A zserbóreceptek mindenben ellentmondanak egymásnak. Lehetetlen igazságot tenni omlós és élesztős tészta, zsír és vaj, sok vagy kevés lekvár között, de itt egy recept egy tökéletes zserbóhoz.

Amíg nincs az asztalon a zserbó, nincs karácsony, nem szólalhatnak meg a csengettyűk, nem gyulladhatnak meg a gyertyák. Némely családban ugyanezt a szabályt a bejgli felszelése jelenti. Ez lényegében mindegy: a karácsonyi sütemények között mindig van egy főszereplő, egy sztár, ami ha nincs kész, nem kezdődhet el az ünneplés. 

A szeletelés szertartásForrás: Ács Bori

Egy sütemény attól lesz jelentős show-elem, hogy az elkészítése időigényes, bonyolult, kell hozzá némi gyakorlat meg minimum 2-3 unoka. Éppen ezért hajlamosak vagyunk félni az első alkalomtól. A zserbó-és bejgliszüzek napokig tologatják az előkészített alapanyagokat a pulton, újra-és újrakezdik a receptkeresést, ezt sütöm meg, nem, inkább azt.

Nem nagyon lehet elrontani, ha van egy jó receptForrás: Ács Bori

Így voltam ezzel én is, de félelemre semmi ok, csak egy jó recept kell, és némi rászánt idő, de a zserbóban nincs kockázat, nem kell félni, hogy kireped vagy szétesik, kiszárad vagy túlkel, ez egy kedves, biztonságos sütemény. Az egyetlen veszély, hogy nem lesznek nyílegyenesek a rétegek, de ha kissé hullámosak, hát annyi baj legyen: attól látszik, hogy szeretettel készült, ha van benne egy kis nyoma a kézimunkának.

Ellentmondásos receptek

Amikor évekkel ezelőtt életemben először álltam neki zserbót sütni, szokás szerint átrágtam magam az alapvető szakirodalmon, az interneten és a nagymamám jegyzetein. Megdöbbentett, mennyiféle recept létezik erre az alapvető süteményre.

Nem egyenesek a rétegek? Nem baj.Forrás: Ács Bori

Radikális különbségek észlelhetők a leírások között, hol a töltelék arányaiban, hol a tészta felépítésében és jellegében, de még a rétegek száma és a bevonat alapanyagai is eltérőek.

Omlós vagy élesztős?

Létezik olyan megközelítés, amely a zserbót omlós tésztával képzeli el, ezen belül van olyan, aki zsírral és nem vajjal rakja össze a sütemény alapját. Dominánsabb azonban az olyan felfogás, ami élesztős-omlós tésztát javasol, ám ezen belül is változó, ki-milyen folyadékot gondol el bele: ki tejjel, ki tejföllel készíti. Az igazság az, hogy bár az omlós tészta állaga jól megy a zserbóhoz, nem könnyű vele dolgozni.

Ennek a süteménynek pedig két fontos alapfeltétele van: a szép, egyenletesre nyújtható tészta és a szaftos, harmonikus ízű töltelék. Az élesztős omlós tésztával szuperül lehet dolgozni, könnyen formálható, nem szakad, nem tapad le, nem kell alá folyton lisztet szórni. Ezért esett erre a választásom, folyadéknak pedig azért választottam a tejfölt, mert fantasztikusan jól működik minden süteményben, plusz a nagymamám is ezzel készítette. A tejföl zsíros, így tovább gazdagítja a tésztát, az íze ugyanakkor enyhén savanykás, ami ellensúlyozza a sok édes ízt.

A kulcs a lekvár

A zserbó tölteléke darált dióból, cukorból és sárgabarack lekvárból áll. A lekvár iszonyú fontos meghatározója az egész süteménynek. Cukros, ragacsos, íztelen bolti lekvárral neki sem szabad állni. Aki szerencsés vagy előrelátó volt a nyáron, főzött házi baracklekvárt, és azt használja, aki hoppon maradt, próbáljon meg olyat keresni, amiben nagyon kevés cukor van.

A zserbó lelke a finom lekvárForrás: Ács Bori

Érdemes piacokon körülnézni, kérdezősködni, energiát fektetni az ideális lekvár megtalálásához, mert ez a sütemény lelke. Nem mindegy, mennyit teszek bele, itt dől el, mennyire lesz szaftos a zserbó. Az egyik recept egy 70 dkg lisztből készülő tésztához majdnem ugyanennyi diót és egy liter lekvárt ajánl, míg a másik ugyanennyi tésztához feleannyi tölteléket.

Van olyan is, amelyik az előbb említett tésztamennyiséggel azonos súlyú diót, de fele adag lekvárt ajánl. Az sem mindegy, mennyi cukrot adok a dióhoz, ez főleg a lekvár édességétől függ. Klasszikus módszerrel készülő lekvárhoz, aminek a fele cukor, én egyáltalán nem tennék, de a saját, savanykás házi lekvárunkhoz adtam egy keveset. A sütemény tetejére majd csokoládé kerül, ez kell, hogy az édes részt képviselje a zserbóban.

Három vagy négy?

Óriási vita tud kialakulni a zserbó rétegeinek száma körül: három vagy négy? Egyáltalán nem mindegy, bár elsőre jelentéktelennek hangozhat a kérdés.

Négy rétegForrás: Ács Bori

Képzeljék csak el: beleharapnak egy kocka zserbóba: mennyi ideig tart maga a harapás? Hány tészta- és töltelékrétegen haladnak át a metszőfogak? A zserbóélmény esszenciális fontosságú része, hogy réteges legyen, ráadásul a magasabb jóval szebb is, szóval én a négyrétegű verzióra szavazok. 

Csoki, csoki, csoki

Kutatásaim során kiderült az is, hogy nem mindenki szemében ugyanaz a tökéletes bevonat. Van, aki úgy szereti, ha puha, más roppanósnak képzeli el. Az egyik recept tortabevonót, a másik cukorszirup és kakaó keverékét, a harmadik cukorszirup és csokoládé együttesét ajánlja a zserbó tetejére kenni. Én egyszerűen az olvasztott csokoládé mellett döntöttem, de nem bevonót, hanem finom, magas kakaótartalmú étcsokoládét használtam hozzá.

Egy tökéletes zserbórecept

(Egy nagy, sütőlap méretű tepsihez való mennyiséghez)

Alapanyagok a tésztához:

  • 25 dkg vaj
  • 50 dkg liszt
  • 1,5 dl tejföl
  • 20 gramm élesztő
  • 1 tojás
  • 3 evőkanál porcukor
  • 1 mokkáskanál só

A töltelékhez:

  • 40 dkg dió
  • 10 dkg porcukor (A lekvár édességétől függően)
  • 8 dl sárgabaracklekvár (savanykás, alacsony cukortartalmú)

A bevonathoz:

  • 200 gramm magas kakaótartalmú (min.60%-os) csokoládé
  • egy evőkanál vaj

A tésztához először a hideg vajat elmorzsolom a liszt, a porcukor és a só keverékével.

A morzsolást aprítóval is elvégezhetjükForrás: Ács Bori

Ez elvégezhető késes aprítóval is. A tejfölt meglangyosítom és belekeverem az élesztőt.

A tejfölös, élesztős masszát a vajas morzsához gyúrjukForrás: Ács Bori

A tojást is hozzáadom, majd ezt a keveréket a vajas morzsához adom. Tésztát gyúrok belőle és gombóccá formálom, egy órára a hűtőbe teszem. Közben a diót alaposan átválogatom, nincs lehangolóbb, mint a zserbóban dióhéjra harapni.

A cukor mennyiségét a lekvár édességéhez kell állítaniForrás: Ács Bori

A cukorral együtt ledarálom, három egyenlő részre osztom. A lekvárt is kimérem, szintén három egyenlő részre osztom. Ha a tészta lehűlt, kivágok egy, a sütőlappal megegyező méretű sütőpapír darabot. A tésztát lemérem, pontosan négy részre osztom.

Nem kell sokáig gyúrniForrás: Ács Bori

Az első gombócot elöl hagyom, a többit visszateszem a hűtőbe.

Négy egyenlő részre osztomForrás: Ács Bori

A tésztát vékonyra nyújtom – ebben sokat segít, ha közben a kivágott sütőpapírt magam mellett tartom és olykor hozzámérem.

A sütőpapír jó sablonnakForrás: Ács Bori

Mautner Zsófi Főzőiskola című könyvében a sütőpapíron nyújtja ki a tésztát. Ez a módszer sokat segít a pontosságban, de kissé megnehezíti a nyújtás folyamatát, mert folyton felgyűrődik közben a papír, fél kézzel le kell fogni.

A sütőpapíros módszerForrás: Ács Bori

A kinyújtott tésztát papírostul a tepsibe teszem. Megkenem a lekvár egyharmadával, majd megszórom a cukros-diós keverékkel.

LekvárForrás: Ács Bori

A következő tésztagombócot is lehet papíron nyújtani, ám ez alkalommal már nem pírostul kell a tepsibe tenni, hanem lefelé fordítva. Így a papírt egyszerűen le kell húzni a kinyújtott tésztalapról, és kész.

Jöhet a darált dióForrás: Ács Bori

Jöhet a következő, harmadik lekvár és dióréteg, majd a harmadik tészta. Az utolsó lekvár-dióréteg után jön az utolsó, negyedik tészta, erre már nem kerül töltelék. Ekkor kell alaposan megszurkálni egy villával, de nem csak a legfelső lapot, hanem az egész süteményt, mindegyik réteget át kell szúrni, hogy a gőz vígan járkálhasson a rétegek között.

Villával megszurkálomForrás: Ács Bori

Egy konyharuhával letakarom, egy órán át hagyom kelni. A sütőt 180 fokosra melegítem elő és kb. 40 perc alatt aranyszínűre sütöm.

Kisült a zserbóForrás: Ács Bori

Hagyom teljesen kihűlni, majd egy sütőpapírt teszek az asztalra, és határozott mozdulattal ráfordítom a süteményt. Lehúzom az aljáról a sütőpapírt.

Csorog a csokiForrás: Ács Bori

A csokoládét a vajjal gőz fölött, nagyon lassan megolvasztom, beborítom vele a zserbót. Hagyom kihűlni. Ezután akár 3 napig is várakozhat, jót tesz neki, napról napra egyre jobb lesz.