A ricotta nem túró

Kifoghatunk egy olyan napot, mikor ez az alapanyag egyszerűen nélkülözhetetlenné válik, mégsem találunk a teljes kerületben egy dobozra valót. Nem tudják, mi az, és azt állítják, nem is szokott lenni. A nyolcadik szupermarketben rögeszmévé válik az ügy, a néni udvarias érdeklődésünkre rikoltozva oktat ki a magyar termékek iránti tiszteletről, túró feliratú csomagokat tolva elhomályosodott szemeink elé. Ricotta, nem túró. Köszönöm, van nekem túróm otthon, nem ilyen, jobb, termelői, de én most ricottát keresek.

Hasonlít, de mégis teljesen más. Az esetek többségében éppen ezért felcserélhetetlen a kettő: a ricotta semleges, inkább a tej ízkarakterét hordozza, lágy, krémszerű, míg a túró karakteresebb ízű, savanykás, ragadós, darabos. Mindez egyszerűen azért van, mert tejből ugyan, de különböző eljárással készül a kettő: a ricotta a sajtkészítéskor megmaradt és újramelegített (innen az olasz szó, újrafőtt) tejsavó, melyet aztán lecsöpögtetnek. A túrót néhány napig szobahőmérsékleten tárolt aludttejből, ugyancsak csöpögtetéssel állítják elő.

A ricotta felhasználási köre hasonlít a mascarpone és a tejszínéhez: édes és sós ételekhez is illik, gazdagítja, krémesíti, teltté teszi őket. Létezik egyszerű, friss, valamint préselt, érlelt, ízesített változata is: utóbbi sajtként tésztaételekre reszelve használják. Desszertek főszereplője is lehet, de a szicíliai édességekben inkább markáns ízekkel egészítik ki, a cannoliban vagy a cassatában kandírozott narancshéjjal, csokoládéval, a Húsvétkor fogyasztott nápolyi tortában citromhéjjal. Spenóttal lasagnéban, ravioliban, padlizsánnal, gombócnak, fánknak, fasírtnak, pudingnak, stb.

Ha ezek közül bármelyik receptben túróval helyettesítjük csupán azért, mert minden magyar szupermarketnek rossz napja volt, csak a biztos kudarcra számíthatunk, az étel karaktere más lesz. Akkor már érdemes beszerezni némi jó minőségű teljes termelői tejet meg egy kis almaecetet, és másnapra meg is van a saját ricottánk, ami így nemcsak, hogy száz százalékban magyar termék lesz, de finomabb és sokkal olcsóbb, mintha egy szerencsés napon, egy boltban vennénk.

Elkészítési idő: nettő 10 perc, bruttó egy éjszaka

Alapanyagok:

• másfél liter teljes tej
• másfél deci zsíros tejszín
• 3 evőkanál almaecet
• egy csipet só
  

A tejet a tejszínnel és a sóval közepes lángon felmelegítem. Amikor már majdnem forr, hozzáadom az ecetet. Fontos, hogy ne érje el a forráspontot: ezt, ha van hőmérőm, kb. 85 foknál tartom, anélkül kifigyelem azt az állapotot, mikor a tej felszíne kissé megvastagszik, de még nem bugyborékol. További egy percig, a hőt mérsékelve melegítem, de nem forralom, majd elzárom alatta a lángot, leterítem egy konyharuhával és hagyom kihűlni. Egy tálra szűrőt helyezek, kibélelem nagy méretű gézlappal vagy muszlin anyaggal. Ebbe öntöm a kihűlt, már szemmel láthatóan megváltozott állagú, kicsapódott tejet. A gézlapból batyut kötök és egy éjszakára tálastul, szűrőstül a hűtőbe teszem. Reggelre fél kiló ricotta lesz belőle, ami pont elég egy tortához.

Ricottás receptjeink:

Szicíliai túrótorta (cassatta alla siciliana)

Ricottás, parajos fusilli

Túrótorta baracklekvárral