Tibet büszke virágai (A hajdináról)

Hajdinát először Londonban kóstoltam, a nyolcvanas évek derekán. Bementem egy japán tésztabárba, kértem egy cukimi szobát, megettem, ízlett. Tésztaleves tojással, összetétele dasi, mirin, soju, szoba és egy nyers tojás. A vendég szórhat rá sicsimi togarasit, ha akar. Azóta megtanultam, hogy az étel nevében a cukimi a tojás, a szoba pedig a tészta, egyébként pedig a "szoba" japánul hajdinát jelent. Vagyis a szoba nevű japán tészta hajdinalisztből készül. Erről akkoriban fogalmam se volt, de valószínűleg akkor se éreztem volna különösebb megrendülést, ha a tudomásomra jut, tekintve, hogy számomra a "hajdina" szó se jelentett sokat.

Persze tudtam, hogy van ilyen, hiszen előfordul Benedek Elek, Jókai, Kemény Zsigmond, Krúdy és Mikszáth írásaiban (néhol hajdinaként, néhol haricskaként emlegetve), továbbá az oroszoknál is, Babelnél, Tolsztojnál. Ki ne felejtsük Andersent: A hajdina című meséje arról szól, hogy a hajdina dölyfös volt, nem hajtott fejet a közelgő zivatar előtt, sőt belenézett a villámfénybe, mert azt hallotta a fűzfától, hogy az ég hasadékán át a mennyországba lehet bepillantani. A vége az lett, hogy a hajdinába belecsapott a ménkű, vagyis Andersennek ez a meséje végső soron az opportunizmus előnyeit népszerűsíti, ami nem szép dolog, bár a mindennapi tapasztalatokkal kétségkívül harmonizál. De mi csak maradjunk a hajdinánál. Ősz közeledtével Kelet-Tibet kietlen fennsíkjaira virágszőnyeg borul, sok millió büszke hajdinaszál igyekszik bepillantani a mennyországba, s ez az ő esetükben, minthogy eleve körülbelül négyezer méteres magasságban virítanak, valahogy reménytelibbnek látszik. A tibetiek azokon a területeken termesztik a hajdinát, ahol más haszonnövény meg nem él; a mezőgazdasági kultúra helybeli színvonaláról elég annyit tudni, hogy a talajt ma is faekével művelik, vagy legalábbis 2005-ben még avval művelték. Viszont műtrágyát, növényvédő-szereket nem használnak, a faekét húzó jakok égéstermékeket nem bocsátanak ki, egyszóval Tibet a hardcore környezetvédők álma. Ráadásul hajdina az egyik legegészségesebb élelmiszer a világon. Tokoferol, riboflavin, tiamin, antioxidáns hatású flavonoidok, rutin (P-vitamin vagy antipermeabilitási faktor), ami a magas vérnyomás, a kapilláris vérzések és a sugárterápia okozta egészségkárosodások kitűnő gyógyszere. A hajdina fokozza a bélperisztaltikát, megelőzi a vastag- és végbéldaganatokat, nemkülönben a máj elzsírosodását, sőt a candidafertőzés étrendi kezelésében is alkalmazható. Továbbá kellemes és rokonszenves alapanyag, ezért foglalkozunk most vele.

A hajdinatészta - tehát a fent említett szoba - éppoly univerzális képződmény, mint mondjuk a spagetti, főzhetünk is vele mondjuk spaghetti all'amatricianát, vagy bármi effélét, más kérdés, hogy jellegénél fogva orientális étkek készítésére ösztönöz. Szárnyasalaplébe földimogyoróolajat, szójamártást, halmártást, osztrigamártást, mirint, friss gyömbért, chilit és barna cukrot keverünk, cukorborsót és felszeletelt zöldhagymát dobunk bele, egy percig főzzük, akkor tetszésünk szerinti darabokra vágott tintahalat, paradicsomot és korianderzöldet adunk hozzá, főzzük még két percig, majd belerakjuk a külön kifőzött szobát és a felcsíkozott norit, ezzel kész is. Jó étel annak, aki az efféléket szereti. Ami pedig magát a hajdinát illeti, az beugorhat rizs helyett a lecsótól a bácskai rizseshúson és a ludaskásán át a töltött káposztáig bárhová, a rendes tiszántúli juhhúsos kása pedig evvel a legjobb. Vagy főzzünk káposztás kását: olajon hagymát, fokhagymát, chilit és friss gyömbért dinsztelünk, ráteszünk fél fej legyalult káposztát, egy-két felszeletelt sárgarépát, némi brokkolit, ízlés szerint szójamártást, ropogósra pároljuk a zöldségeket, majd kész hajdinakásához keverjük. (Utóbbinak a készítését lásd lentebb.) Ennek a káposztás zagyvaléknak érezhető kínaias stichje van, de hát a hajdina állítólag kínai eredetű, Jünnanból indulva jutott el egészen az Atlanti-óceánig, de legelőször is Tibetbe, ahol kenyér-alapanyaggá avanzsált, minthogy megfelel annak is.

Lisztjét hagyományos tibeti sörrel és némi cukorral keverik össze, egy éjszakán át állni hagyják, másnap pedig kizsírozott serpenyőbe öntve megsütik. Az eredménynek szivacsos állaga és kellemes íze van. Élesztő csak az ünnepi alkalmakra készülő vékony, palacsintaszerű változatba kerül, amit általában cukorral megszórva fogyasztanak. Ez a palacsintaszerű kenyér viszont különbözik a palacsintaszerű tibeti palacsintától (dravoi kura), utóbbinak a tésztája négy rész hajdinaliszt és egy rész író összekeverésével jön létre, semmi egyéb nem kerül bele, forró serpenyőben sütik és jughurttal fogyasztják. Ha volna méz a háznál, tennének rá mézet is, de hát méz nincs, soha nem is volt. Csak hallomásból tudják, hogy valahol Dél-Tibetben ilyesmi is létezik.

Ismereteim szerint Tibet az egyetlen hely a világon, ahol a hajdinának nemcsak a magvait vagy a belőle őrölt lisztet hasznosítják, hanem a fiatal növény zöld leveleit is. Tálba tesznek két maréknyi lekocsányozott és összevagdalt hajdinalevelet. Egy kevés forró vízbe barna cukrot (ideális esetben mézet), finomra vágott fokhagymát, elmorzsolt erős paprikát és sót kevernek, ezzel meglocsolják a leveleket, majd az egészet negyed liter joghurttal összekeverik. Végül olajon vagy más zsiradékon megbarnítanak egy kevés görögszénamagot és ráöntik a salátára. Ezzel kész is a hajdinalevél-saláta, tibeti nevén jaba, ami az erdélyi öntött salátára emlékeztet, persze csak igen messziről. Megemlítem még, hogy hajdinalisztből campát is készítenek, ha árpa nincs, és evvel a hajdinának a tibeti kulináriában betöltött szerepét kielégítő alapossággal körbejártuk.

Az oroszok a hajdinalisztből apró palacsintákat, úgynevezett bliniket sütnek, a francia galette de blé noir bretonne pedig lényegében hajdinapalacsintába csomagolt ham and eggs (a tojást magán a palacsintán sütik). A lengyelek a hajdinából valami piláfszerű képződményt állítanak elő, az étel neve kasza, kiejtve kása, etimológiailag a mi kása szavunkkal azonos. Lényege, hogy nem lesz ragacsos és nem megy széjjel, noha a hajdinában az erre való hajlandóság bőven megvan. Ha ki akarjuk próbálni, akkor a sütőt melegítsük elő száznyolcvan fokra. Az elkészíteni szánt hajdinamennyiséget egy mérőpohárral mérjük ki, majd szórjuk egy öntöttvas serpenyőbe. Mérjünk ki huszonöt százalékkal több vizet, mint amennyi a hajdina volt, és forraljuk fel, lehetőség szerint egy olyan lefedhető vaslábasban, amit a sütőbe is berakhatunk. Természetesen víz helyett használhatunk kész húslevest, füstölt lét, halalaplét, zöldségalaplét stb., annak megfelelően, hogy lelki szemeink előtt milyen végcél lebeg. Amíg a lé felforr, közepes láng fölött, szárazon, tehát zsiradék hozzáadása nélkül, megpirítjuk a hajdinát, közben fakanállal folyamatosan kevergetve. Hogy mikor jó, azt érezni fogjuk.

Ha már feketedik és kezd leégni, akkor kissé túllőttünk a célon, dobjuk ki és kezdjük elölről.

Amennyiben sikerült az arany középúton megmaradnunk, vegyük le a tűzről és keverjünk hozzá némi hideg vajat, két-három deci hajdinára számítva mondjuk fél evőkanállal, majd továbbítsuk az egészet a főzőlébe, ami addigra nyilvánvalóan felforrt. Fedő nélkül hagyjuk kis láng fölött, amíg a víz el nem párolog, aztán fedjük le és tegyük a sütőbe. Én száznyolcvan fokra előmelegített sütőbe rakom, negyed órával később lecsavarom a a (légkeveréses) sütőt százhatvan fokra, harminc-harmincöt perc múltán pedig ki is kapcsolom, de a hajdina még legalább negyed óráig benn marad, vagy tovább. Aztán összekeverem mindavval, amit jónak látok vagy ami épp kéznél van, körítésként pedig szinte bármi mellett megállja a helyét. Fogyasztották és fogyasztják önmagában is, manapság azért, mert úgy a legegészségesebb, régen meg azért, mert más nemigen volt.

Krúdy pontosan írja az Álmoskönyvben: "Hajdina (kása). Szegénynek szükség; gazdagnak egészség."

Receptek hajdinára:

• blini
• spenótos-hajdinás palacsinta
• hajdinasaláta a tenger gyümölcseivel
• csirkés-zöldséges hajdinapiláf
• őztokány haricskapuliszkával
• mandulás hajdinatorta
• hajdinás mogyorótorta