Így néz ki egy vágóhíd

2013.02.09. 11:00

A magyar mangalicaállomány 90 százalékát a szegedi vágóhídon vágják le, a húst pedig Pécsen és Alsómocsoládon dolgozzák fel. Hová kerül a magyar mangalica, miben más a feldolgozása, mint a fehér sertésnek, és miért nem annyira ijesztő a nagyüzemi vágás, mint elsőre hinnénk?

A tél azóta a disznóvágás szezonja, amióta malacokat tart az ember. Az ok egyszerű, ilyenkorra már pont elfogyott a sonka, cserébe eljött a húsfeldolgozást megkönnyítő hideg, ideje lett a húsutánpótlásnak. Az üzemi disznóvágás és húsfeldolgozás nem kötődik évszakhoz, a Pick Szeged Zrt. évente 350 ezer sertést vág le és dolgoz fel folyamatosan, ott néztük meg, milyen a disznóölés és -feldolgozás üzemi körülmények között, tényleg ijesztő-e, ha a malacnak nincs neve, és nem pálinkával kezdi a napot mindenki.

Fotó: Táfelspicc/Melocco Anna
Mangalicák vízpermetben - a fotóra kattintva galéria nyílik

Hajnali fél ötkor, teljes sötétségben indultunk Szegedre, ami éppen megfelelő időpont egy disznóvágáshoz. Az átlagember, még ha húsimádó is, egy kicsit sajnálja a malacot - amelyet a Tanú című film miatt szinte mindig Dezsőnek hívnak a házak táján -, ezért a pár órás út egyrészt kíváncsi várakozással, másrészt mantrázással telt, hogy nem lehet annyira félelmetes és rettenetes ipari körülmények között több tucat malac megölését és feldolgozását végignézni. Fél hétre értünk a vágóhídra, amikor már javában folyt a nagy fehérek vágása - mi elsősorban a mangalicára voltunk kíváncsiak -, ami tulajdonképpen szerencsés volt, mert annyi minden történt egyszerre, hogy nem volt idő kétségbeesni a göndör szőrű állatkák hamarosan bekövetkező halála miatt.

Dezsőnek meg kell halnia - részlet a Tanú című filmből

A higiéniai és egészségügyi követelmények miatt mindenki fehér kezeslábasba öltözött - nem az embert óvják a védőruhával, hanem éppen az ember által terjesztett kóroktól, bacilusoktól védik az élelmiszert -, a vágóhídra nem léphet senki kézfertőtlenítés és zacskópapucs nélkül. Az első meglepetés az volt, hogy nincs kellemetlen szag, csak durva pára, sok hús és persze némi vér, amelyet folyamatosan feltakarítanak. Később kiderült, hogy már a sertéseket is vízpárával permetezik, mivel ez nyugtatja őket.

A feldolgozás kezdete ugyanaz a szalámisertésnél és a mangalicánál is. (A szalámisertések átlag 220-230, az aprósertések 110-120, a mangalicák kortól függően 120-160 kilós élősúllyal kerülnek a vágóhídra.) Nagysertésből 200-220 darab, az aprósertésből 300-320 megy végig egy óra alatt a soron. Aznap, amikor ott voltunk, 2250 darab disznót vágtak le.

Fotó: Táfelspicc/Melocco Anna
A képre kattintva galéria nyílik

A kábítóberendezés páternoszter rendszerű. Az akna alján, ahol az állatok 1-1,5 percig vannak, 90-95 százalékos töménységű szén-dioxid van, amitől elalszanak, így magából az ölésből nem éreznek semmit. Ha nem vágnák le őket, felébrednének, és élnének tovább - mondja mintegy megnyugtatólag Nyilasi László, a vágóüzem vezetője. Ez nemcsak állatjóléti szempontból fontos, a húsminőség is hangsúlyos, a stresszelő állat húsa ugyanis a stressz által beindított kémiai folyamatok miatt vizesedik, minősége súlyosan romlik. Az elkábult sertéseket fejjel lefelé, a lábuknál felakasztják, egy pontos mozdulattal megszúrják, a vér így kicsorog, majd egy futószalagon, lógva haladnak végig a termen, így könnyebben hozzájuk férnek a böllérek és az állatorvosok.

A vér egy részét felhasználják, egy része hulladék lesz. A tervekben szerepel egy modernebb technológia bevezetése, ahol vákuummal szívják le a vért, így az steril marad, és az élelmiszeripar mellett a gyógyszergyártásban is fel lehet használni. A sertés ezután a forrázó alagútba kerül, ahol 64 fokos vízpermettel szórják öt és fél percig, így fellazítják a szőrtüszőket, majd lekaparják a szőrt. Utána kerül be a pörkölő alagútba, ahol lángcsóvákkal pörkölik meg az állatokat. A lángokból kikerülve még néhányat kaparnak a mangalicákon, mert a szőrt még itt sem sikerül teljesen eltávolítani például a pofákról. A belsőség kivétele után az aprósertéseket és a mangalicát bőrösen hagyják, így nagyobb víztartalmú marad az állat. "Amikor megveszi a boltban a tálcás húst, akkor alatta van az az intimbetét, mi csak így hívjuk. Az szívja fel a vizet. A szalámival ellentétben - ahol éppen a szikkasztás, a víztartalom elvesztése a cél - itt eladjuk a nedvességtartalmat is, hiszen száraz húsból nem lehet csak száraz sültet készíteni" - magyarázza Nyilasi László. A szalámisertések különböző feldolgozási technológiájáról és a téliszalámi készítéséről bővebben itt olvashat.

Fotó: Táfelspicc/Melocco Anna
Elektromos fűrésszel vágják ketté az állatokat - a képre kattintva galéria nyílik

A gerincoszlop mentén, hatalmas elektromos fűrésszel vágják ketté az állatokat, hogy minél kevesebb csontszilánk képződjön, és hogy a gerincvelő ne kenődjön el. Minden pillanatok alatt történik, mindenki tudja a helyét, a pontos mozdulatot, amellyel minél gyorsabban elvégzi a rá eső fázist. A kettéhasított állatokat állatorvosok vizsgálják, a gerinc- és agyvelőből, valamint a belsőségekből állapítják meg, hogy egészséges-e a disznó. Ha az orvosnak kétsége támad, egy cédulát akaszt az állatra, ezzel biztosítják, hogy csak egészséges hús kerüljön ki. A belsőség egy külön kampós szalagon halad a sertéssel párhuzamosan, így ha az állatorvos úgy látja, hogy valami nincs rendben a malaccal, akkor az egész állatot kiveszik a folyamatból.

Minden napnak van egy adott színkódja, ehhez jön a cikkszám és a termék megnevezése a színkódos cédulára, így nyomon lehet követni, hogy mikor vágták az állatot - mondta Vörös Tibor, a csontozó-, töltő- és kötőüzem vezetője. A hűtőrészlegben minden sor elején és végén ott lóg a cédula, innen indulnak a félbevágott aprósertések és mangalicák kamionnal a pécsi üzembe feldolgozásra. A szalámi-alapanyagok Szegeden maradnak, a szalámikészítés módjáról itt olvashat bővebben.

Az aprósertéseket először a durvadarabolóban szedik szét részekre - hátsó részre, eleje részre és szalonnára - magyarázza már Pécsen Gellért József termelési vezető. Majd a részeket külön szalagra teszik, ahol a csontozók szétbontják, és elkészítik a kívánt terméket - dalmát sonkát, húsvéti sonkát vagy bármilyen kívánt bolti kiszerelést. A zsírral jobban átszőtt telített aprósertésből serrano is készülhet. A szalagok végére már a kész termékek érkeznek. Ottjártunkkor 165 késes dolgozott az üzemben, de a darabolóüzem létszáma összesen 198 fő, ehhez tartozik egy hűtőház 13 emberrel, egy húsraktár 39-cel és egy csomagolóüzem 54 fővel.

Fotó: Táfelspicc/Melocco Anna
"Olyan ez, mint a szobrászat" - a képre kattintva galéria nyílik

A mangalicákat külön teremben dolgozzák fel. A néhány nagyobb daraboló- és csomagológépen kívül a darabolás és csontozás főként kézzel folyik. Itt múlik ugyanis a legtöbb a hentesek szakértelmén és a szervezésen. "Ez egy speciális terem. A hentesszakmának ez a művészi része, hiszen babusgatják a terméket" - mondja Gellért. "A mangalicák speciális megmunkálást igényelnek. Nem lehet hatszázas, ezres tempóban dolgozni, hiszen minden egyes darabot át kell munkálni. Olyan ez, mint a szobrászat, tulajdonképpen megfaragják a terméket. Például egyes húsrészek nem egyformán zsírral átszőttek, és mindegyik igényli a különleges szaktudást. Nagyon kevés kolléga tudja a mangalicát úgy elkészíteni, hogy az tökéletes legyen, sokuknak nincs türelme hozzá" - teszi hozzá.

Fotó: Táfelspicc/Melocco Anna
Márványozott húsok - a képre kattintva galéria nyílik

A teremben az asztalon sorakoznak a késztermékek, és kiderül, hogy ezekből semmi sem marad Magyarországon. A combok és lapockák Spanyolországba mennek, a szalonnák - vékonyított és vastag formában - Japánba. A tarják - bőrrel vagy bőr nélkül, de mindenféleképpen zsírosan - szintén Japánba. Az üzemvezető olyan szeretettel beszél a húsokról, hogy ha nem lennénk oda egyébként is a látványtól, jó eséllyel megszeretnénk a mangalicát. "Hogyha levesszük a zsírt, lehet látni, hogy a hús milyen szépen át van szőve zsírral, gyönyörűen márványozott. De ha hiányzik róla a megfelelő vastagságú zsír, akkor nem lesz igazi a termék, nem lesz olyan az íze, amilyennek lennie kell. Az összes ízanyag a zsírban van - mondja. A hátsó részeket, a combot esetenként szétbontjuk fartőre, felsálra, frikandóra és dióra, de inkább szeretjük egyben hagyni."

A kész termékeket egyedi címkézéssel látják el, fémdetektálást kapnak, és így kerülnek a hűtőházba. A legnagyobb részüket fagyasztva exportálják, de előfordul, hogy előhűtve megy Japánba a hús. A mangalicahúsból az előbb említett országokon kívül kerül Németországba és Szingapúrba is.

Fotó: Táfelspicc/Melocco Anna
Páros m
angalicakolbász készül Alsómocsoládon - a képre kattintva galéria nyílik

Hogy mi marad itthon? A zsír nagy része és a hús kis része. Gellért szerint egyszerűen nem tudnak annyi zsírt értékesíteni külföldön, mint húst, és a mangalica ötven százalékban zsírból áll. "Itthon a mi mangalicahúsunkból főleg éttermekben lehet kapni, de üzleti forgalomban kevesebb, természetesen leszámítva a kolbászt" - mondja. 

Az itthoni boltokban is kapható mangalicakolbász már Alsómocsoládon készül. Ezt is pontos receptúra alapján készítik, így lesz azonos minőségű a kolbász. A felhasznált húsrészek lapockából, tarjából, combból és apróhúsból állnak, ehhez mérik ki a szükséges zsírmennyiséget. "A páros mangalicakolbász a bekeverés után 20 napig készül (3 nap a füstben és 17 nap az érlelőben)" - mondta Batháné Borostyán Viola, az üzem termelési vezetője.