Miért pont a trappista?

2013.01.10. 18:28

Ha a magyar ember azt hallja, sajt, a trappistára gondol. Gyerekkorunk óta ezt kapjuk, szendvicsbe, tésztára, puliszkára, sajttálra. Jól darabolható, nincs erőszakos íze, a leggyakoribb rántottsajt-alapanyag. Miért a trappista a magyarok sajtistene? Honnan jön, és mire jó? És van különbség a hazai piacon kapható trappisták között?

Forrás: AFP

A mai magyar harmincasok vagy még idősebbek első sajtélménye szinte kivétel nélkül a trappistához köthető. Szendvicsben, sajtos-tejfölös makarónin, melegszendvicsen, magában kaptuk anyutól. Később reszeltük a koleszban, az albérletben, otthon. Nem meglepő, hogy sokáig ez marad a sajt nekünk és a gyerekeinknek is. Hiába nyílt ki a világ, a magyarok trappistát esznek. Az ország sajtforgalmának 70 százalékát ez adja.

A trappistának van helye a piacon, csakúgy, mint a Suzukinak és a Jaguárnak az utakon, hiszen mindkettőre van kereslet - mondta a Táfelspiccnek Cserpes István, a Cserpes Sajtműhely tulajdonosa. Lehet drága sajtokat készíteni, sok odafigyeléssel, kis mennyiségben - de kell a mindenki számára megfizethető, könnyen előállítható alapsajt is.

A trappista felhasználása az előnyei miatt fajult el; viszonylag egyszerűen gyártható, jól formázható, leginkább a használati értéke nagy - magyarázta Cserpes. Reszelhetjük, darálhatjuk, falatkákra vághatjuk. Nincsenek benne nagy lyukak, amik nehezítenék a darabolást. Karakteres íze sincs, nem nyomja el más ételek ízét. Egy anya inkább semleges ízű-illatú sajtot tesz a gyerek szendvicsébe, mert vagy amúgy sem enné meg a bukés sajtot, vagy az osztálytársai csúfolnák a büdös miatt. Ugyanebből következik a probléma is. Elhittük, hogy a trappista tényleg mindenre alkalmas. Összemostuk a jól felhasználhatóságot a mindenre használhatósággal. Ráreszeljük a spagettire az odaillő parmezán helyett, pizzára szeleteljük. "Ez szerintem bűncselekmény - mondta Cserpes -, aminél csak egy rosszabb van: ha ketchupot is teszünk a pizzára. Egyszerűen a helyén kellene kezelni a trappistát, mint a Suzukit, attól függetlenül, hogy tömegcikk."

Mi a trappista - és hogyan vegyük?

A trappista félkemény, zsíros sajtfajta. A Magyar Élelmiszerkönyv szerint tehéntejből készül, tejsavbaktérium-tenyészet, oltóenzim és kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával. Sózott, érlelt, félkemény, erjedési lyukas. A zsíros trappista szárazanyag-tartalmának legalább 56, a félzsírosnak 53 százaléknak kell lennie. A zsírtartalomnak ebben a szárazanyag-tartalomban kell elérnie a 45 (zsíros sajtok) és a 32 (félzsíros sajtok) százalékot. Tehát az egész tömegben számolják a szárazanyag-tartalmat, majd a szárazanyag-tartalomban a zsírt. A trappistagyártók ezeken a határokon dolgoznak. Cserpes szerint a gyártók többsége igyekszik súlyra termelni, az időnként tapasztalható minőségromlás mögött is ez állhat. A minél magasabb víztartalom ront az állagon és az ízen is. Ezért mondják sokan, hogy a trappista zsíros. Pedig nem az, csak sok benne a víz, ezért kenődik és nyúlik.

Amit a vásárlásnál sokszor nem tudunk ellenőrizni - főleg, ha csomagolt termékről van szó -, az a sajt belseje. Ha jól választottunk, egyenletesen halványsárga színű, ha levágunk belőle egy darabot, a metszésfelületén egyenletes eloszlásban néhány borsó nagyságú, kerek, fényes erjedési lyuk van. Illatáról az Élelmiszerkönyv azt írja: jellegzetesen aromás. Ezzel azon kívül, hogy meghajlunk az állítás előtt - mert szerintünk is van kifejezett trappistaszag -, nem tudunk sokat kezdeni.

Cserpes István javaslata szerint a trappistából is a keményet válasszuk. Ami a hűtőben is puha, az a szobában sem lesz keményebb. Nem lehet majd rendesen reszelni, csak összekeni a reszelőt. Az eredeti, francia szerzetesek által gyártott sajthoz annyi a köze a mai bolti trappistáknak, hogy bár hasonló, de egyszerűsített eljárással készülnek. A szerzetesek natúr kéregben, szabad levegőn érlelték-érlelik hónapokig, a sajtüzemeknek viszont nincs idejük a törődésre, akár hetek alatt a boltokba juthat a termék. Pedig akár egy évig is lehet érlelni a trappistát, csak jót tesz neki, de az üzemeknek nem éri meg. A piac nem fizetné meg a törődést az egyszerű sajtnak minősített trappistával.

A sajtpultnál a legolcsóbb, akciós sajtok között jó eséllyel találunk trappistát az év szinte bármelyik szakában. Ez azért lehet, mert a trappista stratégiai cikk. Van nimbusza, és mivel egyszerűen gyártható, a tejipar benne vezeti le a fölös tejet. Ami ismert, és ráadásul akcióban is van, azt meg is veszik. Sokáig érlelni nem kell ehhez.

Forrás: Táfelspicc

Mivel ez a sajt semleges ízével és illatával, kezelhető állagával, sokoldalúságával hódít, kíváncsiak voltunk, akkor van-e különbség trappista és trappista között. Fontos szempont volt a reszelhetőség, mert elsősorban melegszendvicsre, makarónira és a rosszul értelmezett bolognaikra használja mindenki. Bár egyesek szerint vékonyan szeletelni jobb a melegszendvicsre, ebből nagy vita alakult ki a Tspicc szerkesztőségében. Ez megint csak azt mutatja, hogy a mi fejünkben a melegszendvics és a trappista örök. Akkor is, ha van finomabb, van alkalmasabb sajt a feladatra.

Hajdúsági trappista - zsíros, félkemény

Forgalmazó: Bábel Sajt Kft.
Sápadt színű, szinte ízetlen első kóstolásra, de aztán jön a mellékíz, ami enyhén kesernyésen indul, és nagyon keserűen folytatódik. Ugyan könnyen szeletelhető és reszelhető, de inkább nem tennénk melegszendvicsre.

Mizo Boci mini trappista - zsíros, félkemény

Forgalmazó: Sole-Mizo Zrt.
Sós, az állaga száraz, az összhatás olyan, mintha valami perverz indíttatásból keresztezték volna a fetát és a trappistát, de ez nem szexi, hanem tévedés. Állagra száraz és morzsálódik, ami a trappista előnyeit teszi zárójelbe, mivel nem reszelhető, és nehéz helyes szeletkéket vágni belőle. Rágás közben csikorog a fog alatt, mintha öreg radírt rágcsálnánk.

Óvártej trappista sajt - zsíros, félkemény

Forgalmazza: Óvártej Zrt.
Még egy párosítás állagban és ízben is; az Anikó sajt jellemzőivel keveredik a trappistajelleg. Reszelni nem lehet, mert - ahogy az Anikó is - rákenődik a reszelőre, és inkább törik, mint reszelődik. Íze savanykás, enyhén sós.

Tolle trappista - zsíros, félkemény

Forgalmazó: Tolnatej Zrt.
Elsőre sós, kicsit édeskés is. Ettől mintha avas lenne, de ez az avasság inkább hasonlít az érett sonkákéra, mint a kellemetlen ízű, öreg szalonnákéra. Ez tehát nem zavaró, ellentétben az ázott avarszaggal, ami nehezen összeegyeztethető egy éppen semleges ízével és szagával hódító sajttal. Hidegen reszelhető, a sütéssel mintha eltűnne az eső utáni erdőillat.

Kunszenti trappista - félzsíros, félkemény

Forgalmazó: Kunszentmártoni Sajtüzem
Keserű és savanyú is, leginkább a sokat használt, már hiába mosogatott fakanál íze ilyen. Ráadásul a sajttömb egyik része felázott, elfehéredett, nyúlós és krémes. Ez a rész még keserűbb, mint a valamivel egészségesebb kinézetű másik oldal. Feltételezzük, a tétel romlott, de a szavatossági ideje még nem járt le, és a csomagolás is ép volt.

Forrás: Táfelspicc

Mlekpol trappista - zsíros, félkemény

Származási hely: Lengyelország
Forgalmazó: Kőnig-Trade Export-Import Kft.
A legsárgább az összes közül. Zavaró mellékíze nincs, nem is túl sós. Klasszikus általános trappista ez, ami nosztalgiával töltheti el a melegszendvicsen felnőtt nemzedéket. Szinte kívánja a még forró, ropogós kenyeret és a jelentős mennyiségű ketchupot (mert a ketchup legmegfelelőbb felhasználási módja is a melegszendvics). Jól szeletelhető, reszelésre is alkalmas. Az NDK-s időkből ránk maradt grillsütő-kategóriában támasztott elvárásokat maradéktalanul teljesíti.

Rónasági trappista sajt - félzsíros, félkemény

Származási hely: Szlovákia
Az egyetlen sajtpultból vásárolt darabnak élesztős pizzatésztaillata van. Ez visszavesz egy kicsit a lelkesedésből. A csalódást csak fokozza, hogy a sajtnak állott paníríze van, olyan, mint a másnapos balatoni reggeleken betolt rántotthús-maradékoknak, vagy a többször használt olajban kisütött általános rántott szalvétának. Állaga kemény, morzsálódik, úgyhogy ha nem lenne paníríze, akkor sem reszelnénk melegszendvicsre, alkalmatlan rá.

Trappista sajt - 35 napig érlelt - félkemény, zsíros

Forgalmazza: Fino 1889 Kft.
Cserpes István szerint a trappistának jót tesz az érlelés, ezért kíváncsian vártuk a minőségi különbséget a többihez képest, amelyeken nem tüntették fel az érlelési időt. A különbség érezhető volt. A sajtnak bakelitszaga - geekek szerint ohmszaga - és kesernyés gyógyszeríze van, ami fokozódik az utóízben. Eszünkbe sem jutna reszelni, hiába engedné az állaga. 

Mióta van sajt, honnan jön a trappista?

Az első sajt megszületésére pontos dátum nincs, de már i. e. 4000-ben része volt a sumér étrendnek (tehén- és kecsketejből készítették). Az sem tiszta, hogy a sajtkészítés folyamata hogyan alakult ki, de a legtöbben megegyeznek abban, hogy véletlen lehetett. Egy legenda a kelet-ázsiai nomád törzseknek tulajdonítja a felfedezést, akik állati bőrből készült táskákban, tömlőkben hordtak magukkal tejet a lovas portyázások alatt. Valószínű, hogy készítettek tömlőt állati gyomorból is, amelyben maradhatott némi alvasztóenzim (rennin). Ez, a sivatag forrósága és a ló mozgása együttesen megalvasztotta a tejet, elválasztotta a savót és a túrós aludttejet. Így keletkezett egy frissítő ital és egy tápláló, magas fehérjetartalmú ételalap, amelyet később lyukas cseréptálakban vagy nádkosarakban tároltak. Gyorsan rájöttek arra is, hogy az alvadékot érlelve javítani lehet az állagon, és a préseléssel formát is adtak a sajtnak. A pontos eredet tehát nem tiszta, de a legtöbben egyetértenek abban, hogy a sajtgyártás művészete Kis-Ázsiából érkezett Európába, ahol a rómaiak továbbfejlesztették és felvirágoztatták. Azóta a sajt hatalmas karriert futott be világszerte, jellemző a nemzetek találékonyságára, hogy szinte bármelyik emlős állat tejéből készítenek ilyesmit. Skandináviában rénszarvastejet, Tibetben jaktejet, Oroszországban kancatejet is használnak - és ne feledkezzünk el az olasz bivalysajtokról sem.

Mi közük ehhez a szerzeteseknek?

A sajt elterjedésében alapvetően nagy szerepe volt a egyháznak. Szent Benedek ugyanis 529-ben előírt egy húsmentes étrendet a hívőknek, amely tejtermékeken alapult. A bencés szerzetesek ahány országban letelepedtek, őrizték és hirdették a pápai hagyományt, majd egyéb szerzetesrendek is követték a példájukat. Így született a hazai kedvenc trappista elődje is. A római katolikus ciszterci rendhez tartozó közösségét Armand Rancé, a normandiai La Trappe monostor apátja 1664-ben az eredeti ciszterci szigorú életrend megtartására kötelezte. A monostor a szigorú szerzetesi élet mintája lett. Húst sohasem esznek, kötelező dolgozniuk, ráadásul termelő munkát kell végezniük - a sajtgyártás pedig annak számít. Az eredeti recept Magyarországra valószínűleg a rend boszniai képviselőitől, a Mária Csillaga kolostorból terjedt el.