Ezért keverj majonézt a süteményekbe

Furcsának tűnhet egy kakaós kevert süteménybe vagy egy gyümölcsös, édes finomságba fél pohárnyi majonézt borítani – de érdemes! A majonéz tojás helyett ugyanis kiválóan működhet.

Elsőre felszalad az ember szemöldöke, ha egy édes sütemény receptjében majonéz szerepel a hozzávalók között, vagy azt a tanácsot olvassa, hogy a tojás helyett használjon bátran majonézt húsok panírozásakor. Más ízű, más állagú, más-más módon felhasznált alapanyagról van szó – pedig a konyhai trükk működik, a csere olykor kifejezetten ajánlott lehet.

Sok ételbe kerülhet majonéz tojás helyett
Fotó: Morgane Perraud / Unsplash

Majonéz tojás helyett – hogyan működik?

A sütés-főzés során a tojásnak négy szempontból is fontos szerepe van abban, hogy jó ételt tálalhassunk:

• összeköti az alapanyagokat, 
• nedvességet biztosít, hogy ne legyen száraz a fogás, 
• segíti a tészták növekedését, levegőssé tételét, 
• illetve szép színt ad.

Egy házilag készített majonéz ugyanerre képes lehet – ha jól használjuk. Fontos, hogy végiggondoljuk, az adott ételben a tojásnak melyik tulajdonságára van szükségünk, mit várunk tőle. Így tudjuk kitalálni, miképp használjuk a majonézt. Vegyük sorra a lehetőségeket!

Összekötőelem

Amikor panírozunk, a hagyományos módszer során lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk a húst, zöldséget. Ilyenkor a tojás biztosítja, hogy az alapanyagok jól egymáshoz tapadjanak és a panír levegős, mégis roppanós legyen. Ha éppen nincs otthon tojás, érdemes kipróbálni, hogy majonézbe forgatjuk a húst, majd zsemlemorzsába: egy vékony réteg majonéz segít, hogy szaftos maradjon a hús, és jól megtapadjon rajta a panírmorzsa.  Fontos, hogy ha ezt a technikát alkalmazzuk, itassuk le a húsról a felesleges nedvességet, mielőtt rákennénk a majonézt, különben nem tapad meg a szósz!

Emelőerő

A tojás könnyen „felfújja” a süteményeket. A legjobb bizonyíték erre egy egyszerű piskóta, amely szép magas lehet, ha elég tojás kerül bele. A házi majonéz készítésekor gyakorlatilag tojássárgáját keverünk el valamilyen semleges ízű zsiradékkal – a keverés során levegőt dolgozunk e két alapanyaghoz. Így aztán maga a majonéz is krémes, könnyű, levegős – emiatt működik kiválóan süteményekben. Természetesen egy hagyományos piskótában nem lehet egy az egyben kiváltani vele a tojást, de egy brownie, egy gofri vagy egy amerikai palacsinta esetében érdemes lehet a szükséges tojásmennyiség egy részét majonézre cserélni.

Színezőerő

Sütemények, péksütemények sütésekor gyakran előírja a recept, hogy kenjük le a tészta tetejét tojással. Ez azért javasolt, mert a cukrok és fehérjék hő hatására megbarnulnak, e folyamat pedig nemcsak látványos, de az étel ízét is jobbá teszi. A majonézt sós sütemények tetején érdemes kipróbálni, vagy éppen grillezett sajtok sütésekor – tanácsolja Trung Vu séfoktató a Martha Stewart honlapján megjelent cikkben. A tojáshoz hasonló módon meg fog barnulni, illetve mélyíti az ízeket.

Szaftosító hatás

A legtöbb süteménybe a majonéz mindkét alapanyagából kerül: tojás és zsiradék is kell az édességekbe. Ha majonézt használunk, az segíthet, hogy extrán szaftos, puha legyen például egy torta. A majonéz ugyanis körbevonja a lisztszemcséket, így gátolja, hogy a gluténszálak túlságosan megerősödjenek, ettől pedig szaftosabb marad a tészta. „Ha túl sok gluténszál alakul ki a tésztafélékben, kemény és rágós lehet az eredmény” – állítja Isabella Maczko élelmiszeripari szakember. Ha legközelebb a recept egy tojás és egy tojássárga használatát írja elő, próbáljuk k, hogy egynegyed pohár majonézt teszünk az egész tojás helyett, majd 2-3 evőkanálnyi majonézzel számolunk a tojássárga helyett.