Megvan a sütnivalónk

2006.07.24. 12:06

Bizonyára mindannyiunknak vannak kedves emlékei a régi, éjszakába nyúló szalonnasütésekről - mostanában inkább már a grillezés dívik, annak ellenére, hogy sokkal bonyolultabb műveletről van szó. Annak idején, talán a nyárs kifaragásával volt a legtöbb gond, maga a sütés már viszonylag simán ment le, attól eltekintve, hogy gyakran egymás lábára csöpögtettük a szalonnazsírt. A grillparti remek mulatság lehet, viszont megfelelő előkészületeket és odafigyelést kíván - cikkünk ehhez próbál néhány praktikus tanácsot adni.  

A grillezést - bármilyen egyszerűnek is tűnik elsőre - meglepően könnyű elrontani. Ezért, mielőtt összecsődítenénk összes rokonunkat, barátunkat és üzletfelünket, ajánlatos legalább egy főpróbát tartani, lehetőleg szűk családi körben. A problémák ugyanis már a tűzgyújtásnál kezdődnek: a grillsütőkhöz használatos faszén esetében korántsem olyan egyszerű a "parázsosítás", mint a fából és papírból gyújtott tűznél. Mert azt talán mondanunk sem kell, hogy a grillezéshez parázs kell, és nem tűz. A helyzet akkor ideális, ha a parázs vörösen izzik, és egy vékony, fehér hamuréteg borítja. A faszénnel eljutni idáig körülbelül harminc-negyven perc, de ez persze a levegő hőmérsékletétől és a széltől függően is változhat.

A türelmetlen vendégek számára találták ki a gázgrillt, amely - mint arra a nevéből könnyen rájöhetünk - egy gázpalackkal működik, így nem kell előmelegíteni - viszont így az egész sütés varázsa könnyen elveszhet. A tűzhelyek fajtái közül talán az állványon álló grillsütő a legkelendőbb, ehhez nyilván az is hozzájárul, hogy ehhez lehet a legolcsóbban hozzájutni. A legjobb megoldás azonban az úgynevezett gömbgrill, melyben, a fedőnek köszönhetően sokkal könnyebben megpuhul a hús, és a faszén aromája is jobban érvényesül. Ha nem akarnak túl sok pénzt kiadni, ügyesebb szakik házilag is előállíthatnak gömbgrillt, láttunk már például olyat is, hogy valaki egy bojlert pucolt ki és arra vágott lehajtható tetőt. Persze a sütést végezhetjük hagyományos tábortűznél is, csak a peremet kell magasabbra tenni, hogy a rá fektetett rács ne érjen a parázsba.

A tűz meggyújtásához, a faszén esetében, mindenképpen szükség van gyújtófolyadékra - ezt árulják is a faszén mellé, de ha nincs kéznél, elméletileg megteszi fáklyaolaj vagy valamilyen hasonló folyadék is. Végső esetben - ha nagyon nem akar égni a faszén - keverhetünk hozzá minimális mennyiségű fát vagy papírt is, ez jelentős mértékben könnyíti a meggyulladást. Miután türelmesen kivártuk, hogy megfelelő legyen az állag a sütés elkezdéséhez, már pörögni fognak az események. Nyílt tűzön az étel elég gyorsan sül, így lehetőleg minden hozzávalót készítsünk előre a tűz közelébe (csak figyeljünk a kutyára/macskára, ha van a közelben), mert közben nem nagyon lesz időnk a konyhába rohangálni. Itt ugyan nincsenek fokozatok, mint a gáztűzhely esetében, de a hőmérsékletet azért így is tudjuk valamennyire szabályozni, a parázs össze-, illetve széthúzásával - természetesen az összehúzástól lesz melegebb.

Most már csak az a kérdés, hogy mit süssünk és hogyan. A legnépszerűbb sütnivalók a szárnyasok (pulyka- és csirkemell, illetve a kis mérete miatt könnyen sülő medalion) és a sertéshúsok (főleg a tarja és a karaj). A marhahús is nagyon finom grillezve, de borsos ára miatt meggondolandó, hogy ezt válasszuk-e. A borjúval és a báránnyal csak gyakorlott grillezők próbálkozzanak, mert mindkettőnek rendkívül lassú és nehézkes az elkészítése. Halak közül a lazac- és a fogasfilé ajánlott, de a mi folyami halaink, a ponty és a keszeg is ízletesek. Ezenkívül, nagyobb bevásárló-központokban már mindenütt lehet kapni grillkolbászokat és hasonlókat, viszonylag olcsón és viszonylag nagy kiszerelésben. Persze, grillezni nemcsak húst lehet, hanem akár zöldségeket és gyümölcsöket is - ezeket célszerű olajjal bekent alufóliában párolni, így nem folyik el annyi lé.


Egyesek szerint a húst is érdemes alufóliába csomagolni, hiszen annak is van nedve, ami egyrészt hatalmas füstöt okoz, ha rácsepeg a parázsra, másrészt ha sok elfolyik belőle, a hús könnyen kiszáradhat. Az alufóliás sütést viszont csak azoknak ajánljuk, akik már gyakorlottabbak a grillezésben, hiszen, ha teljesen becsomagoljuk a húst, nem látjuk, hogy mikorra sül át rendesen. És itt el is érkeztünk a grillezés egy sarkalatos pontjához: honnan tudjuk, hogy mikor jó már az étel? Egyrészt szemről is lehet nagyjából látni, de a legtapasztaltabb grillezők a tapintásos módszerre esküsznek: a húst a legvastagabb részén kell kicsit megnyomkodni - minél keményebb, annál jobban átsült. A keménységet azonban semmi esetre se villával ellenőrizzük, hiszen akkor a húslé könnyebben elfolyik. A megforgatást is inkább lapátkanállal vagy sütőcsipesszel végezzük el.

Még egy dolog, amit ne használjunk a grillezés során: a só ugyanazon okból kerülendő, mint a villa - a só ugyanis magába szívja a nedvességet, amitől a hús szintén szárazabbá válik. Ha mindenáron meg akarjuk sózni az ételt, tegyük azt a megsülés után. Persze más módon is ízesíthetjük a húsokat, erre szolgálnak a finomabbnál finomabb páclevek. A húst lehetőleg még előző nap pácoljuk be, hogy kellőképpen magába szívja az ízt. Ajánlatos fedett fémedényt használni, mert a műanyagtól könnyen bepállik a hús. A szárnyasokhoz és a sertésekhez leginkább az olaj alapú pácok illenek, a nehezebben sülő húsokat citrusos vagy boros lébe áztassuk. A pácok skálája igen széles, gyakorlatilag végtelen lehet, hiszen kezdve a legegyszerűbbekkel (borsos, mustáros), saját magunk is kreálhatunk pácokat különböző összetevőkből.

Láthatjuk tehát, hogy a grillezés komoly odafigyelést kíván, de ez semmiképp ne vegye el a kedvünket, hiszen a családi-baráti hússütés remek program lehet egy nyári estére. Nem utolsósorban jókat ehetünk - ki-ki ízlése szerint és diétájához mérten -, emellett pedig a tábortűz utolérhetetlen hangulatát és a nyáréjszakák végtelen beszélgetéseit is a kertünkbe varázsolhatjuk egy időre -, ami pedig megfizethetetlen élmény. 

Apats Gábor 

KAPCSOLÓDÓ CIKK