A kukta nem az ördögtől való

A kuktafazékról nagyanyáink sípoló, robbanó, életveszélyes konyhai terroristája jut eszünkbe, ráadásul elavult, kőkorszaki főzési technológiának gondoljuk. Előítéleteink alaptalanok, a kukta hűséges, hasznos, szeretni való társ a konyhában, aki valóban felére, negyedére rövidítheti az ételek elkészítési idejét, csak meg kell tanulni használni, becsülni és irányítani.

A kuktafazék megdicsőülése egy újabb retrojelenség, amelyet a múltból húzunk elő, kivételesen azonban nem a rohanó világ visszalassulását követelve, hanem épp ellenkezőleg, kihasználva az eszköz eredeti célját, a spórolást - időt, energiát, vizet.

Mi történik a kuktában?

Denis Papin a 17. században találta fel a kukta elődjét és így a technológia lényegét: ha lezárt edényben kezdjük el hevíteni a vizet, a gőz nem tud távozni, az edényben egyre nagyobb lesz a nyomás, így a főzési hőmérséklet is egyre nő, egyre magasabb ponton válik gőzzé a víz. Az alapanyagok így sokkal gyorsabban puhulnak meg, az étel hamarabb készül el, mint a hagyományos főzéskor. Ez, akárhogy is nézzük, rettentő hasznos lehet, ha a fejünkön ugrál hat éhes gyerek, ha munka előtt vagy után összesen fél óránk jut a főzésre, és úgy általában akkor, amikor babot főzünk, ha a marhapörkölt a negyedik óra után sem akar megpuhulni, mert vén volt a tehén, és így tovább. Nyáron, melegben is jól jön, ha nem akarjuk, hogy a bableves 35 fokra melegítse a 30 fokos konyhát - dél-amerikai országokban például éppen ezért igen népszerű eszköz. Teljesen elvetemült időhiányosok minden más, átlagos főzési idővel rendelkező ételt képesek kuktában készíteni, ehhez azonban nagy rutinra kell szert tenni.
A legtöbb ma gyártott kukta biztonságos, robbanásmentes, még az olcsóbb kivitelek is. A drágább, elektromos szerkentyűk le is állítják magukat, sőt utána is melegen tartják az ételt. Ettől még bármikor szétégethetjük magunkat a hirtelen felcsapó gőzzel, vagy ha nem vesszük alacsonyra a lángot a nyomás növekedésekor. Nemcsak az életet vagy a testi épséget, de magát az ételt is veszélyeztethetjük: ha nem tartjuk rajta folyton a szemünket, egyszer csak szétfő benne minden, a folyamatos ellenőrizgetés pedig a kötelező biztonsági lépések miatt macerás, tehát meg kell bízni a megadott főzési időkben, illetve magunknak kell kitapasztalni azokat.

Hogyan kerüljük el a konyha felrobbanását? - kuktabiztonsági alapszabályok

• A kukta legyen mindig tiszta, főleg a gumiszigetelés és a szelep környékén, mert a dugulás végzetes baleseteket okozhat.
• Olvassuk el a kuktához mellékelt használati utasítást. Nem vicc, hasznos lehet.
• Az edényt csak a kétharmadáig töltsük meg, hogy legyen helye a gőznek mozogni. A folyadék mennyisége sose legyen kevesebb másfél decinél, mert akkor meg túlságosan hamar elfogyhat a szelepen keresztül távozó gőz formájában.
• Az edényt alaposan zárjuk le: ellenőrizzük, hogy sehol sem távozik gőz körben, a gumiszigetelés környékén.
• Ha a folyadék felforrt - ezt a legtöbb fazék jelzi is, pl. sípol - vegyük egészen alacsonyra alatta a lángot. A főzési időt ettől a pillanattól számítsuk.
• Ha ellenőrizni szeretnénk, hogy elkészült-e az étel, először csökkentenünk kell a benne felgyülemlett nyomást. A legtöbb mai eszközön erre a célra helyeztek el egy szelepet, amin keresztül kiereszthető a gőz nagy része. Ugyanakkor még ezt követően is érdemes inkább óvatosnak maradni.:
• A biztonsági pálya: az edényt lehúzom a lángról, nem nyúlok a fedeléhez, hanem hagyom lassan, minimum 5-15 perc alatt kihűlni, csak aztán veszem le. Akkor is iszonyú óvatosan, kesztyűben, arcot félrefordítva, gyereket és kutyát messze eltávolítva a konyha területéről.
• A gyors módszer: A fazekat úgy, ahogy van, lefedve a mosogatóba helyezem, és hideg vizet csorgatok rá úgy, hogy a belsejébe ne jusson belőle.
  

Ésszel használni

A kukta tényleg gyors, de nem érdemes vérszemet kapni, és a tésztától a rántottáig mindent beleönteni, mert nem biztos, hogy éppen olyan lesz a végeredmény, mint amire vágyunk. Az étel elkészítésének csak azt a fázisát bízzuk rá, ami hosszú főzési időt vesz igénybe. Ettől még az előpirítást, vagy az egytálételek esetében például bizonyos alapanyagok későbbi fázisban történő csatlakoztatását ugyanúgy kell elvégezni, mint más esetben.

Kísérlet: marhapörkölt kuktában

Az első használatkor lábszárból főztem marhapörköltet, és igen szkeptikus voltam: vajon ha meg is puhul a hús hamar, az íze és a szaftja is lesz-e éppen olyan, mintha 3-4 órán át rotyogtattam volna? A kukta fedelét a szokásos pörköltfőzési műveletek végén tettem a fazékra, azután, hogy felöltöttem kicsivel kevesebb vízzel, mint ami ellepné - ez fél kiló hús esetében kb. 2 dl volt. A marhahús puhulására körülbelül 45 percet ígérnek a leírások: a szelep sípolása után egészen kis lángra vettem a hőmérsékletet, majd a megadott idő elteltével lehúztam a lángról, és 10 percig békén hagytam. Csak ezután nyitottam ki a fedelet: a pörkölt tökéletes volt, éppen olyan, amilyennek lennie kell, a hús nem esett szét, de vajpuha volt. A szaft a tökéletesnél egy fokozattal hígabb lett - lényegében annyi folyadék maradt rajta, amennyit ráöntöttem, ezért 5 perc alatt fedő nélkül sűrűbbre forraltam. Még ezzel a plusz ráfordítással együtt is spóroltam vagy két órát és rengeteg energiát.

Alapanyagok, amelyeket érdemes kuktában főzni:

• hüvelyesek: bab, lencse, csicseriborsó, sárgaborsó
• birsalma
• kemény zöldségek: minden gyökérzöldség, különösen a cékla, valamint a sütőtök, a krumpli
• lassan puhuló gabonák: gersli, barna rizs
• marhából, birkából, keményebb húsú, idősebb állatok, vadak húsából készülő ételek
• káposztás ételek
  

A receptjeink közül válogatott ételek, amelyek főzési ideje lerövidíthető kuktával:

Sólet
Birkapörkölt
Pacalpörkölt
Csülökpörkölt
Hummusz
Mentás lencsesaláta
Csípős bárányragu
Babérleveles nyúlragu
Babos nyúl
Csillagánizsos, sörös oldalas
Stracotto