Libamájpástétom forma nélkül

Thomas keller legendás szakácskönyvében, The French Laundryban tárgyalja ezt a libamájkészítési módot.

A hideg májat megtisztom, az ereket eltávolítom. Ha kész, egy napra tejbe áztatom a hűtőszekrényben.

Másnap a májat egy edény aljára fektetem. Durvaszemű só és kevés frissen őrölt fehérbors keverékével megszórom, majd megfordítom, és az egész májat sózom-borsozom.
Fóliával légmentesen betakarom, és ismét egy napra viszateszem a hűtőbe.

Kiveszem, a májat gézre, konyharuhára, vagy tiszta pelenkára halmozom, pakolom, attól függően mennyire maradt egyben a tisztításkor és szorosan feltekerem, hogy hengeres formát kapjak. A ruha két végét összefogom, megcsavarom, esetleg elkötözöm, hogy jól tartsa a májat, a hengert két helyen átkötöm.

Egy lábosban annyi vizet teszek föl, ami majd biztosan ellepo a májat. Ha gyöngyözik, (nem forr!) 90 másodpercre (és nem többre) beleteszem a ruhába csavart májat.

Kiveszem, és jeges vízben azonnal kihűtöm.

Ha kihűlt, és a libamáj kicsit összement, csavarok párat a ruhán, szorosabbra kötöm a végét, és ruhástól, függőlegese fölakasztom a hűtő rácsára másnap reggelig. (érdemes egy tányérat rakni alá, mert csöpögni fog)

Másnap szeletelem.