A paprikán túl is van élet - szárazkolbászok füst és paprika nélkül

2013.02.24. 11:44

Kolbász nincsen paprika nélkül, tartja a magyar, és a hazai szárazkolbász-kínálatot a gyulai/csabai féle, fűszerpaprikával gazdagon megkínált, általában fokhagymás vagy füstölt, esetleg lángolt - de semmiképpen sem levegőn szárított - kolbásztípus uralja. Pedig a kolbász végtelenül gazdag műfaj, ha kicsit kilépünk a paprika-fokhagyma-füstölés háromszögből.


 

Forrás: Táfelspicc

A kolbász műfaja alapvetően egyszerű, ebből az adódik végtelen variálhatósága. Bármilyen állatbélbe töltött vagdalt vagy darált, fűszerezett húst nevezhetünk kolbásznak, sőt még a hús sem kötelező, gondoljunk csak például a különböző vérrel készülő kolbászokra, vagy a bajor fehér kolbászra. És hát ne feledkezzünk meg vegetáriánus kolbászokról sem - bár természetesen ezeket sokan szívesen megfosztanák a kolbász elnevezéstől. Minket most kizárólag azok érdekelnek, amelyekben nincs paprika, és nem füstöléssel tartósítják, hanem levegőn szárítással. Pontosan úgy, mint a jó minőségű spanyol és olasz sonkákat, amitől gazdag, zamatos ízt kapnak.

Franciaországban, Spanyolországban és Olaszországban ezeknek a kolbászoknak szép kultúrája alakult ki az évszázadok során, és az sem kell hogy megzavarjon bennünket, hogy olaszul a legtöbbet salame névvel illetik: nyugodtan vegyük őket a kolbászok közé, elvégre a szalámi is csak egy vastag kolbász, innentől kezdve meg igencsak elmosódik a két kategória közötti határvonal.

A húst minden esetben lehártyázva, kiinazva töltik a bélbe, az egy népszerű tévedés, miszerint jó kolbászt lehet készíteni gyenge minőségű, rossz állagú maradék húsokból. Nem lehet. A húst első körben hozzáadott szalonnával vagy különösen zsírosabb darabokkal szokás lazítani, ettől lesz a kolbász textúrája krémes és lágy, még akkor is, ha a belekerült húst nem darálták pépesre, hanem nagyobb darabokra vágva került a kolbászba.

A bekevert, majd fűszerezett, esetleg borral lazított kolbászhúst általában egy-három napig szokás a bélbe töltés előtt érlelni. A besózott hús az érlelési idő alatt veszít nedvességtartalmából, és a baktériumoknak köszönhetően tejsavas erjedés indul be. Az erjedés beindítását gyakran cukorral segítik. A melegebb régiókban, mint például a mediterráneum, szárazabb, 25-35 százalékos nedvességtartalmú kolbászt szokás készíteni, amely tovább eltartható akár szobahőmérsékleten is, míg északon, például Németországban magasabb nedvességtartalmú kolbászok készülnek (általában 40-50 százalék). Ezeket nem lehet sokáig tárolni.

A bor használata igen jellemző ezekhez a kolbászpépekhez, és a termékek szerves fejlődését jól mutatja, hogy adott régió jellegzetes kolbászához felhasznált bor szintén ugyanabból a régióból származik. Több eredetvédett termékre is jellemző ez.

Most bemutatunk néhány típust, ha ismerkednének ezzel a nagyon más műfajjal, vagy egyszerűen ég a gyomruk a paprikától.

Olaszország

Többtucatnyi hagyományos olasz kolbász van, amelyek egy része paprikával (elsősorban a déli tartományokban) egy része paprika nélkül (dolce) készül. A paprika nélkül készülő borsos-korianderes karakter hazánkban is nagy karriert futott be téliszalámi néven, hiszen annak receptjét, technológiáját egy olasz mester hozta ide.

  • finocchiona: Toszkán kolbász, jellegzetes ízét a húshoz adott édesköménymagtól, fokhagymától és feketeborstól kapja. Két kategóriája ismert, az egyik a sbriciolona, ez friss, a másik finocchiona néven ismert, ez száraz, hosszan eltartható. A sertéshús-sertészsír aránya 80-20 százalék. Az ánizsos karakter különösen jól megy a sertéshúshoz, aki nem evett még paprikátlan kolbászt, kezdje ezzel, tökéletes belépő ebbe a világba.
  • salame toscano: Szintén toszkán szalámi, jellegzetessége a nagyméretűre vágott, rengeteg zsírkocka. Igen vastag, 8-10 cm átmérőjű, kisebb testvére a salamino, ez 1-2 cm, inkább kolbász jellegű. Fahéjjal, szegfűszeggel és szerecsendióval fűszerezik. 
  • soppressata: Jellegzetes, elnyújtott metszéslapú kolbász, ami a töltés utáni préselésből adódik, paprikás és paprika nélküli változatban is készítik.
  • cacciatorini: "Vadász" kolbász, neve összefügg kicsi -10 cm - méretével, hiszen könnyen szállítható ebben a formában.

Spanyolország

  • llonganissa: Lényegében maga a hosszú típusú kolbász, amely nem kizárólag Spanyolországban honos, számos latin-amerikai változata ismert. Jellegzetes fűszerei országonként, tartományonként változnak.
  • llonganissa d'Aragó: Ánizzsal, borral, szerecsendióval, oregánóval, borssal és kakukkfűvel fűszerezett kolbász.
  • llonganissa de Pasqua: Ismét egy logikus történet, a kolbászt húsvétkor, böjt után lehetett fogyasztani, innen ered a neve és a felhasználási területe is ennek a valenciai kolbásznak. Jellegzetes fűszere a fahéj és a bors, a spanyol nyelvű videón egy negyedik generációs, százötven éve működő üzemben készült riportot nézhetnek meg.
  • fuet de Vic: Katalán kolbász, vékony, fehér nemespenész bevonattal, amely Vic jellegzetes, nedves klimájának köszönhetően alakult ki.
  • salchichon: Egész fekete borssal, fahéjjal, korianderrel és szerecsendióval fűszerezett, sokáig eltartható kolbász, amelyet egyenletes hőmérsékleten, lehetőleg szabad levegőn szárítanak.

Franciaország

  • saucisson: Más néven saucisson sec, azaz szárazkolbász. Fehér nemespenész borította, vastagabb kolbászféleség. Általában 75 százalék húsból és 25 százalék zsírból készül.
  • grelots: Szavojai, kisméretű - 5-6 centiméteres - diós kolbász, amelyet borssal, szerecsendióval fűszereznek, és füzérben árulnak.
  • rosette de Lyon/Jesús de Lyon: Lyoni húsból és szalonnából készített szárított kolbász, a rosette-et kuláréba töltik, és három hónapig érlelik, a Jesúst hálóba kötik, és néhány hétig érlelik.

Németország, Lengyelország

A német és a hasonló éghajlatú területek kolbászai - a már említett éghajlati sajátosságok miatt - magasabb nedvességtartalmúak. Nem a klasszikus szárazkolbászhoz hasonlítanak (bár ilyen is van, például a paprikás Landjäger, azaz vadászkolbász), hanem inkább a virslihez, krinolinhoz - és általában nem is nyersen fogyasztják őket, hanem főzve. Ide tartozik többek között a borókás-kardamomos Bierwurst, a mustármagos-fokhagymás Cervelat, és az összes Wurst, a lengyel kielbasa vagy a szintén füstölt kabanos is.)