Póréhagymát a főszerepbe!

2013.02.28. 10:56

Ritkán mondjuk, hogy az angol konyha valamit nálunk jobban csinál, most mégis erről lesz szó. A britek által kedvelt póréhagyma alapanyagnak való, változatosan felhasználható szuperzöldség, egytálételek, köretek, levesek főszereplője, nem csak egyszerű dísz a tányér szélén.

Forrás: Táfelspicc

Nézőpontváltás

Reggeli a nyári táborban és az üdülőben a nyolcvanas években: kockavaj, remegős kockadzsem, zsömle, trappista, olasz felvágott, ferdén szeletelt póréhagyma, zöld paprika.  A póréhagyma felhasználása hazánk étkezési kultúrájában itt kezdődik - és itt is ér véget a mai napig. Nem csupán azért kell újraértelmeznünk ezt az alapanyagot, mert az angolok, a franciák, sőt, az olaszok is másként gondolkodnak róla, hanem mert hasznos és télen is elérhető hazai zöldségünk.

A nézőpontváltás okai

Minden hagymatípusnak megvan az a tulajdonsága, hogy hő hatására elveszíti csípős, harsány jellegét, aminek helyét az édes veszi át. A vöröshagymával és annak közvetlen rokonaival ellentétben azonban a póréhagyma sokkal rövidebb idő alatt átmegy ezen az ízváltozáson, így összeesik ugyan, de kisebb víztartalmának köszönhetően mégis jelentős mértékben megtartja eredeti állagát. Így lesz alkalmas arra, hogy a káposztafélék, a spenót, a sóska és sok más levélzöldség szerepét betölthesse - márpedig kell a változatosság ilyenkor, február végén, amikor hiába keressük a fogyókúránkhoz passzoló, szénhidrátszegény köretalapokat, és még hónapokig semmi nincs a piacon.

Pórétörténelem

Már termesztették Mezopotámiában is, szerették az ókori Rómában, a VI. század óta a Brit-szigetek, különösen Skócia kedvenc étele, de termesztették az amerikai indiánok is, említi Hippokratész, mint emésztésserkentő és vizelethajtó hatású zöldséget. Ezen tulajdonságait máig nem veszítette el, magas rost,- és illóolajtartalma felpörgeti a beleket, ezenkívül A-, B1-, C- és E-vitamin-tartalma is jelentős, továbbá tartalmaz vasat, kalciumot, szelént, mangánt, cinket és káliumot is. A hagymákhoz fűződő rokonságának köszönhetően a légúti betegségekre is jó hatással van.

Venni, mosni, tárolni

Mivel téli és nyári változata is létezik, szinte egész évben elérhető. A puha, ráncos, hajlékony hagyma állott, valószínűleg régen szedték le, de rossz jel az elszáradt vég vagy az erősen szétnyíló szárak is. A megvastagodott, gumós végű hagymákat hagyták túlérni a földben, így a végük elszárasodott - ettől még különösebb bajuk nincs, csak a gumósodott részt érdemes eltávolítani. A vékonyak enyhébb, édesebb ízűek, a vastagok erősebbek és harsányabbak.

A póréhagyma tisztítása trükkös, mivel rétegekből áll, amelyek közé beférkőzik a föld és a homok. Ezért a száras vég eltávolítása után erős, hideg, folyó vízsugár alá kell függőlegesen tartani úgy, hogy közben tíz ujjal nyomkodjuk a hagyma teljes felületét, így a víz átfolyik a rétegeken is. Még biztosabb módszer, ha hosszában félbevágjuk a hagymát, és úgy mossuk meg. A mosatlan, vágatlan hagyma viszont sokáig, legalább egy hétig eláll a hűtőben.

Párolva

A felszeletelt póréhagyma párolva úgy nyolc perc után puha lesz, de nem szabad hagyni, hogy teljesen elveszítse a tartását, mert egy idő után félő, hogy az íze is megsínyli. Bizonyos ételekben viszont kifejezetten izgalmasabb lesz az eredmény, ha nagyobb, arasznyi darabokban pároljuk meg, ebben az esetben 15 perc kell neki. Kerülhet párolva rántottába, frittatába, quiche-be, rétesbe, krumplipürébe. Párosítható ezzel az eljárással almához, gesztenyéhez, bármilyen sajthoz, citromhoz. Az ilyen jellegű köreteket egyszerű sült húsokhoz, halakhoz párosítják, nagyon gyakran kísér lazacot vagy sertéssültet.

Sütve

Sütve talán még intenzívebben érvényesül az édeskés póréíz, főzve valamivel enyhébb eredményt ad, de a megfelelő helyen - egytálételekben így is fontos szerepe lehet. Hosszában szeletelve, vinaigrette öntettel sütik, vagy egyszerűen vajjal vagy olajjal, sóval és borssal. Lehet feltét sós, leveles tésztákból készült tortákhoz, sajttal párosítva. Kerülhet rá sütés előtt morzsa vagy dió, és lehet belőle sós morzsasüti, egyszóval bármilyen zöldségételben lehet főszereplő, csak úgy is kell gondolni rá, mert szépen meghálálja.

Receptjeink póréhagymával:

Póréhagymás rétes

Kókusztejes, currys póréhagyma

Póréhagymagratin