Emlékeznek még a Stúdió című kulturális műsorra? Na, és a Helló, világ! megvan? Mindkettőnek ikonikus alakja volt Vinkó József, akinek névjegyévé vált, hogy súgógép nélkül volt képes folyamatosan, kerek mondatokban beszélni. Ma is meghökkentően sok mindennel foglalkozik. Mindennel, ami kultúra. Színház, rádió, televízió, könyv-, újságkiadás, turisztika, még antikváriuma is van. Mesterdetektívek címmel krimisorozatot szerkesztett, és szenvedélyesen gyűjti a Montblanc tollakat. A megújult Magyar Konyha főszerkesztője, Szellem a fazékból címen könyvet írt, és ugyanezen fedőnév alatt rádióműsora is van. Ő az első gasztronómiai újságíró, akit Prima Primissima-díjra jelöltek. Vinkó nem tűnt el, csak átalakult. Sőt, a diszkrét rozmárbajusz is megmaradt.

 

  • Egy díjnál mindig arra kell figyelni, hogy kivel kell kezet fogni. 
  • Egy ország legjobb kulturális fokmérője a gasztronómia. 
  • Régi szabály, hogy minél nagyobb a córesz, annál gyakrabban játsszák a nemzeti himnuszt. 
  • A politikusoknak nincs ízlésük. 
  • Élni tudni annyit jelent: nevetni a halálon, és meghalni a röhögéstől. 

 

 

Jelölték a Prima Primissima-díjra. Váratlanul érte? Mit gondol a díjról, vállalható?

Meglepett a jelölés. Gondolta a fene – ahogy Arany János mondaná –, hogy még figyelnek régimódi kulturális újságírókra is. Sport és politika, ma ez a trendi. Egy díjnál mindig arra kell figyelni, hogy kivel kell kezet fogni. Azt hiszem, ez vállalható.

Arany állítólag sosem mondott ilyet. Mindegy. Ön évtizedekig fordított színdarabokat, írt színikritikákat, aztán abbahagyta. Miért? 

A műfordítást nem hagytam abba. A színikritikát meg azért, mert megszűntek azok a műhelyek, ahol publikálhattam. Nemrég olvastam el véletlenül egy régebbi beszélgetésemet Székely János erdélyi íróval. Megdöbbentem, milyen terjedelmű és mélységű anyagok jelenhettek meg az átkosnak nevezett korszakban. 

Egyébként is, hogy mutatnék ma a képernyőn?Forrás: Origo

Vezetett többek között két ikonikus kulturális tévéműsort (Stúdió, Helló, világ!), de aztán eltűnt a tévéből. Mi volt ennek az oka? 

Ez már nem az én televízióm. A legkedvesebb műsoromat (a Helló, világ! című turisztikai magazint) pedig váratlanul megszüntették 2001-ben. Meg egyébként is, hogy mutatnék ma a képernyőn?

Miért hagyta ott a kultúrát a gasztronómia kedvéért? Vagy nem is hagyta ott, mert a kettő egymást feltételezi?

Egy ország legjobb kulturális fokmérője a gasztronómia. Ez akkora vertikum a termeléstől a terítésig, a főzéstől a gyomornovellákig, a művelődéstörténetről, etimológiáról nem is beszélve, hogy összeköt minden tudományágat. Nemrég nyelvészekkel vitatkoztunk azon, honnan származik a barátfüle neve. Máskor meg az a kérdés, hogyan készítette Bornemissza Anna a mogyorós pelét. Ez egy rágcsálóféle, amelyet a 17. századi Erdélyben vidáman feltálaltak Apafi fejedelemnek. Mindennap tanulok valamit.

Na, és honnan származik a barátfüle?

Nem a bencés szerzetesek füléről van szó, mint sokan hittük. Élt a 19. század második felében Budán egy Franz Freund nevű vendéglős. Az ő specialitása volt a szilvalekvárral töltött tészta, ami így szerepelt az étlapon: „Freunds gefüllte Tasche”, azaz Freund-féle töltött derelye. A kiegyezés után a derék sváb fogadós magyarosította a nevét, lett belőle Barát Ferenc. Magyarították az étlapot is. A fordító azonban nem beszélt jól németül, ezért a kétnyelvű étlapra a „Freunds gefüllte Tasche” mellé azt írta: „Barát füle”. 

Én már több száz kilót leadtamForrás: Origo

Azt pedig már tényleg csak etimológus ínyencek számára említem, hogy az első világháború után a Király utcában egy cukrász purim ünnepére mákkal töltötte meg a barátfülét, és elnevezte mohntaschénak. A zsidók ezt homantaschnak értették. Így lett a barátfüléből Hámán füle, ami máig a zsidók ünnepi csemegéje.

Valahol Brechtet idézi, aki szerint előbb a has jön, aztán a morál. Mit jelent ez az ön értelmezésében? Mit jelent tudatosan enni?

Régi szabály, hogy minél nagyobb a córesz, annál gyakrabban játsszák a nemzeti himnuszt. De a himnuszt sem lehet üres gyomorral énekelni. Gondolom, ezt akarta kifejezni Brecht. A kérdése második fele másfelé mutat. A gourmand zabagépet jelent, a gourmet ínyencet, de Gundel Imre gasztrozófnak, azaz tudatos ínyencnek nevezte magát, aki nemcsak az ízek, illatok keresője, hanem figyel a gyomor hangjaira is, megkísérel nem csak finoman, hanem egészségesen is táplálkozni.

És mi van a plusz kilókkal? Azért az nem olyan egészséges.

Ó, fogyni könnyű. Én már több száz kilót leadtam. A gond csak az, hogy mindig mindent visszahízok. Sőt, néhány kilóval többet is. Ez a jojóeffektus. Hogy mitől „jó”, nem tudom. Szörnyű igazságtalan. Egy jó falat két percig marad a szánkban, két óráig a gyomrunkban, három hónapig a derekunkon. Ebben az életben, ami jó, az vagy erkölcstelen, vagy tilos, vagy hizlal. De ez régi vicc.

Van az a mondás, hogy az ízlésről nem kell vitatkozni. Közben meg mást sem csinálunk, mint ízlésről vitatkozunk, ízlést akarunk formálni. Ön hogy látja?

De gustibus non est disputandum. Felesleges az ízlésről vitatkozni, talán ez a pontos fordítás. De bármily meglepő, az ízlés fejleszthető. Amikor a Helló, világ! című turisztikai műsort készítettük, az volt a mottónk, hogy "csak azt látod igazán, amit ismersz".

A politikusoknak nincs ízlésük. Ha volna, nem állnának politikusnakForrás: Origo

Ha az ember ismeri az összetevőket, tudja, hogy egy látszatra egyszerű fogásban hány ember (termelő, tenyésztő, séf, borász) munkája adódik össze, milyen más a hónapos retek, az őszi vargánya, a tejes bárány íze, akkor megérti, miért volt képes Krúdy Gyula felülni a vonatra, és elzötyögni  a püspökladányi restaurációba savanyú tüdőért, szigorúan kovászos uborkával.

A politikai beállítódás is ízlés kérdése?

A politikusoknak nincs ízlésük. Ha volna, nem állnának politikusnak. És hadilábon állnak az erkölcsi érzékkel is. Szerintük a politika szélesebb kategória, mint az erkölcs. Mostanában úgy tűnik, hogy igazuk van. De ez csak látszat. A végén minden odakozmál.

Túl a gasztronómiai rendszerváltáson, jó pár év Magyar Konyhával a háta mögött mit gondol, kint vagyunk már a gasztrokádárizmusból? 

1948 és 2000 között lezüllesztették élelmiszereink termelési kultúráját, megölték tradícióinkat, elvágták gyökereinket. Kitermelődött egy alulinformált, igénytelen és fizetésképtelen tömeg, amelyik gyorsan, sokat és olcsón akar enni.

Nemzedékek nőttek fel kulináris kultúra nélkülForrás: Origo

Először tömegétkeztetéssé silányították a vendéglátást (gasztrokádárizmus), majd cinikus felelőtlenséggel megnyitották a piacokat a silány ipari, vagy félkész termékek előtt (plázagasztronómia). Nemzedékek nőttek fel kulináris kultúra nélkül, az iskolákban nem tantárgy a gasztronómia, az átlag diák a koriandert nem tudja megkülönböztetni a petrezselyemtől. 

Úgyhogy bajban vagyunk. Hogy mekkorában, arra az életmódkutatás, a történelem- és a néprajztudomány adhatna választ. 

Az ízek pusztulásának vészjósló korát éljük. A világban naponta kihal egy étel, szokta mondani. Tényleg olyan nagy tragédia ez?

Na, ilyenkor szoktak a multikulti emlőkön csüngő kollégák arról cikkezni, hogy Trianont és Mohácsot vizionálom a kockás abroszra. Pedig semmi másra nem gondolok, csak arra, hogy a mákos tészta, a madártej, a káposztás cvekedli is lehet olyan jó, mint a gyorsfagyasztott pizza, a muffin vagy a gofri. Mégis döbbenetes az utóbbiak agresszív előretörése.

A világ egyik leghíresebb, legnagyobb szakácsával, Paul Bocuse-szelForrás: Origo

De – most, a menekültválság közepén – úgy tűnik, kínosan nehéz elmagyarázni, mit is értek kulináris identitás alatt. Megkísérlem újra. Én úgy gondolom, hogy az íz az ételek lelke. Aki az ízeket befolyásolja (aromákkal, ízfokozókkal), az életünket manipulálja. Én nem szeretném feláldozni a junk food oltárán sem a bálmost, sem Berda Józsefet. Most keressék meg a neten, mi a bálmos, és ki Berda Jóska

Fél a változástól?
Aki mindig fél, az nyúl. Aki sosem fél, szamár. 

A Prima Primissima történetében első alkalommal jelölnek gasztronómiai újságírót a díjra. Nyilván a Szellem a fazékban című gasztrotörténeti írásai miatt, amelyek nemrég  könyv formájában is napvilágot láttak. Az ételek története fontosabb, mint az ízük?

A lelkük legalább olyan fontos, mint az ízük. Az ételeknek éppúgy múltjuk van, mint az embereknek. Egy dobostorta, rigójancsi, székelykáposzta története felér egy krimivel.

Egy ilyen díj akarva-akaratlan leltárra késztet. Ön találkozott Dürrenmatt-tal, Semprunnel, Marguerite Durasszal, fordított Ionescót, Boris Viant, dolgozott Örkény Istvánnal, Illyés Gyulával, legendás lapokba írt. Létezik még az a fajta kulturális újságírás, amiben felnőtt? Milyennek látja a mai értelmiséget?

Ez nagyon összetett kérdés. Nem akarom tréfával elütni, de a magyar értelmiségről van egy képem. Ha meghallják, hogy valahol tojt egy tyúk, rohannak a serpenyőjükkel, hogy megsüssék a rántottájukat.

Ezt a fajta iróniát nevezik vinkósnak? 

Élni tudni annyit jelent: nevetni a halálon, és meghalni a röhögéstől. Ez Jacques Prévert francia költő életbölcsessége. Az ő egyik legjobb barátja magyar volt, Kozma József. A francia sanzon megújítója.

Engem mindig ugyanúgy rajzoltakForrás: Makay Sándor

Egy időben sorra interjúvolta a legjelentősebb karikaturistákat, Roland Toport, Claude Serre-t, Kajánt, Dallost, Sajdikot. Miért vonzza ez a téma?

A karikatúra a reménytelenség udvariassága. Ha lerajzolunk valamit, már nem félünk tőle annyira. Engem mindig egyformának rajzoltak, Dallos Jenő is, meg Makay Sándor (remek portrékarikaturista) is. A riportkönyvem címlapját Topor rajzolta, azt nagyon szerettem.

Szeret nevetni?

A nevetés az az embernek, ami a sörnek a csapolás.

Boldog?
A boldogság olyan, mint a levegő. Csak a hiánya tűnik fel. 

Forrás: Origo
Részlet Vinkó József legújabb könyvéből
Úgy lapozd ezt a könyvet, kedves Olvasó, mintha épp csak bekukkantottál volna a konyhába, ahová az illatok csalogattak. Kíváncsi vagy, mi fő a fazékban. Óvatosan emeld meg a fedőt, szimatolj be a sütőbe, kóstold meg a mártást, vigyázz, meg ne égesd a nyelved. A fedő alól most nem illatok szállnak feléd, hanem ínycsiklandó történetek. Remélem, ezeknek is van aromája, zamata.

Mi a különbség gourmet és gourmand között? Ki írta le először a gasztronómia szót? Mikor nyílt az első étterem? Művészet-e a szakácsmesterség? Bűn-e a torkosság? Miért hívják a derelyét barátfülének? Hogy született a pezsgő? Van-e élet leves nélkül? Csípős-e Kádár kolbásza? Kell-e a halászlébe halvér? Milyen ital a maflás? Mit keres Einstein a konyhában? Mikor ettünk először paprikás tsirké-t? Miben sántikál Görhöny uram és Haluska koma? Miért lett rántott hús alakú az ország? Húsbavágó kérdések.

Ha sikerült felcsigázni a fantáziádat, kedves Olvasó, akkor dörzsöld meg a fazekat a címlapon, ahogy Aladdin a rézlámpást. Óvatosan emeld meg a födőt, és a szellem kiszabadul a fazékból. Ne félj, nem gonosz dzsinn ez. Megkötött csomót nem tud megoldani, csukott ajtót nem tud kinyitni. A fazékba is bármikor visszazárhatod, csak be kell csuknod a könyvet. A Szellem a fazékból az ételek lelkéről szól. Ha megismerkedsz velük, jobban fogod szeretni őket. És jobban is fognak ízleni.
Névjegy
Vinkó József 1951-ben született. Francia–magyar szakon végzett, Szép Ernő-díjas dramaturg, műfordító, újságíró, számos könyv szerzője, 1985-től a Magyar Televízió Stúdió című műsorának munkatársa, később a Helló, világ!, az Exkluzív című televíziós műsorok szerkesztő-műsorvezetője. Jelenleg a Magyar Konyha főszerkesztője, Szellem a fazékból címmel műsora van a Kossuth rádióban.