Kovászos uborka

Közismert és egyszerűnek tűnő recept, mégis gyakran találkozni gyenge mutációkkal. Sok helyen adnak hozzá ecetet és más adalékokat, ami fölösleges, vagy épp öregebb és nagyobb uborkát kovászolnak, ami hamar túlpuhul. Szinte sehol nem tálalják már jégen, ahogy régen szokás volt. A műfaj az éttermekben és a kereskedelemben ellomposodott.

Kovászolás (2 liter vízre):

• 100-110 g só
• 2 gerezd fokhagyma, héjastul összezúzva
• 5-6 szem bors
• 200 g fehér kenyér
• 3-4 szál felmagzott szárított kapor

Az uborka legyen minél frissebb. Ideális mérete: 8-9 cm, a vége legyen kissé sárgás, ez az érettség jele. 15 percre hideg vízbe tesszük, majd folyó víz alatt alaposan lekeféljük. Villával megszurkáljuk (vagy hosszában "felslicceljük" két irányból, de úgy, hogy a végét ne vágjuk át, vagyis az uborka egyben maradjon).

A befőttesüveget forró vízzel alaposan kimossuk, 90°C-os sütőbe tesszük száradni. A száraz üvegbe ritka szövésű ruhába vagy tüllzacskóba csomagolt kenyeret helyezünk az uborka alá és a tetejére is.

A vizet a sóval, borssal, fokhagymával felforraljuk, hagyjuk testmelegre hűlni. Így öntjük rá az uborkára. Lefedjük, de úgy, hogy levegőzhessen. Húzhatunk rá például nejlonharisnyát.

3-4 napig meleg helyen érleljük. Miután megkovászolódott, leszűrjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Tipp:

Levét hidegen fröccsnek ihatjuk, de kiváló zöldséglevesek vagy más savanykás ételek (például szalontüdő) savanyítására is.

Jó a kétnapos változat, amihez kisebb uborkákat használunk. Ilyenkor lágyabb a savassága.

Van, aki literenként kávéskanálnyi cukrot is ad a vízbe, és fehér kenyeret pedig megpirítja. Mások kenyér helyett szeletelt nyers burgonyát használnak.

Kovászolással más zöldségeket is savanyíthatunk, például nyári káposztát, tökféléket - különösen alkalmas a nagyon zsenge, lúdtojás méretű patisszon -, sárga színű zöldbabot. Az eljárás lényege ugyanaz: a sós lében elszaporodó baktériumok a zöldségek cukortartalmának egy részét tejsavvá alakítják. A hozzávalók tehát ugyanazok: só, fokhagyma, bors, kenyér, kapor.

A héjastul kovászolandó zöldséget érdemes 15-20 percre beáztatni, hogy a rátapadt szennyeződés fellazuljon. A káposztáról vegyük le a külső leveleket, majd folyó vízben alaposan mossuk meg, vágjuk le a végeit. Káposztánál érdemes a kapor helyett inkább bazsalikomot vagy csombort használni.