Tökéletes levesbevalók

2013.02.09. 8:20

A húslevesek összetételénél nagyobb vitát csak az abba, no meg minden más levesbe való betétek váthatnak ki. Ezek a viták azonban beszorulnak a cérnametélt, csigatészta sávba, holott a választék ennél százszor gazdagabb, csak a klasszikusokat kell elővenni. Spórolás és változatosság levesbetétekkel.

Forrás: Táfelspicc

Minden rendes régi szakácskönyv külön fejezetet szentel a levesbetéteknek, ennek előnyeit pedig egy ma mindennapi szinten főző háziasszony, vagy bárki, aki gondolt már a cérnametélten túlra, kihasználhatná. A leves másnapi újradefiniálása nem Polcz Alaine találmánya, aki segíteni akar a gyakran fantázia-és pénzszűkébe kerülő háziasszonyokon, ennél sokkal régebbi jelenség, és semmi elvetnivaló nincs benne. Nemcsak egy olyan háztartásnak lehet szüksége rá, hogy egy nagy adag húsleves három napig kitartson, ahol a konyhapénz szűkül be kétségbeejtően a hó végére, hanem bárkinek, aki ki akar törni az unalomból, vagy aki az egyszerű levest is ünnepi szintre emelné vasárnap vagy bármelyik ünnepnapon. De tény az is, hogy levessel rengeteget lehet spórolni, főleg egy nagyobb családnak. A legtöbb leves olcsó, egészséges, mert plusz folyadék, zöldség mindig van benne,  ráadásul leves után kevesebb fogy a második fogásból, vagy éppen egy tartalmas levesbetéttel lesz főfogássá emelhető. Mindez azonban csak akkor tud érvényesülni, ha az egyhangúságtól nyígó családot át tudjuk verni, ami a tapasztalatok szerint egy új levesbetéttel a legegyszerűbb. Igen, ma is leves, de nézd, ma nem levelek, hanem bogyók vannak benne! Működik.

A gyúrt tojásos ezer arca

A gyúrt tojásos tésztához már több menetben ódákat zengtünk, ebben a kategóriában is ők az elsők. Persze nem kötelező otthon gyúrni, hiszen soknak ezek közül bonyolult és hosszadalmas a formázási technikája, de ha megvesszük, akkor is muszáj okosan keresgélni a hiperben, és a legtöbb tojással készülő változatokat választani, mert a többi vízzel készül, és levesbe kerülve olyan lesz, mintha papírdarabokat szeltünk volna bele. A piacokon is érdemes körülnézni, a tojást áruló nénik nagyon gyakran árulják kis nejlonzacskókban saját, kézzel készített tésztáikat, amiknek a minősége annyiban különbözik minden boltitól, hogy onnantól fájni fog hiperből beszerezni az ilyesmit. Ha pedig utánaszámolunk a házi készítés spórolási perspektíváinak, biztosan belevágunk.
Az eperlevél, no meg a csigatészta és a betűtészta nyilván külön eszközöket igényelnek, érdemes az egyszerűbb megoldásokkal kezdeni. A cérnametélthez csak egy éles kés kell: a lehető legvékonyabbra nyújtott tésztát előbb metéltekre, majd azokat egymásra fektetve a lehető legvékonyabbra szeletelem, azonnal felhasználom, vagy kiterített konyharuhán kiszárítom..
A reszelt tésztához egyetlen sajtreszelő kell, a csipetkéhez még annyi sem, csak a két kezünk. Az állagot és a nagyságot a tészta keménységével szabályozhatjuk - ilyenkor nem pontosan 10 deka lisztre lesz szükség egy tojáshoz, hanem valamivel többre, hogy a tészta még gyúrható, de kemény legyen. Így a reszelő is könnyebben fogja vinni, illetve a horváthilonai "egy négyzetcentiméternél is kisebb" csipetkefogalmat is könnyebb lesz elérni. Klasszikus értelemben gulyáslevesbe való, mikor kézizomgörcsöt kapnak a csipegetéstől, bátran erősítsék magukat a gondolattal, hogy a szakácsolimpikon Széll Tamás is így készíti. Recept itt.

A daragaluska rejtélye

A grízgaluska vagy daragaluska receptjei körülbelül annyifélék, ahány a húslevesé. Van, aki határozottan állítja, hogy a daragaluskának önálló akarata van, és ettől függ, hogy kemény lesz vagy szétesik, esetleg kívül ragacsos, belül kőkemény lesz, vagy egyszerűen csak száraz. Mivel a nedvességtartalmat, melyet a dara magába szív, a tojás adja, ami sose tudhatjuk, mekkora, valóban lehetetlen pontos receptet adni. Az Ínyesmester vajjal készíti, és a tojásokat szétválasztva, a fehérjéket habbá verve könnyít az állagon,és negyed órát főzi, Horváth Ilona sütőporral javítja ugyanezt, viszont csak 2-3 percig főzi. Más házi recept egyszerűen annyi darát ad a tojáshoz, amennyit az felvesz, azaz amennyivel kavarható, a nokedli állagánál valamivel sűrűbbet kap, a főzési időt pedig a tűz mellett állva, folyamatos teszteléssel ellenőrzi. Nekünk ez a változat működött, mert szembe merünk nézni a daragaluska démonjaival.

Gombócok

Nem érthető, miért nem csinálnak már májgombócot sehol, csak a zacskós levesekben, kőkeményet, mikor az egyik elképzelhető legkényeztetőbb dolog a világon. Nemcsak akármilyen májból készíthető el, de velővel és bármilyen maradék hússal is jó, csak helyettesítsék be a recept májtartalmába. Húslevesbe illik leginkább.
A tökéletes májgombóc recept itt található.

Burgonyagombóc

A levesbe való burgonyagombóc alapreceptje megegyezik a nudliéval, csak kisebb gombócokat kell belőle gyúrni. Ő például az akármilyen, akár zöldség, akár krém, akár ragu- tegnapi leves mai főétellé avatásának mestere.

Nokedlik

A tökéletes nokedli nemcsak önálló ételként állja meg a helyét, de levesekben is, zöldbab-és palóclevesbe, a legtöbb könnyű zöldséglevesbe remek, de szerintünk a menzás paradicsomleves is jobb vele, mint a kötelezőnek gondolt betűtésztával.

Faék jellegű megoldások

  • Pirított zsemlekocka: a száraz vagy állott zsemlét kockákra vágom, serpenyőben vajat olvasztok, ha illik a leveshez, egy kis fokhagymát adok hozzá, megpirítom benne a kockákat.
  • Sajtok, reszelt sajtok, morzsolt kék-és kecske-vagy sós sajtok
  • Olajos, csonthéjas magvak, dió, mandula, tökmag
  • Egy marék rizs
  • Mindenféle tojásos betétek: habart tojás (A felvert tojást a forró levesbe csurgatom úgy, hogy közben a levest folyamatosan kavargatom.), bevert tojás ( A fővő levesbe helyezett merőkanálba egy tojást ütök, addig főzöm, míg a fehérje meg nem szilárdul.), vagy egyszerűen maradék kockára vágtt főtt tojás

Vagány betétek

Passatelli in brodo, az olasz húslevesbetét
Parmezáncsipsz, minden krémleves luxusszintre emelője
Kolbászcsipsz, vagy ugyanezzel az eljárással készülő baconcsipsz