Tippek séfkés vásárlásához

2012.04.27. 6:00

Azt valószínűleg mindenki tudja, hogy egy hatékonyan működő konyhához elengedhetetlen egy jó séfkés. De mitől jó egy séfkés? És mennyit érdemes feltétlenül rááldozni?

Forrás: Táfelspicc

Mivel a konyha egyik legfontosabb eszköze a séfkés, egyáltalán nem mindegy, hogy milyen, hol és hogyan vesszük. A legtöbb ezzel foglalkozó helyen fölhívják a figyelmet, hogy bár a netes rendelés jóval olcsóbb szokott lenni, érdemes inkább  személyesen megoldani a beszerzést. Ennek igen egyszerű oka van: a séfkést minden esetben ki kell próbálni, kézbe kell fogni, mielőtt döntünk.

Meg kell nézni a súlyozását, mennyire kényelmes a fogása, hogy áll a kézben. Ezt neten nem tudjuk megoldani, és hiába néztünk ki egy nagyon frankó kis darabot, ha kézhez kapva kiderül, hogy nem kényelmes, nem elég magas a pengéje a kezünkhöz, nyűg vele dolgozni. (Persze az is egy megoldás lehet, hogy boltban kinézzünk, kipróbáljuk a kést, megjegyezzük a pontos márkát, modellszámot, majd neten megrendeljük.)

Szénacél vagy rozsdamentes?

Az acélpengéjű kések alapvetően három alapcsoportba oszthatóak, szénacél, rozsdamentes és laminált. Előbbinek széntartalma minden esetben nagyobb a fél százaléknál, és tulajdonképpen sokkal jobb tulajdonságokkal rendelkezik a rozsdamentesnél, egyet leszámítva: könnyebben korrodálódik, mint amaz. Utóbbihoz a gyártás során krómot tesznek, hogy növeljék az ellenálló képességét, ami viszont rontja az acél éltartását: minél több krómot tartalmaz az adott penge, annál könnyebben csorbul. A Stainless Steel megnevezés egyébként a minimum 10,5% krómot tartalmazó acélra használatos.

A rozsdamentes pengék általában gyengébb minőségűek, mint a szenesek, de van egy-két japán gyártó, amelyik olyan csúcsminőségű rozsdamentesekből készíti a késeit, amik a legjobb szenes pengékkel is versenyben maradnak, már ami az éltartást és élességet illeti. Hogy melyik penge a jobb, abban mg a séfek sem minden esetben értenek egyet, Anthony Bourdain a Konyhafőnök vallomásaiban például teljesen fölöslegesnek tartja a szenes pengéket otthonra, és a rozsdamentes pengéket is forgalmazó Global késekre esküszik.

A laminált pengék az előző kettő rétegelt  majd összedolgozott keverékéből állnak, mindkét acéltípus kedvező tulajdonságait próbálják ötvözni. A kerámia pengéjű kések a széntartalmú és a rozsdamentes acélok legjobb tulajdonságait egyesítik. Legendásan élesek (a szikével szokás egy kategóriába tenni őket), nem csorbulnak, viszont sajnos rendkívül törékenyek, egy leejtés után általában vehetjük a következőt, ami - tekintve a viszonylag magas árukat - nem ezeket a késeket teszi az ár/érték verseny győztesévé. Ráadásul hiába ezek a kések tartják a legtovább az élüket, speciális eszköz és szaktudás szükséges az újraélezéshez, a fenőkővel és -acéllal való bohóckodást itt el lehet felejteni, mert csak sírás lesz a vége.

Amire mindenképpen figyeljünk késválasztáskor

- Ha nem akarunk sokat molyolni a pengével, akkor nézzünk valami jobb minőségű rozsdamentes acélt, ha mindenünk a borotvaél, akkor szénacél. Utóbbival törődni kell, kezelni, szárazon tartani, különben megeszi a rozsda.

- Jó megoldás a magasabb széntartalmú rozsdamentes acél kés, ami nem korrodálódik, és otthon is élezhető, viszont drágább.

- Vigyázzunk, hogy a nyél ne legyen túl kicsi. Ha nagy kezünk van, a kis nyél hosszabb használatnál nemcsak kényelmetlen, de az alkar izmait és a csuklót is túlságosan igénybe veszi.

- Vizsgáljuk meg a penge vastagságát és  élét: a jó minőségű pengék mindig egyenletesek, simák, az él a kés hegyétől a nyélig fut. A túlságosan vékony penge általában silányabb kések jellemzője.

- Ne vegyünk olyan kést, amit azzal hirdetnek, hogy nem kell sosem élezni. Minden kést kell élezni, az ilyen kések gyártói viszont - abból indulván ki, hogy az ő termékeiket nem fogják - nagyon kemény acélból készítik ezeket a késeket, úgyhogy amikor (és nem ha) elveszti az élét, lehetetlen lesz rendesen megélezni.

- Nézzük meg jól a kést, hogy a fém rész egy darabból van-e. A penge és a nyél találkozásánál előfordulhat illesztés, ez a kés leggyengébb pontja. Ilyen késekkel nem nagyon érdemes kísérletezni. A legjobb, ha a penge egészen a nyél végéig ér.

- Ügyeljünk a kiegyensúlyozására: a minőségi kések általában rendesen ki vannak balanszírozva, nem penge- és nem nyélnehezek. Ha a kést lapjával az ujjunkra fektetjük a nyél és a penge találkozásánál, akkor az ott is marad. Persze itt nem árt az óvatosság, mert a nem megfelelően kiegyensúlyozott kés simán leesik. Az is sokat elárul, ha a kést rendesen megfogjuk, mintha vágni akarnánk vele, a túlságosan penge- vagy nyélnehéz darabok kényelmetlenebbek, nem esik olyan jól megfogni őket, mint egy rendesen kiegyensúlyozott kést.

- Hossz és súly. Ebben a kérdésben is megoszlanak a vélemények. A nehéz kés előnye, hogy a súlyával segíti az aprítást, a könnyűé pedig az, hogy...hát, könnyű és gyorsabb, bár itt azért nem beszélünk olyan nagy különbségekről, hogy ez szignifikáns legyen. A penge hosszúságára azt szokták mondani, hogy kezdésnek húsz centinél rövidebbet nem szabad, huszonöt centisnél hosszabbat nem érdemes venni, amíg az ember nem tanul meg rendesen bánni vele.

És mennyit költsünk rá?

A végén ejtsünk pár szót az anyagiakról. Nyilván ez az a kérdés, ahol túl sok mozgástere nincs az embernek, van egy bizonyos összeg, amit késre tud szánni, és ez akkor sem lesz több, ha a feje tetejére áll. Mielőtt azonban gondolkodás nélkül rárabolnánk valami nagyon olcsó ajánlatra, mondván, nekünk jó lesz az is, nem baj, ha nem túl éles, úgysem akarjuk megvágni magunkat, vegyük figyelembe a következőket: életlen, vagy rosszul élezett késsel sokkal könnyebben megvágjuk magunkat, mint egy jó és borotvaéles darabbal.

Hosszútávra szóló döntésről beszélünk (minimum évek, jó esetben évtizedek). Lehet spórolni ész nélkül a séfkésen is, de egész biztos, hogy hosszú távon többe fog kerülni az olcsójánoskodás, mintha egyszer beruházunk egy tisztességes darabra. Mivel ez itt nem a reklám helye, konkrét márkákat nem mondanánk, de a jelenlegi árak mellett tízezer forintnál kevesebbet nem szabad séfkésre költeni, és otthoni használatra harmincezernél sokkal többet nem érdemes. Persze, fantasztikus modellek vannak abban a kategóriában, tényleg csodálatos eszközök és műtárgyakról beszélünk itt már, de az otthoni konyhába, mindennapos használatra bőven elég az a minőség, amit az említett árkategórián belüli kések tudnak.