit nehéz megértetni főleg a régi menzás szakácsokkal, de ez az irány nálunk, a Hungastnál. Egy jó menzával meghatározhatjuk a gyerek étkezési kultúráját a későbbiekben is. A menza - akár jó volt, akár rossz - meghatározó marad. Mindenképpen nyomot hagy. Az az íz, amit gyerekkorunkban ettünk, fontos marad. Ezért az egészséges ételek mellett az újítások is fontosak nálunk. Minden hónapban van két-három új étel, amit lefotózunk, és felkerül a honlapunkra az elkészítési útmutatóval együtt, szépen lépésenként lefotózva és leírva a folyamat minden lépését, hogy a szülők is láthassák. Készítünk például csicseriborsós csirkeragut, sült brokkolis krémlevest, mert fontosnak tartjuk, hogy ezekkel is megismerkedjenek. Néhány éve, ha a közétkeztetés során árpát, hajdinát, bulgurt, kölest vagy kuszkuszt mondtunk, nem értették, hogy miről beszélünk. Most pedig minden héten ott vannak az étlapjainkon. Nagyon sok újítást próbálunk bevezetni, ami vagy bejön, vagy nem. A hajdina például olyan, amit nem nagyon kedvelnek."

Általában egy hónappal előbb találja ki az étlapot Végh Tamás – vagyis áprilisban már megvan a májusi menü. Arra is figyel, hogy a gyerekek változatos ételeket kapjanak – még akkor is, ha tudja, hogy egyes ízeket nem nagyon kedvelnek a kicsik. De valahogy mégis belevarázsolja a menübe, szinte észrevétlenül.

„A hal, a gomba és a máj mumus a gyerekeknek. De lehet úgy csinálni, hogy elrejtjük az ételekben ezeket az alapanyagokat is. Ha készítünk egy sültpaprikás halfasírtot sajtmártással, szívesen megeszik. És így hal is került a tányérra, ami nagyon fontos tápanyagokat tartalmaz. Májból pedig készítünk májropogóst vagy májgaluskalevest."

fotó: Talán Csaba

Olyan ételeket sorol, amiről azt gondolhatja az ember, hogy jó, jó, persze, jól hangzik ez, de biztos drágább is.

„Egyáltalán nem. Mi is gazdálkodó szervezet vagyunk, nem locsoljuk a pénzt. Semmivel nem vagyunk olcsóbbak, sem drágábbak, mint a többi közétkeztető cég. A különbség mindössze annyi, hogy teljesen más szemlélettel dolgozunk. Boldog vagyok, hogy ezt meglátták bennem a főnökeim, hogy mi a célom, és mindenben segítséget nyújtottak. Ma már hat trénerséf dolgozik a kezem alá, akik ezt a szemléletet viszik tovább. Állandóan járjuk a kisebb konyháinkat is országszerte, hogy az ottani szakácsainknak is megmutathassuk, hogyan lehet ugyanannyiból sokkal jobb, minőségibb, finomabb ételeket készíteni."

Végh Tamás azt is megismerte az évek során, hogy minden régióban más hagyományok élnek – és aszerint kell főzni a gyerekeknek.

„Írok központi étlapot, amelyben az új ételek is szerepelnek – mint kötelező elemek -, de az étlaptól kisebb-nagyobb mértékben azért el lehet térni. Zala megyében például teljesen másként készítenek bizonyos ételeket, és a gyerekek is inkább az ő általuk ismert ízeket szeretik. Egyszer elutaztam oda, hogy megmutassam, hogyan készítsék a sóskát. Édeskésen, tejszínesen. Pürésítettem a sóskát, utána egy másik adagot vajon megpirítottam, azt a tetejére tettem, és mondtam, hogy főzzenek ők is egy adagot a „zalai" sóskából, hogy lássam, hogyan készítik. Meglepődtem: hagymát pirítottak, arra lecsót tettek, majd a sóskát. Savanyú, paradicsomos lett a főzelék. És milyen érdekes, hogy a gyerekek az én édes-tejszínes sóskám helyett inkább a lecsósat választották. Mert ott azt szokták meg, azt szeretik. Ekkor jöttem rá, hogy nem szabad feltétlenül belekotnyeleskedni a régiók szokásaiba. Az új ételeknél persze más a helyzet, az ázsiai pirított tésztát mindenhol ugyanúgy készítik, és úgy szeretik a gyerekek, ahogyan bevezettük."

fotó: Talán Csaba

A szülők is megkóstolhatják

A mai szülők gyerekkorában csapnivaló volt a menza – ők azok, akik ha meghallják a „menza" szót, ugyanúgy a betűlevesre és társaira asszociálnak. Végh Tamás szerint fontos, hogy a szülők ismerjék meg, hogy mit kap a gyerek a mai menzán. Az ételeket otthon is megfőzhetik, hiszen a receptek megtalálhatók a Hungast honlapján, de akár a menzára is elmehetnek, és megkóstolhatják a fogásokat a Hungast Nyitott Kapuk a Menzán program keretében.

„Bármelyik nap bejöhet hozzánk a szülő, és évszaktól, napaszaktól függetlenül megkóstolhatja az ebédet. Nem is kell bejelentkeznie. A honlapukon kikeresheti az iskolájához tartozó étlapot, és bemehet az iskolába. Egyetlen dolgot kérünk, hogy miután megkóstolta az ebédet, válaszoljon 6-8 kérdésre, hogy objektív képet kapjunk. Már több mint 5000 szülő kóstolta meg az ételeket, és válaszolt a kérdésekre, amelyből építkezni tudunk. Ott, ahol negatív vélemények voltak a gyerekek részéről, megkértük a szülőket, hogy jöjjenek el hozzánk, és egy héten át ők is nálunk ebédeljenek. Ezután 99 százalékban azt mondták a szülők, hogy kimondottan jó menzaételeket kóstoltak egész héten."

Bárcsak akkor is ilyen menza lett volna, amikor én voltam iskolás – mondom -, de persze azt is hozzáteszem, hogy felnőttként is megfordulok menzákon, és nem mindenhol ilyen a szemlélet.

Végh Tamás, a Hungast gasztronómiai igazgatójafotó: Talán Csaba

„Azt gondolom, hogy legalább egy generációnak fel kell nőnie, hogy a közétkeztetésben gyökeres változás legyen mindenhol. Azt látjuk, hogy rántjuk magunkkal a konkurenciát. Egyszerűen nem tudnak elbújni ez elől. A közétkeztetési szakácsverseny is ezt szolgálja. Itt versenyezhetnek a közétkeztetésben dolgozó szakácsok. Lényegében ugyanolyan feltételekkel, ugyanannyiból kell menüt készíteniük, mint a hétköznapokban. Ezenkívül a Hungast szerződést kötött a Budapesti Gazdasági Egyetemmel, ott is oktatjuk majd a szakmát. Ott nemrég egy workshopon például zöldborsófőzeléket mutattam be fasírttal – teljesen másként, mint a megszokott. Készítettem egy zöldborsópürét, egy másik adag zöldborsót vajon megpirítottam, azt hozzáadtam a püréhez, a tetejére pedig zöldborsócsírát tettem. Egy költemény lett. Teljesen másként nézett ki, pedig ugyanazokból az alapanyagokból készült. Csak több munkával, nagyobb odafigyeléssel, és egészségesen. Ha ezek a hallgatók végeznek az egyetemen, talán ezzel a szemlélettel dolgoznak majd a menzákon is, ahol vezető beosztásban lesznek, és megkövetelik majd az egészséges, finom ételeket - hogy a gyerekeknek élmény legyen a menza. Talán 10-15 év kell, hogy az ország összes menzáján a minőség legyen a fontos, ne a mennyiség. Ehhez persze három dolog nagyon fontos lenne. Először is pénz, hogy a konyhákat modern gépekkel szereljék fel – ezt a fenntartóktól kell igényelni. Kell akarat, amit a szakácsoknak magukból kell kicsikarniuk, és kell tudás, amit mi tudunk adni."

A séf otthon biztos nem főz – mondom, de Végh Tamás csak rázza a fejét: ez nem így van.
„Ha otthon vagyok, én főzök. Ma reggel is Botond fiam felkelt, és azt mondta, hogy apa, ha még van tíz perced, elropogtatnék egy baconos tojásrántottát. De vacsorára is főzök, mert egyszerűen imádok a konyhában dolgozni. Az is igaz viszont, hogy feleségem, Gabriella is kitűnő szakács, akire nyugodtan hagyhatom a konyhát ha távol vagyok. És ha már Gabinál tartunk, rá is vonatkozik a tétel: minden sikeres férfi mögött egy nő áll – nálam például Ő."
Aztán arról is beszél, hogy nagyon megválogatja az alapanyagokat a főzéshez. Egyrészt van otthon egy minifarmjuk – nyulakat, csirkéket, kacsákat tartanak, de van egy kecskéjük is. Piacra jár, és - mint ahogyan a tévében látjuk a híres séfeknél - végigsétál a standok között, egyenként választja ki a legjobb zöldségeket, gyümölcsöket, húsokat, mert minden ételnek a lényege az, hogy miből főzik, nem lehet csak úgy, akármiből, és erre figyel talán a legjobban – nemcsak otthon, hanem a Hungast konyháján is.