A tökéletes szuflé nyomában

2013.02.22. 13:42

A szuflét vagy szufflét, esetleg soufflét, magyarul felfújtat általában a francia konyha csúcsának, a desszertek legelegánsabbikának tartják, és, mint ilyentől, félnek. Pedig ami sznobnak hangzik, az nem feltétlenül bonyolult, sőt. Egyszerű, szép, hatásos desszert vagy előétel, amit bárki el tud készíteni, akinek már megvolt a sima piskóta.

Forrás: Táfelspicc

Az ilyen típusú ételekre mondják a gasztronómiai magazinok, hogy légies: és valóban, a szuflé lényege a levegő. A tojásfehérjébe levegőt juttatunk azzal, hogy felverjük, ami aztán kiemeli a formából, és jó esetben azután sem illan el azonnal, hogy kivettük a sütőből, ezzel pedig elejét és végét vettük a rejtélynek. A jó szufléhoz sok levegő kell.

A tökéletes tojáshab

Az alap tehát a tökéletesen keményre vert tojásfehérje. Ehhez elsősorban egy adag szobahőmérsékletű, sárgájától százszázalékosan leválasztott fehérje szükséges, plusz némi sav. Ez a sav biztosítja, hogy a hab felverése után is stabil maradjon, csúcsokat vessen, akár a fejünk fölé emelve a tálat se boruljon ki, elbírja akár egy egész tojás súlyát, és így tovább - lehet pár csepp citrom, ecet, de a legtöbb receptben egy csipet só van csupán.

A legtöbb levegő sajnálatos módon kézi habverővel juttatható a tojásfehérjékbe. Ennek egyszerű oka az, hogy a kézi habverő az egyetlen, amivel a fehérjéket egyszerre tarthatjuk folyamatos mozgásban. Ha gépivel dolgozunk, akkor is megtehetjük, hogy folyamatos keverő, majd a hab növekedése után keverő és le-fel irányuló mozgással egészítjük ki a gép munkáját.

Még a legtökéletesebb tojáshab is elrontható, ha ész nélkül keverjük azt a szuflé alapmasszájába. Ilyenkor ugyanis éppen a nagy nehezen beleküszködött levegőt nyomkodjuk ki belőle.  A trükk: a tojáshabot negyedrészenként keverem a masszához. A masszát egy spatulával, alulról felfelé ráforgatom a habra, miközben a másik kezemmel folyamatosan forgatom a tálat. Ezután adom hozzá a tojáshab második, majd a harmadik és a negyedik negyedet is. A habot sem felverés, sem a masszába való forgatás után nem hagyom állni, mert összeesik.

Forrás: Táfelspicc

Az emelkedés útja

Miután a levegőt sikeresen a masszába juttattuk, csak annyit kell tennünk, hogy elhárítjuk az akadályokat a sütő melege elől, ami majd a két-háromszorosára kell, hogy növelje annak térfogatát. Ehhez a szufléformákat - kis tűzálló tálkákat, tűzálló bögréket - alaposan ki kell vajazni, majd kevés lisztet/zsemlemorzsát/kristálycukrot szórni bele, és oldalra fordítva, folyamatosan forgatva és ütögetve elérni, hogy a vajas felületet egészen a tetejéig bevonják a szemcsék.

Aki nem tud vajazni-lisztezni, így kell.:

Ha ezzel megvagyunk, érdemes a formákat a hűtőbe helyezni, nehogy a vaj és így a tészta növekedését biztosító szemcsék leolvadjanak. A másik módszer szerint a formát alaposab kivajazzuk, berakjuk a hűtőbe, majd ismét kivajazzuk, ezt a műveletet háromszor kell megismételni. Pepecs, de legalább sokáig tart.

A másik módszer követői, főleg azok, akik oviban szerettek csákót hajtogatni, kivághatnak egy-egy, a formákhoz illő, a peremtől felfelé 2-3 centivel túlnyúló csíkot sütőpapírból, összeragaszthatják, és belehelyezhetik a formába.

Forrás: Táfelspicc

Az alapmassza

A felfújt alapja valamilyen folyadék (tej, tejszín), vaj, valamint az ízesítő és a sűrítő (liszt, kukoricaliszt, stb) alapanyag. Ezeket kell csomómentesre keverni, majd sűrűre forralni. Miután kihűlt, ehhez kell hozzáadni a tojások sárgáit. A szuflé lényege ugyan a technológiában rejlik, de egyáltalán nem mindegy, milyen alapanyagból készül. Mivel annak a csokoládénak, sajtnak vagy fűszernek fogja szó szerint felfújni, felnagyítani az ízét, amit az alapmasszába teszünk, annak íze szükségszerűen jó kell, hogy legyen.

Forrás: Táfelspicc

Változatok édes szufléra:

  • csokoládé, fehér csokoládé
  • gyümölcspüré, leggyakrabban bogyósok vagy citrusok leve
  • fűszerek: vanília, fahéj stb
  • kávé

A tökéletes csokoládé szuflé receptjét itt találja.

Változatok sós szufléra:

  • sajtok, vagy azok kombinációja (klasszikusok: ementálifélék, kéksajtfélék)
  • bármilyen fűszer
  • zöldségpüré (klasszikusok: spenót, gomba)
  • lazac, kaviár

A tökéletes sajtos szuflé receptjét itt találja.

Forrás: Táfelspicc

A sütés

Bármilyen sütési időtartamot adott meg a recept, vétek elmozdulni a sütő elől: egyrészt, mert már a szuflék növekedésének látványától büszkék leszünk magunkra, másrészt, mert általában viszonylag gyorsan - kb. 20 perc -  készülnek el. A legfontosabb, hogy ameddig a szuflé nem emelkedett úgy két centivel a forma pereme fölé, addig ne nyitogassuk a sütő ajtaját.

Az édes szuflékat ezen a növekedési ponton kell megszórni prcukorral - közben a lehető legkisebb mértékben kihúzva a rácsot a sütőből - és további 5-10 percig sütni. Minél jobban átsütjük, annál tovább marad szép magas - aki a nedves belsejű szuflét szereti, annak meg kell barátkoznia a hamar összeeső szufléval is. Ez a belenyugvás márcsak azért is praktikus, mert az összeesett szuflé éppen ugyanolyan finom, mint a szép puffadt.