A velőtől nem kell félnetek

velő, sertés agyvelő
Vágólapra másolva!
Megtámadhat a kergemarhakór, ha velőt eszünk? Miért nem lehet marhaagyvelőt kapni, amíg a sertésvelő és a velős csont szinte mindenhol megtalálható? A megnyugtatás után megmutatjuk, hogyan pucoljuk meg az agyat, és recepteket ajánlunk a borjú- és szarvasmarha-agyvelő teljes zárójelbe tételével.
Vágólapra másolva!

Forrás: Táfelspicc

A kergemarhakór miatt kialakult pánik mára gyakorlatilag elmúlt, annak ellenére, hogy még tavaly is találtak fertőzött egyedeket az Egyesült Államokban. A francia velőreceptek alapanyaga, a borjúvelő viszont azóta sem került vissza a polcokra.

Mi az a kergemarhakór?

A kergemarhakór (bovine spongiform encephalopathy, BSE) oka egy mutáns fehérje az agyban, a prion, ami szivacsszerűvé alakítja át az egész agyállományt. A kórt a nyolcvanas évek közepén fedezték fel először szarvasmarhákon, a betegség tünetei feltűnően hasonlítottak a juhok súrlókórjához. A járvány a kilencvenes évekre világméretűvé vált, Nagy-Britanniából elterjedt Európában és Japánban, majd 2003-ban az Egyesült Államokban is megjelent. A kór "emberi megfelelője", a Creutzfeldt-Jakob-szindróma új változata a tudomány mai állása szerint gyógyíthatatlan, és nagy valószínűséggel BSE-vel fertőzött marhahús vagy fertőzött marhából származó készítmények fogyasztásával terjed. Ez idáig több mint 150 esetet regisztráltak világszerte, ezek közül a legtöbb fertőzöttet Nagy-Britanniából jelentették.

A BSE megjelenését annak tulajdonítják, hogy a szarvasmarhák takarmányozására (etetésre) olyan hús- és csontliszteket használtak, amelyeket súrlókórral fertőzött, elhullott juhok, illetve BSE-vel fertőzött, elhullott szarvasmarhák és kérődzőkből származó vágóhídi hulladékok ártalmatlanná tétele során állítottak elő (tehát az elhullott vagy levágott állatok húsából és csontjából készítettek takarmánylisztet).

Forrás: AFP

A járvány miatt az Unió 1997. június 30-án úgy döntött, hogy egyes veszélyes anyagokat (Specified Risk Materials (SRM), 999/2001/EK tanácsi rendelet) teljesen ki kell vonni az élelmiszer- és takarmányláncból. A jogszabály értelmében a levágott állatokból a fejet (beleértve az agyvelőt és a szemeket), a gerincvelőt és a mandulákat minden szarvasmarha, juh és kecske esetén el kell távolítani és hulladékként kell kezelni. A juhoknál és a kecskéknél ezek mellett a lépet is el kell távolítani. A 36 hónaposnál idősebb korban levágott szarvasmarhák agyvelejét pedig minden esetben vizsgálatra kell küldeni - tette hozzá Péter Aladár állattenyésztő. Magyarországon ezeken kívül 2001 óta tilos mindennemű állati eredetű fehérjét takarmányként használni. A New Scientist tudományos folyóirat szerint a hivatalos intézkedéseknek köszönhetően a kergemarhakór lassan eltűnik világszerte, de addig is megmarad a tiltás.

És akkor miért lehet csontvelőt és sertésagyvelőt kapni?

A Tudományos Igazgatási Bizottság (SSC) 1997 decemberében megjelentett egy besorolást a szarvasmarha részeinek relatív fertőzőképességéről. A négy kategóriából (nagy fertőzőképességtől a nem bizonyítható fertőzöttségig) az elsőben szerepel az agyvelő, a csontvelő viszont csak a harmadik, kis fertőzőképesség nevű kategóriában kapott helyet. Azt, hogy a szarvasmarha mely részeiben található meg egyáltalán a kórokozó, úgy vizsgálták, hogy a kísérletek során egerek agyába fecskendezték a BSE-ben megbetegedett állatok különböző szöveteit, testnedveit és váladékait, illetve megetették velük ezeket. Ha sikerült így a betegséget átvinni, akkor az illető anyag tartalmazott BSE-kórokozót. A kísérletek tapasztalatai szerint az agyvelő, a gerincvelő és a szem ideghártyájának kivételével nincs olyan szövet vagy testnedv, ami képes a betegséget kiváltani. A mindenevő állatfajok esetében ugyan soha nem tapasztaltak megbetegedést (ilyen a sertés és a csirke is), ám az állati eredetű fehérjék takarmányozási tilalma rájuk is vonatkozik, így a legkisebb lehetőségét is igyekeznek elkerülni, hogy a sertésagyvelő fertőzötté váljon.

Levesek, rizottó és főételek

A marha- és borjúagyvelőt egyelőre tehát elfelejthetjük, a biztonsági szempontok miatt az sem javasolt, hogy hentesünknek könyörögjünk, hogy hozzon pult alól. Marad tehát a csontvelő és a próbálkozás, hogy a borjúvelőt javasló recepteket adaptáljuk sertésagyvelőre.

A csontvelő alapreceptje kétségkívül a velős pirítós. Tudjuk ezt Latinovits Zoltántól (Szindbád) is, aki azoknak is megmutatta, hogy nincs rendes ebéd húsleves és velő nélkül, akiknél nem volt minden vasárnapi ebédnél harc a főtt csont belsejéért. Elkészítése gyakorlatilag azonos a húslevesével, a lényeg, hogy a húsok mellé kerüljön néhány velős csont is, amelyek két végét a főzés előtt sóba tunkoljuk, ezzel megakadályozva, hogy a drága zsír kicsorogjon belőlük a hő hatására.

http://videa.hu/flvplayer.swf?v=5Z4C7r6KZ3JDt26r

"Forró legyen, mint a babám szíve!" - Szindbád (Latinovits Zoltán) húslevest eszik és velőt. És táfelspiccet is kér!

A velős csontból készült alaplé pedig tökéletes levesalap, mert különleges ízt ad az ételnek, ráadásul a leves mellé boldogan cuppoghatunk a csonton, pirítóssal vagy anélkül. Két példa a levesekhez:

Zöldborsóleves és velős pirítós

Mentás-garnélás borsóleves csontvelővel

Ha már elég volt a főtt csontból - nem lehet elég, ez csak feltételezés -, akkor még mindig megsüthetjük. Enyhén megolajozva a két véget - vagy szinte bármilyen fűszert használva hozzá - biztosan nem rontunk rajta.

Forrás: Táfelspicc

Citromos, petrezselymes sült velős csont

A kiolvadt velőt sem kell kidobni, a rizottó hivatalos zsiradéka ugyanis ez. Használhatunk persze zsírt és olajat is, de mi mégis a velőt javasoljuk, mert úgy az igazi.

A rizottó nem főtt rizs

Agyvelő

Az agyvelős receptek alapanyaga elsősorban a borjúagyvelő, ami jobb ízű, és könnyebb is vele bánni, mert nem folyik szét annyira, mint a sertésé, de mivel nem áll rendelkezésre, meg kell barátkoznunk a disznó agyával, ami szerencsére nem nehéz. Az első lépés a velő pucolása, mivel kereskedelmi forgalomban nincs tisztított agyvelő. Ha a velő friss, könnyen lehúzhatjuk az agyhártyát, ha nem nagyon nem sikerül, inkább dobjuk ki az alapanyagot, mert a frissessége kétséges. Megmutatjuk, hogyan kell:

http://videa.hu/flvplayer.swf?v=0anKW5Zmx3AFGWBd

A megpucolt velő legegyszerűbb elkészítési módja a velős tojás, ami nemcsak finom, de tömény is, nem kell belőle sok, egy velő egy tojással bőven elég fejenként.

Velős tojás

Eredetileg borjúagyvelőn alapszik a következő két recept, mi kipróbáltuk sertéssel, és bejött. A francia változat, a la meuniere (molnárné módra) liszttel, az angol paníros zsemlemorzsával operál. A citrom és a petrezselyem örök barátai a velőnek, ezekkel és némi odafigyeléssel könnyen lenyűgözhetünk bárkit.

Forrás: Táfelspicc

Velő molnárné módra

Rántott velő angol módra

De készülhet a velőből streetfood is, bizonyíték erre a néhány hónapja megnyitott, de azonnal meggyőző eredményeket elérő Bors gasztrobár velős, jalapenós bagettje. Ezzel azt is kijelenthetjük, hogy a velő és a csípős is járhat együtt, az eredmény itt is a hisztérikus cuppogás. A Bors két séfjével készített interjúnkat itt olvashatja el.

Forrás: Táfelspicc

Velős bagett

További belsőségek a Táfelspiccen:

Pacal itthon és a világ körül

Tüdő

Máj

Zúza