Pácolt fűszeres-pikáns liba

 

Hozzávalók:

négy személyre egy kiló liba

a páchoz

• hat evőkanál olívaolaj
• egy sárgarépa
• egy vöröshagyma
• egy-két zellerszár
• egy kis csokor zöldpetrezselyem
• egy-két gerezd fokhagyma
• egy babérlevél
• egy szál kakukkfű
• két szegfűszeg
• egy liter száraz fehérbor
• frissen őrölt bors

a mártáshoz

• öt deka liba- vagy disznózsír
• egy vöröshagyma
• egy kis sárgarépa
• egy zellerszár
• egy kis csokor zöldpetrezselyem
• két és fél deci száraz vörösbor
• egy marék vegyes cukrozott gyümölcs
• fél-fél marék fenyőmag és mazsola
• egy evőkanál holland kakaó
• két kiskanál barna cukor
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Összeaprítjuk a páchoz szánt sárgarépát, hagymát, zellert, petrezselymet és fokhagymát, forró olajra dobjuk, hozzáadjuk a babérlevelet, a kakukkfüvet és a szegfűszeget is, kevergetjük, amíg színt nem kap, felöntjük a fehérborral és élénk tűzön forraljuk, amíg a bor kétharmada el nem párolog. Hűlni hagyjuk, majd beletesszük a feldarabolt libát, húsosabb és csontosabb részeket vegyesen, vagy ahogy akarjuk.

Lefedjük és két napig pácoljuk a hűtőben, időnként, ha eszünkbe jut, forgassuk át.

Az elkészítés napján a libadarabokat kiszedjük a pácból és konyhai papírtörlővel leszárogatjuk; maga a pác mehet a lefolyóba, ugyanis nem játszik többet. A mártáshoz szánt hagymát, sárgarépát, zellert és petrezselymet a liba- vagy disznózsíron megdinszteljük, rátesszük a húst és kíméletesen sütögetjük, amíg színt nem kap. Előnyös, ha a zöldség közben nem ég oda. Most felmérjük, hogy mennyi zsír van alatta, és a fölösleget eltávolítjuk, az jó lesz valami másra, a lábasban csak egészen minimális mennyiséget hagyunk. Beleszórjuk a cukrozott gyümölcsöt, a fenyőmagot, a mazsolát, a kakaót és a cukrot. Pár percig kevergetjük, majd felöntjük a vörösborral, sózzuk, borsozzuk. Átrakjuk az egészet egy lefedhető cserép- vagy öntöttvas-lábasba és a sütőben alacsony hőmérsékleten, hosszú idő alatt vajpuhára pároljuk. Száz fokon öt-hat óra működni szokott. Ha azt látjuk, hogy a hús magától leválik a csontról, akkor a célnál vagyunk. Levét szűrjük át egy másik edénybe és mártássűrűségűre forraljuk be. Személyenként egy-egy szelet kenyeret pirítunk, elosztjuk rajtuk a húst és a besűrűsödött mártással meglocsoljuk.