Kakaó vs. csokoládé

Mi a különbség a kakaó és a csokoládé között? Egyáltalán, hogyan lesz a kakaóbabból csokoládé? Miért barna a kakaópor? Ezekre a kínzó kérdésekre adunk választ, az elejétől kezdve, ahol a kakaóbab még világos, és köze nincs ahhoz a csokoládéhoz, amelyet szeretünk.

A kakaóbab feldolgozása

A kakaófa termésében található kakaóbabból nyerik a kakaót, a kakaóvajat, amelyből a csokoládé készül. A babokból általában 60 darab található a kb. 20 cm-es termés pépes terméshúsába ágyazva. A terméshúsnak fontos szerepe van a későbbi kakaó ízének kialakításában, ugyanis a kakaóbabot először fermentálják, szárítják, majd pörkölik.

A fermentálás során a nedves kakaóbabot banánlevelekre vagy faládákba halmozzák. A folyamat 4-8 napig tart, miközben a babokat többször forgatják, de az eljárás termőhelyenként és típusonként változik. A fermentáció során a kakaóbab illata és a magok belseje is változik: a krémszínű magok elszíneződnek, a folyamat végére barnák lesznek.

Ekkor a kakaóbab még sok vizet tartalmaz, amelyet a szárítás során csökkentenek (7% alá), majd ezután következik a bab pörkölése.

A kakaó és a kakaóvaj

A pörkölés után a kakaóbabot masszává őrlik, amelynek nagy része kakaóvaj, ezt préseléssel választják el. Nem csak az élelmiszeripar, hanem kozmetikumok fontos alapanyaga is - készülhet belőle szappan, bőrápolókrém, testápoló, balzsam. A Magyar Élelmiszerkönyv leírása szerint: "Kakaóvajnak nevezzük a kakaóbabból vagy a kakaóbab részeiből nyert zsírt, amelynek
- a szabadzsírsav-tartalma (olajsavban kifejezve) legfeljebb 1,75%,
- az el nem szappanosítható anyag tartalma (petroléterrel meghatározva) legfeljebb 0,5%,
kivéve a préselt kakaóvajat, amelyben legfeljebb 0,35% lehet."

A visszamaradt kakaópogácsát kakaóporrá őrlik, ezt találjuk a boltok polcain, ebből készítjük az esti habos kakaót és bármit kakaóval. A Magyar Élelmiszerkönyv leírása alapján: "Tisztított, hántolt és pörkölt kakaóbabból nyert por alakú termék. A terméknek legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmaznia"

A csokoládé

Magyar Élelmiszerkönyv: "Olyan termék, amely kakaótermékekből és cukrokból készül, kielégíti a b.) pontban foglaltakat, legalább 35% összes kakaó-szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó-szárazanyag."

A kakaómasszához kakaóvajat adnak, majd finomítani, vagyis konsírozni kezdik a masszát hengerek között. Fokozatosan hozzákeverik a cukrot, természetes vaníliaaromát, majd ha tejcsokoládét készítenek, tejport is adnak hozzá. Minél tovább tart a konsírozás, annál finomabb textúrájú, jobb minőségű csokoládé készül. A fehér csokoládé nem tartalmaz kakaóport, csak kakaóvajat, tejport és cukrot, avagy az élelmiszerkönyv szerint:

"Olyan termék, amely kakaóvajból, tejből vagy tejtermékekből és cukrokból készül, és amely legalább 20% kakaóvajat és legalább 14% tejszárazanyagot tartalmaz, amely lehet részben vagy teljesen dehidratált teljes tej, félig vagy teljesen fölözött tej, tejszín vagy részben, vagy teljesen dehidratált tejszín, vaj vagy tejzsír, és amelyben a tejzsír legalább 3,5%."

Konsírozás után a csokoládét temperálni kell (kialakítani a helyes kristályszerkezetet, és elérni a hőmérsékletet, amikor dolgozni lehet vele), hogy amikor táblás vagy pasztillás terméket készítenek, a végeredmény fényes, roppanós csokoládé legyen. Ha otthon bonbont, szaloncukrot vagy bármi mást csokoládéval vonunk be, érdemes temperálni, hogy könnyebben megkössön, és szebb eredményt kapjunk (ez érvényes a fehér és tejcsokoládéra egyaránt). A temperálással külön foglalkozunk, pláne a karácsonyi bonbon- és szaloncukor-készítés miatt.