"Nem lehet köpködni, kést dobálni" - cigány étterem nyílt Békésben

Csirkefarhát, tyúkos káposzta és cigánypogácsa - ezek az ételek is rendelhetők abban az étteremben, amely október közepén egy kocsma helyén nyílt a húszezer fős Békésen. Az ország első cigány vendéglőjeként hirdetett hely megnyitásához a Nemzetgazdasági Minisztérium pályázatán nyerte a pénzt a Nagy Cigány becenevű Ásós Géza és felesége, akik korábban hamburgereket kentek egy büfében. Szüleik tudását vitték be a konyhára, mégis tartottak a romák véleményétől.

A dekoráció a visszafogott, puritán étkezdékre emlékeztet: a bordó téglaberakással díszített falat helyenként lambéria töri meg, az asztalok közepén egy-egy mikulásvirág, a vécékben a takarítási időpontokat jelző lista. A kis helyiségbe körülbelül nyolc asztal fért be, az étterem falaira elhelyezett fekete-fehér képeken cigányok láthatók: egy idős férfi fonott kosarakat cipel, egy kislány tradicionális ruhában álldogál, a mi asztalunk fölött egy nő tésztát gyúr.

"Szándékosan nem rokonok vannak a képeken, hogy ne legyen vita a rokonságban, hogy ki került ki, ki nem" - mondja Ásós Géza, az étterem harminckét éves tulajdonosa azután, hogy elfogyasztottuk három fogásból álló ebédünket. "A berendezés azért ilyen egyszerű, mert nem szeretem a puccparádét" - magyarázza. Feleségével, Klárival magyarcigánynak, romungróknak vallják magukat. Együtt nyitották meg alig két hete a Kira vendéglőt a húszezer fős Békés nevű kisvárosban, és büszkén vállalják, hogy ők az első cigány étterem, bár az étlapon egyelőre még csak néhány cigány étel látható.

Elnyert pályázat és árképzés

Nem a semmiből vágtak bele a gasztronómiába: évekig egy büfékocsiban kenték a hamburgereket, ami a tulajdonos szerint pont olyan volt, mint az Üvegtigris című filmben, később egy élelmiszer vegyesboltot is üzemeltettek Mezőberényben. 2010-ben beruházási hitelből vették meg az épületet, ami korábban "tipikus cigány kocsma" volt. A korábbiaktól eltérő szellemben nyitottak újra: "Nem lehetett dohányozni, köpködni, kést dobálni. Már akkor beállt a rend" - idézi fel az egy évvel korábbi helyzetet Ásós Géza.

"Aztán idén, februárban szólt egy ismerős, hogy van egy jó munkahelyteremtő pályázat, kis-és középvállalkozásoknak szól, és a Nemzetgazdasági Minisztérium írta ki, a lebonyolítók pedig a megyei munkahelyi központok. A pályázat előnybe részesítette a cigányokat és a munkanélkülieket. Utánanéztünk, és azt láttuk, hogy minden feltételnek megfelelünk" - mondja. Márciusban adták le a pályázatot, májusban tudták meg, hogy azon kevés egyéni vállalkozó közé tartoznak, akik cigány étteremre vonatkozó tervükkel elnyerték a bő tízmilliós támogatást - és egy sor kötelezettséget is: januártól roma munkatársakat is foglalkoztatniuk kell.

Elkezdték átalakítani a pubot, a munkálatokkal októberre végeztek. "Megvan az érettségim, a fő profilom a gipszkartonszerelés, és a fő bevételem is innen származik. Az étterembe egyelőre ebből a vállalkozásból megy bele a pénz."

Ásós Géza középen, mellette felesége és kollégája, Kozák Zsolt (További fotókért az étteremről klikkeljen a képre!)

Az étlapról is arra lehet következtetni, hogy nem az innen származó bevételből fogják feltölteni a családi kasszát és megalapozni három gyermekük - köztük az étterem nevét adó hároméves Kira - jövőjét. Egy gazdagon - répával, gombával - megrakott újházi tyúkhúsleves például 550 forint, egy sajttal, sonkával, gombával, velővel töltött sertésszelet körettel együtt 1100 forint, a tyúkoskáposzta 900 forint, a palacsinta 350.

A kiskereskedelmi árat figyelembe véve dolgozták ki az áraikat, de nagy számításokat és piackutatást nem végeztek: "Nem adhatjuk ennél drágábban az ételeket, itt sok a kispénzű ember. A környéken olcsónak számítunk" - állapítja meg a tulajdonos. "A tyúkoskáposzta és a csirkefarhát pedig pont arról szól, hogy olcsóbból is kijön" - említi az étlap két, jellegzetesen cigány ételét.

"Fele cigány - fele nem cigány"

Noha este 10-ig nyitva tartanak, a fő profil az ebédeltetés. Talán az áraknak is köszönhető, hogy a tíznapos étterem 8-10 asztala ebédidőben szinte mind foglalt, a kétfogásos menü ára 580 forint. Látogatásunkkor a hideg gyümölcsleves mellé kétféle főételből - egyik a rántott szelet rizi-bizivel és vegyes vágottal, a másik a tejszínes gombás pulykamell rizzsel - lehet választani. Vasárnap kivételével minden nap rendelhető menü, amely főleg klasszikus, házias ételeket tartalmaz a húslevestől a töltött káposztán át a sült oldalasig. Elsősorban helybeliek jönnek, "fele cigány - fele nem cigány" - jellemzi a vendégkört az étteremvezető.

Jellegzetes cigány étel, mellette cigánypogácsa darabja (Az ételekről készült további képekért klikkeljen!)

Az általunk rendelt hús- és májgaluskaleves, valamint csülkös babgulyás, illetve a csirke farhát móringgal (paprikás, hagymás tört krumpli), a cigány-tyúkoskáposzta, a cigánypogácsa és a pacal is ízletes (ennél bővebb szakértői véleményt keretes írásunkban talál), éppen olyan, ahogyan a házias konyhát elképzeli az ember. A háziast, de nem a cigányételeket, mivel arról nem csupán általános elképzelése sincs az embereknek, de utánaolvasni sem nagyon tud.

Nincs egységes cigánykonyha

"A cigány gasztronómia azért is nehéz fogalom, mert nincs szakirodalma" - mondja Mautner Zsófia gasztroblogger, aki velünk tartott az étterembe. "Nincs egységes cigánykonyha, nagyon sokféle, a tájegységek nagy hatással vannak rá. Beszéltem romákkal, akik nem igazán tudtak felsorolni jellegzetes ételeket. Egyrészt, mert a cigány népcsoporton belül is nagyon sokféle csoport van, és mindenkinek megvannak az étkezéshez kapcsolódó saját szokásai, másrészt mert nem is annyira az ételek jellegzetesek, hanem az étkezési szokások, a felszolgálás körüli szokások" - mondja. Példaként említi, hogy a nő szolgálja ki a férfit, hogy egy nagy edényből mernek az asztal körül ülők, hogy ha vendég érkezik, azonnal étellel kínálják.

Talán ez az oka, talán a kezdeti bátortalanság, az étlapon tipikus - tájjelegű - cigány ételből egyelőre csak három van. Ez a három viszont olyan, amit a házaspár szerint Békésben és környékén biztosan lehet tipikus cigányételnek nevezni: a cigánytyúkos-káposzta, a kacsanyak késsel vágott tésztával és a csirkefarhát krumpli moringgal. Az eddigi tapasztalatok alapján a tyúkoskáposzta a legnépszerűbb, a cigány ételekre főleg a nem romák kíváncsiak. Az étlapot a tervek szerint novemberben tovább bővítik, további tipikus cigányételeken gondolkoznak, amilyen például a sertés belsőség savanyú krumplival nevű leves. Klári olyan édességeket is szívesen látna, amiket édesanyja csinál, egyik terve a tarkedli, karácsony előtt pedig a kalács is felkerülne az étlapra. Az üzletvezető beceneve is megjelenik az étlapon: a Nagy Cigány kedvencei címszó alatt öt étel olvasható. Egyelőre minden étel személyes ellenőrzése után megy ki a konyháról.

"Pánikoltam a romáktól"

Az étteremvezető szerint megy az étterem híre, "jók az adagok" és sokan azt mondják, "otthon is ilyet adnak". Felesége, Klári eleinte tartott a helyi cigányok kritikájától: "Pánikoltam a romáktól, és valamelyik nap pont egy oláh cigány gyerek ült be. Akkor aztán még jobban pánikoltam. Miután megebédelt, mondta, hogy istenem, ez épp olyan, amit anyám szokott főzni" - mondja, hozzátéve, hogy ekkor megnyugodott.

Tipikus cigányételekből ugyan elférne még néhány az étlapon, az ételek elkészítési módja roma tudásról tanúskodik: a főzési ismeretek a házaspár szüleitől, Ásós Géza apjától és Klári 65 éves anyjától származnak. Utóbbi tizenhárom éves kora óta főz: "Öt fia van, akik nem müzlin nőttek fel" - jellemzi anyósa főztjét a tulajdonos, aki szerint felesége anyja nagyon tradicionális, szinte csak sót és borsot használ, szemben apjával, aki kísérletezőbb, például tárkonnyal és majorannával is ízesít. Mindkettőjük szokásaiból tanult Kozák Zsolt, a szakács, aki nem cigány ugyan, "de mivel az egyes iskolába járt, ahol nagyon sok a cigány, tiszteletbeli romának tartja magát" - magyarázza nevetve Ásós.

"Az ember mindent megbocsát" - Harmath Csaba gasztronómiai szakértő az étteremről
"Ez egy családi étterem, ami abból építkezik, amit magukkal hoztak. Arra kell bíztatni őket, hogy hozzanak be még több cigányételt. Ettől az étteremtől nem a gasztronómiai magasságokat kell elvárni, hanem, hogy hiteles maradjon. A vendéglátás itt mosollyal párosult, és nem kínos, kényszeredett mosollyal, hanem olyannal, ami abból fakad, hogy 'bocsánat, lehet, hogy meglöttyentettem a levest, de nem értek hozzá'. És ezzel az ember tényleg mindent megbocsát. Szóval nagyobb az odafigyelés, mint egy profi étteremben, látszik, hogy maguknak csinálják.

Bár ilyen korán még nem szoktunk ítéletet mondani, egy apróság: az ételekben van egy kis túlontúlság, például túlzott pirospaprika-használat, ami egyébként jellemző erre a konyhára, így ezt nem fogjuk fel hibának. Nekem fontos volt, hogy a májgombóc-leves gombócaiban nem beledarált, hanem elkapart máj volt. A pacalpörkölt igazi pacal volt, a csirkefarhát móringgal önmagában megállta volna a helyét. A kacsanyak igazi házias étel volt, amivel nem találkozik gyakran az ember, és a tyúkos cigánykáposzta is jó. Én abban bízom, hogy nemsokára hat, aztán meg kilenc cigányétel lesz az étlapon. Ha ez a lendület továbbra is megmarad bennük, biztos, hogy sikeres maradhat az étterem ."

Mautner Zsófia és Harmath Csaba az étteremben

"Nem ráaggatott címke" - Mautner Zsófia gasztroblogger
"Alapvetően ez egy nagyon helyes családi kifőzde, a fő profilnak az ebédeltetés tűnik a hétköznapokban. Az ételek teljesen korrektek voltak, az egész nagyon hiteles, őszinte. Nyilván másként kezelünk egy luxuséttermet, mint egy hétköznapi kifőzdét. Nagyon szeretem az olyan helyeket, ahol egy konkrét személy vagy család van a háttérben, és látod, hogy azért csinálja, mert ebből szeretne valamit elérni. Látszik, hogy mennyi szorgalom és iszonyatosan sok munka van mögötte. Gyanítottam, hogy valaki segített tanácsokkal vagy valamilyen pályázatról volt szó, és mindkettő bejött, de nem érzem, hogy a cigányétterem egy ráaggatott címke lenne, hanem, hogy nagyon természetes az egész, mindenféle manírok és fölösleges körítés nélkül.

Az nagyon jót fog tenni, ha a jövőben még több cigányételt vesznek majd az étlapra, mert aki céltudatosan keresi majd ezt a helyet, biztos, hogy cigányételt akar rendelni."