A tökéletes lasagne

2012.09.05. 9:36

Sok tésztát eszünk, spagettit, pennét is, de a lasagne még fehér folt itthon, pedig ezt a legegyszerűbb akár saját kézzel gyúrni. Mik a titkai, trükkjei ennek a tésztatípusnak?

Forrás: Táfelspicc

A lasagne (és nem lasagna, azért amiért spaghetti és nem spaghetto, előbbi a többes számot jelöli és ezekből a termékekből ritkán használunk egy szálat, egy lapot) nem durumtésztából készül, mint az olasz főtt tészták egy része, hanem soktojásos tészta az alap, mint például a tagliatelle esetében. Ez azért jó hír, mert házilag is lazán el lehet készíteni, ami tekintettel a hazai lasagne árakra, észszerű megoldásnak tűnik.

Házilag

A linken ismertetett tíztojásos tésztát a pihentetés után 1-2 miliméteresre nyújtva, majd tetszőleges méretre vágva készen is van a tökéletes lasagnetészta. Ki lehet szárítani, vagy frissen rögtön felhasználni. Ennél nincsen egyszerűbb tésztaforma, nagy négyzetes lapok, slussz.

A főzés

Ami nincs. Az első lasagne elkészítése pont ezért olyan izgalmas, mert akinek a szeme előtt még nem puhult meg a feltétek szaftjaitól a kemény tésztalap, az elsőre bizalmatlan. Viszont pont ezért kell a lasagnét mindig bő szafttal rétegezni, mert akkor fogja készre, puhára szívni magát a sütőben.

Tehát a lasagnét bátran lehet nyersen rétegezni a többi hozzávalóval, és a sütőbe tolni. Igen, Jamie Oliver, sőt, Giorgio Locatelli és sok-sok recept ajánl előfőzést száraz lapokból, ami akkor sokkal kevesebbet vesz fel a ráöntött szószból. A teljesen száraz tészta viszont rengeteg nedvességet szív magába, ezért így készítve a végeredmény tömörebb, szárazabb lesz. A lényeg: aki al dente szereti a tésztát, ne blansírozgassa, aki krémesen, szottyosan szereti, tegye azt, de a lasagne eredetileg egy tömör, harapható, tartással rendelkező étel, nem pite, nem rakott krumpli. A friss, puha, nem száraz lasagnét pedig soha nem szabad előfőzni, mert akkor a tepsiben takony lesz lasagne helyett.

A széle

Célszerű belőle egy egész tepsivel, jénaival készíteni, mert a tészták szögletes, kilógó szélei soha nem fognak megpuhulni, ha nem áznak a feltétekben. Kisebb jénai lehet a megoldás, ha éppen nem egy hadsereg érkezik tésztázni.

A sütés

A lasagne rétegei közé mindig előpirított, elősütött húsok, zöldségek kerülnek, tehát a sütési idő és technológia a tésztáról és a szinte mindig felhasznált sajtról szól, nem érdemes nyers húsokkal kisérletezni ebben az ételben. A töltelékek előpirítása ráadásul ízfokozásra is szolgál.

A legklasszikusabb

A bolognese, ahol ragú (igen, hosszú úval, ahogy a bolognese-t sem bolonyézének írom) rétegződik a tésztával. A bolognese lasagnéban sokszor felbukkanó besamel használata nem ősolasz, hanem amerikai jövevény a receptben, amit az olaszok régen magukévá tettek, ettől függetlenül használata opcionális, mi a receptben csak a tetejére kentünk belőle.

Lasagnék: