Ezer kérdés a töltött káposztáról

Mikor a töltött káposztáról gondolkozunk, egyszeriben négyéves gyerekké válunk, aki egyre csak kérdez. Ez esszenciális étel, alaprecept nélkül. Hogyan igazodjunk el az irányzatok között?

...és akkor még jött a töltött káposzta.”

Leggyakrabban ebben a mondatban hallani erről az ételről. Általában mélyről jövő sóhaj kíséri, vagy néhány óriási nyögés. Ez a mondat ünnepekkor hangzik el, lakodalmak vagy karácsony napja után, a menüről szóló beszámoló alkalmával. Jelentése többrétegű: először is azt akarjuk mondani vele, hogy

a töltött káposztát imádjuk, és nem akarunk lemaradni róla.

Benne van ebben az attól való szorongás is, hogy ha az ünnep elmúlik tekintélyes mennyiségű káposzta elfogyasztása nélkül, valamiféle rontás jön ránk, vagy valami baj lesz. A kísérő sóhaj oka az, hogy valamilyen furcsa oknál fogva a töltött káposzta minden ünnep rendkívüli fontosságú, ugyanakkor másodrangú szereplője: akkor érkezik, mikor már teleettük magunkat.

Tejföl kell-e rá? Forrás: Ács Bori

A sóhaj egyben félelem is attól, hogy nem fér már belénk az amúgy imádott káposztánk. Lakodalomkor az éjszaka közepén szolgálják fel, éppen, mikor a nép már végigevett egy rántott mindenfélében bővelkedő vegyestálat, pörkölttel, húslevessel, és mindenki annyira részeg már, hogy muszáj még ennie valamit, ha folytatni akarja az ivást. Fontos, mégis mindig második a sorban.

Fontos alapok Forrás: Ács Bori

Különösen érthetetlen ez a szerepe azért, mert amúgy annyira tartalmas étel, hogy aki elfogyaszt belőle egy tányérral, akár egész napra elegendőnek mondható kalóriával gazdagodik. Ez a töltött káposzta alapparadoxona, és akkor még el sem kezdtük a vitát az étel receptjéről.

Töltött káposzta szakirodalom

Több komoly, fontos írás is született már, amely kísérletet tesz a töltött káposzta, káposzták fajtáinak meghatározására, történetének felvázolására és receptváltozatainak elsorolására. Váncsa szerint a káposzta reggel, hidegen, kamrába lopakodva, a tölteléket két ujjal felcsippentve, reggelire fogyasztandó.

Kolozsvári vagy közöséges? Forrás: Ács Bori

A receptet tekintve hosszú elméleti fejtegetés során jut el a mindentbele zsíros, gazdag verziótól a minimalista, könnyű változatig, ő sem áll ki tehát egyetlen recept mellett. Sokat elmélkedik még arról is, mi lehet a kolozsvári és a sima töltött káposzta közti különbség. Ezen fejtegetésein sokat pontosít Cserna-Szabó András fontos írása, aki rendet tesz a fogalmak között. A végeredmény ugyanakkor nehezen kivehető: most akkor hogyan is kell készíteni a töltött káposztát? Erre keressük a választ.

Honnan, hogyan, miként? – a legrégebbiek szerint

A Néprajzi lexikon szerintez egy

török eredetű étel, ami eredetileg szőlőlevélbe csavart rizses-húsos töltelékekből állt.

Régi átvételről van szó, hiszen már a legrégebbi magyar nyelvű szakácskönyvek is közölnek hozzá receptet.

Több, mint 300 éves recept Forrás: Ács Bori

A 17. századi Szakácsmesterségnek könyvecskéje, amiről korábban itt írtam hosszabban, mindkét verzióhoz kínál leírást. Az általa közölt „Kolozsvári káposzta” egy húsos, konkrétan kövér lúddal vagy tyúkkal főtt káposzta.

A „Töltött káposzta” című recept viszont „tehénhússal” készül és többek között gyömbérrel ízesítik.

Zilahy Ágnes Kolozsvári receptje már e kettő szintézise: a töltelék vegyes húsból áll, köré pedig sokféle más hús, oldalas, libaaprólék is kerül. A közönséges töltött káposztába nem rak egyéb húst a tölteléken kívül, viszont jó zsíros rántást is kap a végén, ami a kolozsváriból elmarad.

Ahány ház

Közvéleménykutatásaim alapján csakúgy, mint a lecsó esetében, a töltött káposztát is minden egyes lakásban másképp készítikl; az embernek kedve lenne végiglopakodni a konyhákon és belekukkantani minden egyes fazék tartalmába. Az is különböző, ki szerint melyik a kardinális kérdés, mi az a pont, amin áll vagy bukik a tökéletes recept.

Egy hagyományos, egyszerű változat Forrás: Ács Bori

A hús a lényeg, vagy a gombóc mérete, esetleg a mellékelt hús fajtája vagy maga a káposzta, ami csak házilag savanyítva az igazi? Technológiai eltérések is akadnak bőven: a töltelékbe nyersen vagy előpirítva kerül a hús, előfőzve vagy szárazon megy a rizs? Van benne tojás? Keverni kell-e? Megpróbáljuk végigvenni a variációs lehetőségeket, de mivel úgy tűnik,

nem nézhetünk be minden egyes lakás rotyogó fazekába,

mindezt a teljesség igénye nélkül tesszük.

A töltelék kérdései

• Hús: disznó vagy marhahús, esetleg a kettő fele-fele arányban: néhol darálva, másutt késsel durvára aprítva.
• Füstölt hús: sokan a töltelékbe is darálnak, vagdalnak belőle, néha füstölt szalonna formájában.
• Káposzta: szokás egy marék savanyú káposztával lazítani a gombócon.
• Kolbász: láttunk már olyan tölteléket, ahol egy darabka kolbász díszelgett a gombóc közepén. Dekoratív megoldás, hedonistáknak.
• Sűrítmény: A leggyakrabban rizs vagy ritkább esetben gersli, esetleg kukoricadara.
• Tojás: igen vagy nem, Váncsa nem tesz bele, a régi receptek sem, Horváth Ilona sem, az Ínyesmester viszont igen.
• Fűszerek: A legrégebbi recept még gyömbért és borsot ír, míg az újabbak pirospaprikát, sót, borsot, sőt, néhányan zöldfűszereket is ajánlanak belevagdalni.

A gombócok kísérői

• Hagyma: A legtöbb recept hagymát ad az aprókáposztához, de nem mindegyik párolja elő. Van, aki egyszerűen a káposzta köré szórja a fűszerekkel együtt.
• A lé: Általában vízzel öntik fel a káposztával és töltelékkel rétegzett fazekat, modern receptek azonban kizárólag alaplevet javasolnak. Ínyesmester a savanyú káposzta higított levét önti a fazékba, Zilahy viszont óva int annak túlzott savanyúságától.
• A fűszerek: római kömény, pirospaprika vagy egyik sem, teljes csokornyi csombor, kapor vagy tárkony – ezek mind vagy néhányan közülük kerülhetnek az aprókáposzta mellé.
• A húsmelléklet: Van, ahol csak a káposzta kerül a töltelékek köré, másutt minimum egy oldalassal megfejelik a fazekat, de léteznek egészen durva, disznófarkas-füles verziók is.
• Füstölt hús: A mi családunkban az a káposzta alapszabálya, hogy nem létezhet füstölt hús nélkül. Érdekes módon ezt a vélekedést nem minden recept osztja, maximum a füstölt szalonnához ragaszkodik némelyik.
• Rántás, habarás: A régi receptek alapján a sok hússal gazdagított változatokba nem kell, a közönséges receptbe viszont igen.
• A káposzta: Egy itt olvasható, a Bock bisztrótól származó szép recept a savanyú aprókáposztát friss fejes káposztával vegyíti, kísérletező kedvűeknek mindenképp érdemes kipróbálnia így is.
• Az edény: Egyszerű fazékban is oda lehet rakni a káposztát, de minden recept szerint sokkal, de sokkal jobb lesz a végeredmény, ha cserépedényben vagy vaslábosban fő.

A mi töltött káposztánk

A mi káposztánk tölteléke füstölt tarját, darált sertés-és marhahúst rejt, van benne pirospaprika és só, valamint római kömény is.

Egyszerűen is jó Forrás: Ács Bori

Az aprókáposztához is kerül füstölt tarja, de nem sok, így mondhatni sovány ételről van szó, amiben a káposzta és a füstölt hús íze uralkodik.