A legtúlértékeltebb pörkölt a legjobb

A boeuf bourguignon, azaz burgundiai marharagu kultikus egytálétel, amit előszeretettel állítanak be jaj, de rendkívüli nagy feladatnak. Pedig mindenki elkezdheti, csak rendes hús és még rendesebb bor kell hozzá. És rengeteg idő. Aki ebből a háromból valamelyikkel spórolna, bele se fogjon.

Forrás: Táfelspicc

Az eredet

A fogás - és körete, a hagyma és gomba párosa - Burgundiából származik, és olyan, szintén vörösborral hosszan főtt recept a földije, mint a coq au vin. Mivel egy gazdag bortermelő vidékről beszélünk, a borral főtt fogások népszerűsége nem olyan meglepő fordulat. Húsrészből nemes éppen nem kell hozzá, hiszen a hosszú főzési idő pont a szíjas kakas és a szívósabb húsrészek megpuhítására lett kitalálva, ezért mi sem tökéletesebb egy burgundi marhához, mint a pofa, a lábszár vagy a stefánia.

A népszerűség

A fogást előszeretettel veszi elő az haute cuisine is, hiszen már önmagában harmonikus és zseniális étel. Julia Child egyenesen a világ legjobb marharagujának tartotta.

A fenti videón szeretett Julia Childunk készíti el a fogást. A burgundi marha a Julie and Julia filmbe is bekerült.

A recept természetesen nem csak Julia Child tolmácsolásában elérhető, Gordon Ramsay is elkészítette a saját változatát.

Az alábbi videón Raymond Blanc teljesen tradicionális módon - ahogy a mi receptünk is szól - készíti el ezt a marhát.

A recept

Nagyon egyszerű, pláne annak, aki készített már pörköltet, de annak is sikerülni fog, aki még nem. A végeredmény - elsősorban a hús és a bor minőségétől függően - lesz zseniális, életre szóló élmény, vagy akár silány fogás is, ezért ne spóroljanak rajta.

Elkészítési idő: nettó 30 perc, bruttó 4-5 óra

• 1/2 kg marhahús 4-5 centis kockákra vágva
• 10 dkg füstölt szalonna
• 1/4 kg salotta hagyma meghámozva
• 1/4 kg csiperkegomba
• 2 gerezd szétlapított fokhagyma
• 1 palack vörösbor pl. cabernet sauvignon
• marhahúsleves
• 1 db zellerszár durván feldarabolva
• 2 db répa megtisztítva durvára darabolva
• 1 evőkanál liszt
• 5 dkg vaj
• 1 db bouquet garni
• 1 evőkanál paradicsompüré

A vékonyra szeletelt szalonnát megpirítom egy serpenyőben. A zsírt a serpenyőben hagyom, a szalonnát átrakom egy tűzálló edénybe. A húst a zsíron aranybarnára pirítom - nem párolom, pirítom, tehát akár több részletben -, és azt is az edénybe rakom. Hozzáadom a vajat, megszórom a liszttel, és átpirítom még egyszer A serpenyőben maradt pörzsanyagot borral fellazítom, és a hús után öntöm az edénybe.

Utánapakolom a répát, a zellerszárat, a fűszercsokrot, és felöntöm a borral, sózom. Lefedem és 120 fokos sütőben lefedve sütöm a hústól függően 4-5 órát. Ha elfövi a bort, marhaalaplével pótolom. A hagymákat zsíron egy kevés cukorral karamellizálom, a gombákat hirtelen kisütöm, és a hússal tálalom.