Mi fán terem a kőleves?

2019.10.29. 20:43

Leveskönyv – a kőlevestől a bajai halászléig. Ez a címe a Magyar Konyha új kiadványának, amelyben hetvenhét leves receptjét gyűjtötték össze. A magazin novemberi számának melléklete a Leveskönyv, amelyben nemcsak magyar levesek receptjei olvashatók, hanem külföldi, ismert és kevésbé kóstolt levesek elkészítési módja is. A kiadvány érdekes, levesekkel kapcsolatos történeteket is tartalmaz.

A leves a gyomor szeretője – mondta Vinkó József a Magyar Konyha főszerkesztője a kiadványt bemutató sajtótájékoztatón. A leves megkülönböztetett étel, és nemcsak a magyar ember számára, hanem más nemzeteknél is.
„Szeretjük azt mondani, hogy a magyar leveses nép. De nézzük meg az olasz minestronét, vagy az ázsiai pho levest. Ugyanazzal a szentséggel készítik és áhítattal fogyasztják, mint a magyarok a gulyást." – tette hozzá.

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjefotó: Talán Csaba

A leves meghatározza az étkezést. Olyan, mint a nyitány az Operában. Már sejteni lehet, hogy milyen lesz az előadás. A leves nemcsak egy étel, hanem jelkép is. A nagymama figyelő gonddal készítette, a vasárnapok állandó fogása ma is a húsleves. Az emlékek, a régi ízek mindenkire hatnak – tette hozzá a főszerkesztő. 

Leveskönyv - a Magyar Konyha novemberi mellékletefotó: Talán Csaba

Éppen ezért úgy döntöttek: hetvenhét leves receptjét - és az azokhoz tartozó történeteket - egy külön melléletben kis könyvként megjelentetik a Magyar Konyha novemberi számának mellékleteként. 

A leves szent eledel

A Magyar Konyha szerkesztőbizottságának elnöke, Lévai Anikó azt mondta: az étkezés a hétköznapok ünnepe. Egy szertartás. Nálunk pedig ennek a szertartásnak legfontosabb eleme a leves.
„A leves ágyazza meg a gyomorban a következő étel helyét. Ha nincs leves, úgy érezzük, hogy elvész a láncolat a különböző fogások között. A leves egy mély levegővétel a főétel előtt." – mondta Lévai Anikó.
A Magyar Konyha őszi különszáma különleges. Ahogyan a szerkesztőbizottság elnöke fogalmazott: ezzel a kis könyvvel egy szent eledelt ünnepelnek.

Lévai Anikó, a Magyar Konyha Szerkesztőbizottságának elnökefotó: Talán Csaba

„Legyen valami jó dolog is abban, hogy közeledik a tél, és hosszúra nyúlnak az éjszakák. Ezzel a kis gyűjteménnyel szeretnénk a hosszú téli estéket kicsit emlékezetesebbé tenni. Hiszen kinek ne esne jól esténként egy-egy tál forró leves mellett melegedni, és a családdal, szeretteikkel beszélgetni."
Az sem véletlen, hogy a kiadvány bemutatásának helyszínéül a Gundel éttermet választották a szervezők, hiszen itt született meg az Újházi tyúkhúsleves receptje, és számos más történetek is fűződnek a híres Gundel étteremhez. Ezek egy része olvasható is a kiadványban.
„A Leveskönyv nemcsak receptgyűjtemény, hanem anekdotákat is tartalmaz. A régi történetek olyanok, mint a jó receptek. Szájról szájra terjednek. Úgy, mint a népmesék. A 77 is egy népmesei szám – éppen ennyi leves receptjét lehet megismerni a kiadványban. Nem tradicionális magyar levesek gyűjteménye ez, hanem külföldi ínyencségek is találhatók a könyvben, egészen távoli földrészek kedvenc fogásait is megismerheti az olvasó – mondhatnám, az Üveghegyen túlról is. A levesbetétekkel külön fejezet foglalkozik, de új technológiákat is megtanulhatnak az olvasók. Leves készülhet húsból, halból, lehet édes vagy sós, hideg vagy meleg. Ezek mind megtalálhatók a könyvben. És azt is megtudhatjuk a kiadványból, hogy ki az a palóc, akiről elnevezték a palóclevest. De az is kiderül, hogy mi fán terem a kőleves." – mondta Lévai Anikó.

A Leveskönyv bemutatója a Gundel Étterembenfotó. Talán Csaba

A kőleves és a kavicsleves ugyanaz?

A bemutató után Vinkó Józseffel, a Magyar Konyha főszerkesztőjével arról beszélgettünk, hogy milyen különlegességek olvashatók a Leveskönyben, és miért éppen a levesekről szól a kiadvány.

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjefotó: Talán Csaba

"Az jutott eszünkbe, hogy az elmúlt tíz év alatt már háromezer recept gyűlt össze, és időszakonként ezekből a receptekből egy-egy kiadványt szerkesztünk. Így született meg elsőként a Leveskönyv. Persze, ránk jellemző módon gyönyörű lett a kiadvány, amelyet 20 ezer példányban, a magazin mellékleteként ingyen kaphatnak meg az olvasók. Minden receptet elkészített egy séf, utána pedig újra megfőztük, és azt fotóztuk le." – mondta a főszerkesztő.

fotó: Talán Csaba

Nemcsak magyar levesek receptjei olvashatók, hanem olyan külföldi leveseké is, amelyek már részei lettek az életünknek, de megismerkedhetünk teljesen új külföldi levesreceptekkel is.
„Körülbelül hatvan leves magyar recept – az Újházi tyúklevestől a Jókai bablevesig és a bajai halászléig megtalálható benne rengeteg magyar recept. Még a kőleves receptje is. A többi külföldi leves. Vannak, amelyek 5-6 óra alatt készülnek el, de vannak olyanok is, amelyeket fél óra alatt meg lehet főzni."Egészen különleges húsleves recept is olvasható a könyvben – persze, a hozzá tartozó anekdotával együtt." - mondta Vinkó József. 

„Megtalálható a mellékletben Pethes Imre levese is. Kevesen tudják, hogy Pethes Imre ugyanakkora színész volt a Nemzeti Színházban, mint Újházi Ede, sőt, kortársak voltak és mindketten Shakespeare-színészek. Ráadásul mind a ketten főztek húslevest. És míg Újházi reklámokon szerepelt és éttermekben főzött, addig Pethes visszahúzódó alkat volt. Így az ő különleges levese kevésbé lett ismert. Pedig ugyanolyan finom. A lényege az, hogy a velős csontot is belefőzi – szinte szétfő a levesben. És persze másként is fűszerezte. A színész halála után fia, Pethes Sándor készítette el egy évfordulón a New York Kávéházban ezt a levest. De megismerhetjük a palócleves történetét is, amit Mikszáthnak készített Gundel János még az István Főherceg Szállodában. Mikszáth a születésnapjára kért egy olyan levest, amelyben a magyar konyha összes íze benne van. Ezért lett a palócleves ilyen tartalmas és komplikált. A marhafartőtől kezdve a káposztáig minden belekerült."

Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztőjefotó: Talán Csaba

De megismerhetik az olvasók a katrabuca levest is, amely egy savanyú túróleves – ez is teljesen eltűnt az elmúlt évtizedek alatt. A cibereleves, a korhelyleves különböző változatai, és a fokhagymalevesek elkészítési módja is olvasható, de még a krumplileves is bekerült a kiadványba.
A kőlevesről pedig mindenki azt gondolja, hogy magyar – pedig több nemzet vándormeséi között szerepel.
„A világban rengeteg országban ismert ez a vándormese. Portugáliában és Franciaországban kavicslevesként ismerik. A lényege az, hogy egy kiszolgált katona nagyon éhes, és becsapja a zsugori asszonyt, hogy majd ő kőből – vagy kavicsból – főz levest, csupán néhány hozzávalót adjon az asszony. Az pedig ad, hiszen kíváncsi, milyen leves is készül kőből vagy kavicsból. Kell hozzá egy kis zsiradék, só, bors, egy kevés liszt, zöldségek, és egyéb alapanyagok. A végén pedig beledobja a katona a követ. Vagyis: lényegében főzött egy jó zöldséglevest."
Vinkó József szerint valahogy így készülhettek az első levesek is.
„Ha valaki éhes és szomjas is volt egyszerre, felhevített egy követ, beledobta a vízbe, és beletette a gyökereket, amit talált. Így keletkezhetett az első leves is" – mondta Vinkó József.