A darabostól az umamibombáig - téliszalámiteszt

Még ha az eredetvédett Budapest és Szegedi téliszalámikról le is kell mondanunk, a téliszalámiról nem. Három különböző téliszalámit kóstoltunk, és próbáltunk minél többet megtudni a titkaikról.

A téliszalámi eltéveszthetetlen pikáns íze néhány fűszer és sok technológiai lépés következménye. A téliszalámit a Magyar Élelmiszerkönyv a következőképpen határozza meg: "2-4 mm szemcseméretűre aprított és egyenletesen elkevert sertéshús- és szalonnaszemcsékből álló, természetes vagy műbélbe töltött húskészítmény, amely hengeres alakú, legalább 40 mm átmérőjű, felülete szürkésfehér nemes penésszel egyenletesen van fedve. Füstöléssel, szárításos érleléssel készül, jól szeletelhető, tömör állományú készítmény, amelynek a burkolata jól tapad a töltelékhez, különleges ízét az érlelt hús és az érlelés alatt kialakult nemes penész harmóniája adja."

A jó téliszalámi viszont ennél többről szól. A törvényekben nem meghatározott, de nem titkos jellegzetességeiről Skobrák Attilát, a Kométa Zrt. technológiai vezetőjét kérdeztük.

"A fűszerezés, amely már a Kométához kerülésem előtt ki volt alakítva, természetesen titkos, ahogyan a füstölés és az érlelés pontos folyamatait is mindegyik gyár féltve őrzi. A füstről annyit elárulhatok, hogy nálunk a felhasznált fán nincs háncs, és ez is jelentős eltéréseket eredményez a különböző gyárból vásárolt téliszalámik között.

Vannak viszont minden téliszalámira érvényesíthető szabályok, ilyen az is, hogy nagy méretű, idősebb - 160-180 kg - sertés kell alapanyagnak, mert ennek a húsa kevesebb vizet tartalmaz, mint a fiatalabb állatoké, hiszen a szalámigyártás, érlelés egyik sarokköve a szikkasztás, a víztartalom csökkentése. Ha eleve alacsonyabb víztartalmú a hús, könnyebb dolgunk van. Arról nem is beszélve, az idősebb állatoknak sötétebb a húsa, így a fehér szalonnával nagyobb kontrasztot mutat a húsállomány, így tetszetősebb lesz a metszéslap.

A téliszalámi értékesebb húsrészekből - comb, lapocka, tarja, karaj - készül, amelyeket, elsősorban a lapockát ínazni kell. A puha zsiradékot, hájat is ki kell vágni, mert ez alacsonyabb hőfokon olvad a szalámi többi alkotóeleménél, és füstöléskor megfolyhat, körbeveszi a hússzemcséket, majd ez a zsírburok érleléskor nem engedi ki a húsból a vizet. Szintén a víztartalom csökkentése miatt szikkasztják a feldolgozott húst, eredetileg ellenőrzött körülmények között, lyukacsos fémtálcákra tették a nyers húst egy-két napra, így abból szabadon lecsöpöghetett a lé. Ma már, a megváltozott higiéniai elvárások miatt ez a folyamat máshogy történik."

Bár eredetvédett téliszalámi nem kapható, de néhány hete a Herz is visszatért erre a piacra, ezért a Pick és a Kométa téliszalámija mellett azt is meg tudtuk kóstolni, és összehasonlítani a három szalámit, miben különböznek, melyik mivel illene össze a legjobban.

Ami általánosan elmondható a téliszalámiról, hogy vásárláskor érdemes a keményebb - tehát szikkadtabb, intenzívebb ízű - rudakat keresni, és a hajszálvékony szeletelés nem csak a spórolás, de a téliszalámi erőteljes, sós íze miatt is indokolt. Bár szinte mindenki szeletelte már ujjnyi vastagon, hogy bosszút álljon a gyerekkorában soha nem látott vagy áttetsző szeletekért, de ennek a terméknek a vékony szeletelés és mértékletes fogyasztás áll jól, úgy érvényesül a levegőn szárított sonkákhoz hasonlóan umamiban gazdag íze.

Kométa

A szerkezete első ránézésre rendkívül szimpatikus, nagyobb darabokból áll össze, mint a másik kettő, ami a téliszalámik rokonait, az olasz szalámikat idézi. A paprika nélkül készülő, enyhén vagy sehogy sem füstölt olasz szalámikkal személyes nosztalgikus élményeim vannak, a Kométa téliszalámija egyértelműen ezekkel mutat rokonságot, és nem csak szerkezetében. Illata visszafogott és kellemes, édeskés, az édes érlelt hús karaktere dominál benne, a fűszerezés alig érezhető, visszafogott, és a sóssága is kiegyensúlyozott. Aki ismeri és szereti az eszköztelen olasz szalámikat, kolbászokat, ebben azokra találhat. Édes karaktere miatt bátran párosítható erőteljes ízű és illatú sajtokkal, olívabogyóval, szárított paradicsommal.

Pick

Egyértelműen ez az a téliszalámi, amelyet a gazdag gyerekek áttetsző szeletekre vágva, vajas szendvicsben hoztak uzsonnára. Ezek a szendvicsek érték a legtöbb pontot, és ezekre vágyakoztam a párizsis zsömlém mellől. Negyed évszázaddal később a kép árnyaltabb. Illata eltéveszthetetlen, a füsttől kicsit csípős, és kifejezetten erős téliszalámi-illat. A nosztalgikus érzéseket félretéve a Pick nagyon sós. Ami, tekintettel a termék olasz hagyományaira, és az őshazában a sós hústermékek miatt széles körben elérhető, teljesen sótlan kenyerekre, elfogadható álláspont, bár mi most Magyarországon vagyunk, ahol nem láttam még soha abból a fajta kenyérből. A sósság mellett határozottan érlelt karakterű, csípősen tömény ízű szalámi, egy umamibomba. Felhasználáskor viszont feltétlenül vegyék figyelembe ezt az erőteljes ízt, és ne sózzák meg a paprikát. A zöldhagymát se, mert ez egyértelműen vajas kenyérhez, friss zöldségek, akár gyümölcsök, szőlő mellé való téliszalámi.

Herz Classic

A Herz is visszatért a téliszalámi-piacra az eredeti, 120 éves recepttel. A szalámi elsőre hozza a téliszalámi ízgazdag, kissé csípős, tömény karakterét, de sokkal kiegyensúlyozottabb és elegánsabb mint a Pick. Cserébe illatában semmiféle jellegzetességet nem találtunk, alig érezhető, enyhe téliszalámi-illata van, esze ágába sincs az agyunkig felkúszni. Az íze is hasonlóan moderált, mintha Pick téliszalámi lenne egy alapos illemóra után. Mivel ez a legkevésbé szélsőséges téliszalámi a három közül, kifejezetten hozzá illő felhasználási területet nem jelöltünk meg.