Mit ne együnk melegben?

2012.07.11. 12:22

Mitől romlik meg a hús, hogyan kerüljük el az ételmérgezést, és mit tegyünk, ha nem sikerült elkerülni? Ma Nyilvánvaló Kapitány egy kis paráztatásra szállt le közénk.

Az ételek alapanyagai abban a pillanatban romlásnak indulnak, ahogy levágják az állatot, vagy leszedik a növényt. Baktériumok, gombák, egyéb mikroorganizmusok kezdenek szaporodni a szövetekben, ezek egy része kifejezetten előnyös (a marhahús vagy bizonyos sajtok érlelése során például), az esetek nagy részében viszont a helyzet előbb-utóbb odáig fajul, hogy az étel nem fogyasztható biztonsággal. A baktériumok mellett a gombák jelentenének igazán kockázatot, feltéve, hogy valakinek egy penészes ételt van kedve valakinek megenni (megint csak nem idevéve a direkt penészes, pontosabban nemespenészes ételeket, mint például bizonyos sajtok vagy húsipari termékek).

A legkönnyebben romló ételek

A fehérjék a melegben nagyon hamar bomlásnak indulnak, és kitűnő táptalajt nyújtanak a baktériumoknak, amik aztán megejtő könnyedséggel döntik ágynak a gyanútlan fogyasztót. A legnagyobb veszélyforrást a magas fehérjetartalmú alapanyagok jelentik, ebből a szempontból a legveszélyesebb a kagyló, a mondás is úgy tartja, osztrigát csak "r" betűs hónapokban szabad fogyasztani. Egy marylandi egyetemen végzett kutatás szerint még a teljesen megfőzött egyedeknél is sokkal nagyobb az esélye valami ételmérgezésnek, bár akkor már nem a meleg miatti bomlás az ok, hanem a kagylóban található algák és planktonok.

A listán a második helyezett a szintén magas fehérje- és víztartalmú halhús, ami nyersen órák alatt ehetetlenre romlik a kánikulában.

A sort a húsok (egy érlelt, egészen alacsony víztartalmú T-bone feltétlenül többet bír közülük, mint egy vizes ipari csirkecomb) és a tejtermékek zárják.

A közvélekedéssel ellentétben az egész(!) tojás egyáltalán nem romlik meg olyan könnyen, napokig kibírja a pokoli melegben anélkül, hogy megromlana, hiszen a kórokozók nem tudják elárasztani. Ezért nem tárolják az élelmiszerüzletekben sem hűtőszekrényben.

Az ételmérgezés

Általában hányinger, gyomorgörcs, hasmenés jelzi, hogy beettünk valamit, amit nem kellett volna (a köznyelvben gyomorrontásnak nevezett tünetegyüttes az esetek nagy részében enyhe vagy közepesen súlyos ételmérgezést jelent). Ritkábban és súlyosabb esetekben előfordulhat hőemelkedés és láz is, illetve komoly lehangoltság, fáradékonyság. A tünetek általában negyvennyolc óra alatt enyhülnek, és teljesen eltűnnek, ha ez nem következik be, akkor forduljunk orvoshoz. Ételmérgezés esetén különösen fontos a fokozott folyadékbevitel, amivel átmossuk az emésztőrendszert, és a könnyű, kímélő ételek fogyasztása, már persze amikor egyáltalán tudunk már enni.

Mire kell ügyelni?

A legevidensebb természetesen a higiéniára való fokozott figyelem: gyümölcsöket megmosni, romlandó ételeket hidegen tárolni, és a legkisebb gyanú esetén kidobni. Nyugodtan rábízhatjuk magunkat a bennünk maradt ősemberre, ami büdös, pedig nem kellene annak lennie (tehát nem egy jó érett, folyós brie sajt) akkor az nem ehető. Az emberek különböző mértékben érzékenyek a romlott ételek által okozott kellemetlenségekre, vannak, akiknél csak enyhe hasfájást okoz az, amitől más órákon keresztül ül a vécén. Kivétel a kagyló - a romlott kagyló csodálatossága abban áll, hogy nincs ember, aki egy kagylómérgezést a méltóságát megőrizve tudna átvészelni. A konyhai eszközöket tisztítsuk a szokottnál gyakrabban, a vágódeszkát húsfeldolgozás után pláne, pillanatok alatt elszaporodnak rajta a baktériumok. Mivel úgyis süt és melegít vadul, érdemes kitenni a vágódeszkát a napra, az bizonyos szinten fertőtlenít.

Ha nem otthoni ételekről van szó, hanem éttermi fogyasztásról, akkor a választásokat tekintve érdemes biztosra menni. Ha nem abszolút megbízható, jó vagy általunk rendszeresen látogatott a hely, és rettegünk a legkisebb kockázattól is az életben, maradjunk az olyan biztos választásoknál, mint a frissensültek hasábbal, és hiába élünk-halunk a velős pacalért, mielőtt kirendeljük, jusson eszünkbe Torgyán József több mint tízéves esete a nevezett étellel.

Az olyan desszertek, mint a madártej, bármilyen tejes vagy nyers tojással (tiramisu) készült krémet tartalmazó sütemény szintén tiltólistás azoknak, akiknek tényleges izgalom az életében az ételmérgezéstől való félelem. Az éttermek nem szolgálhatnak fel nyers tojást tartalmazó krémeket, ott nem kell ettől tartani. Hiába szeretik, próbálják meg kerülni a félig átsütött, véres húsokat is. A mérgezést okozó baktériumok legnagyobb része elpusztul a hő hatására, ám ez a hő sajnos csak akkor ér valamit, ha az egész húst éri, akkor pedig át fog sülni a szték. Úgyhogy ha nagyon nem bírjuk az átsült sztéket (és hát ki az, aki bírja), akkor inkább ne együnk ilyesmit.

És akkor ott van végezetül a szusi, amit meg se kell magyarázni a rengeteg nyers hal miatt. Ahogy talán azt is tudják, hogy az élet túl rövid ahhoz, hogy túlzott mértékben befolyásolja élelmiszer-választásunkat a külső hőmérséklet, mert kaptunk mi már kagylótól ételmérgezést "r" betűs hónapban is, és több ember hal meg az unalomtól, mint motorbalesetben.