A szójabab ezer arca

2012.10.09. 7:37

Noha itthon (és, legyünk őszinték, a világ jelentős felén) elsősorban húshelyettesítőként, illetve sötét, bármire locsolható szószként tekintenek rá, a szójababnak nagyon sokféle felhasználási lehetőségét ismeri a gasztronómia.

Forrás: Táfelspicc

Hogy a hüvelyesek közé sorolandó szójabab a világ jó részén elsősorban húspótlékként terjedt el, nem véletlen: a szójabab azon kevés növények egyike, amely nemcsak gazdag fehérjében, de megtalálhatók benne azok az esszenciális aminosavak, amik a húsban is.

Ezt a szóján kívül nem sok növény tudja, ilyen a köles, az amaránt és a quinoa.

A szója a távol-keleti konyhákban volt mindennapi alapanyag, elsősorban Kínában, Koreában és Japánban. A földművelésben játszott szerepe óriási volt, a vetésforgóban alkalmazták a föld nitrogéntartalmának növelésére. Magas tápértéke miatt nagyon hamar elterjedt Kínában is, és a környező országokban (a legenda szerint Sen-nung császár szentnek nyilvánította négy másik növénnyel, a rizzsel, az árpával, a búzával és a kölessel együtt). XV-XVI. századi elterjedését a térségben nagyban elősegítette a sokféle elkészítési mód, és az, hogy viszonylag egyszerűen lehetett tartósítani.

A szójabab-feldolgozás legalapvetőbb terméke a tofu, vagyis szójasajt - ez kínai találmány, amit aztán a japánok mellett mindenki más is átvett és variált. A tofu pontosan úgy készül, mint azt a magyar neve mutatja: a szójatejben levő szárazanyagot csomósítják, majd ezt préselik lágy sajttá. Fogyasztják édességként és sósan, nyersen és sütve-főzve. A sajt egy másik készítési módja Indonéziában terjedt el: itt az egészben hagyott babokat áztatás, részleges főzés után préselik le, némi ecet társaságában. Ez a tempeh, aminek a tofunál magasabb a fehérjetartalma, és rostokban is gazdagabb.

Ha só, rizsbor és szezámolaj vagy rizsecet segítségével tartósítják, az eredmény a Kínában közkedvelt, erős ízű sufu lesz, amit angol nyelvterületen gyakran kínai sajtnak neveznek. A másik módja a tartósításnak a tofu erjesztése: ennek büdös tofu (csou tofu; pinjin: chou doufu) a neve, és elkészítési módjai olyan változatosak lehetnek, ahány kínai büfé található a Kínai Népköztársaság területén. A büdös tofu elkészítése több hónapig is eltarthat (a jelszó: minél inkább könnybe lábad tőle az ember szeme, annál finomabb), ráadásul nem nagyon létezik központi szabályozás az előállítás módjára, mindenki a saját titkos receptjére esküszik.

Ha a kínai konyhában fontos alapanyag a szójabab, akkor a japánnak egyenesen nélkülözhetetlen. Az egyik legfontosabb alapanyag a miszó, a zúzott szójababból készítette paszta, bár ebbe tehetnek árpát vagy rizst is. Az erjesztett, akár évekig nevelhető miszó nélkül nincs dasi, azaz miszóból, konbu algából és szárított halpehelyből készített umamibomba. Egy másik jellegzetes japán szójaétel a natto. Ez abból a ligából való, mint a büdös tofu, tehát amit az avatatlan orr és száj elsőre (másodikra, harmadikra) nem sorolna az emberi fogyasztásra alkalmas dolgok közé. A baktérium (Bacillus subtilis) hozzáadásával rothasztott, nyúlós, ragadós trutyiban úszó babszemeket a legtöbb japán imádja, tipikus reggeli étel. A szaga leginkább nagyon érett sajtéra hasonlít, íze enyhén sós. Szárítva is rágcsálják, ekkor nem olyan tragikus a szaga, mint a friss változatnak.