A zöldségek a főzéstől sokat veszítenek ízükből, állagukból, és a pirítás, sütés is behatárolja a felhasználási lehetőségeket. Ha viszont konfitáljuk a zöldségeket, nemcsak megtartják zamatukat, de sokkal finomabbak lesznek, mint nyersen. Széll Tamásék is konfitáltak a Bocuse d'Doron, most pedig segít nekünk az otthoni megvalósításban.

Forrás: Kovács András

Forró fürdő - jeges fürdő

Ha valaki a tél végén zöldséget szeretne enni, nincs sok választási lehetősége. Ilyenkor - hacsak nem vásárolunk drágán nem szezonális, import zöldségeket - csak a legszívósabb, áttelelésre alkalmas zöldek maradnak. Ilyenek a különböző répafajták, a zeller, a káposzta, a cékla, vagy a karalábé.

Ezekre kell kitalálni olyan hőkezelési eljárást, ami jobb, mint a lobogó vízben megfőzés. Az ugyanis - akár csak pár percig főzzük, -blansírozunk- akár teljesen megfőzzük a zöldséget, az eljárás mindenképpen ront az élvezeti értéken. 

A blansírozás az egyik legjobb megoldás, ha ragaszkodunk a főzéshez. Itt arra kell figyelni, hogy a megtisztított, feldarabolt zöldséget mindig kis adagokban tegyük a lobogásban levő vízbe. ha ugyanis egyszerre túl sok alapanyagot teszünk az edénybe, az lehűti a vizet, és tovább tart a folyamat, a főzés felé billentve azt. Ennél az elkészítési módnál nagyon fontos, hogy legyen a kezünk ügyében egy edény jeges víz: a pár másodpercestől (a spárgának például fél perc elég) pár percesig (a sárgarépának 3, a céklának 4 perc is kell) terjedő forró vizes hőkezelést követően azonnal a jeges vízbe kell tenni a zöldséget, hogy a főzési folyamatot megállítsuk. A megfelelően hőkezelt zöldség félig puha lesz, megfő ugyan, de nem fő szét, ress marad. és az ízéből sem veszít olyan sokat, mintha fél óráig lobogó vízben fürösztenénk főzés címén.

A blansírozáshoz használhatunk ízesített, fűszeres vizet, ideális esetben alaplevet is, és ez a technológiai eljárás zöldségek elkészítése mellett nagyon hasznos mandula vagy más olajos magvak megpucolásához: a forró-jeges vízfürdőtől a mag héja fellazul, és könnyen eltávolítható.

A konfitálás itt is csodát tesz

Noha a blansírozás alapvetően kíméletesebb az ízekhez és az állaghoz, még mindig túl sokat veszthet a zöldség az élvezeti értékéből. Nem véletlen, hogy a Bocuse d'Orra Széll Tamásék ódzkodtak ettől a megoldástól, és inkább másfelé keresgéltek: olyan hőkezelési eljárás után kutattak, ami a vízben főzésnél, vagy blansírozásnál sokkal jobb eredményeket hoz. Ez lett végül a húsok esetében már ismert konfitáláshoz hasonló eljárás, ami ugyanúgy működik - aki kóstolt már a hús mellett, annak zsírjában hosszan sülő fokhagymát, tudja miről van szó.

A zöldséget zsiradékban (olaj vagy vaj) 80-90 fokon lassan hőkezelik. Széll szerint az azért jobb, mint a sós vízben blansírozás, mert utóbbinál a zöldség (a víz ozmotikus tulajdonságai miatt) sok zamatot veszít. Nem veszít annyit, mint mondjuk hosszas főzésnél, de sokkal többet, mint amennyi kívánatos. Az olajban viszont "Nem tudnak ezek az ízek a zöldségből eltávozni, az tulajdonképpen bezárja a nedveket és velük együtt az ízeket a zöldségekbe, amitől azoknak sokkal koncentráltabb, intenzívebb ízük lesz."

A versenyen fölszolgált Rubik kockának a sütőtök részét készítették konfitálva, de a gulyáslevesbe a burgonyát és a sárgarépát is konfitálták. "Ez úgy nézett ki a tök esetében, hogy egy végtelenül gyümölcsös, savmentes olívaolajba tettünk friss babérlevelet, fokhagymát, kakukkfüvet. Ezt egy éjszakát hagytuk állni, ami kellően aromatizálta a tököt. Majd másnap ebben az olajban készítettük el."

Ez az eljárás nemcsak a zöldség ízének, de az állagának is nagyon jó: "A burgonya puha lesz, hogyha a nyelveddel a szájpadlásodhoz nyomod, szét fog omlani, de közben szaftos is marad, és úgy lehet vele dolgozni utána, hogy nem mállik, nem töredezik. És ez fajtától független, tehát a legegyszerűbb, leghétköznapibb burgonyával is meg lehet csinálni - persze mi azért a versenyre szereztünk igazán jó minőségűt."

A burgonyán és gyökérzöldségeken kívül Széll szerint még nagyon jól reagál a konfitálásra a gomba. Nem a bolti sampinyonra kell gondolni, mert annak túl sok íze nincs - bár azzal is lehet próbálkozni. Igazán az erdei gombákkal érdemes kísérletezni, például vargányával, ráadásul pár hét és itt a gombaszezon! Érdemes az olajba egy csepp balzsamecetet tenni, de nem többet, ugyanis már ennyitől nagyon karakteres, de nem bántó savasságot kap a gomba - mondja Széll.

A hőmérsékletet érdemes 80-90 fok körülire kalibrálni, a hatvan fok nagyon kevés "Bent állhat a répa egy hétig, és akkor sem lesz készen. És még így sem lehet kiszámítani, hogy mikor jó, folyamatosan figyelni kellett nekünk is a sütőtököt, szurkálni, mert még ugyanannak a zöldségnek az elkészítési idejében is óriási különbségek vannak. Nem lehet előre belőni, késsel meg kell szúrni a kockákat, és ha puha, akkor kész."

A zöldségek aromáját, ízének intenzitását még két másik módon is növelhetjük otthon, ráadásul mindkettő viszonylag egyszerű. "Most éppen az a mániánk az étteremben (Onyx- a szerk.), hogy minden zöldséget, amit valamilyen módon hőkezelve kell elkészíteni, vagy sóban sütünk, vagy pedig a zöldséget nagyon apróra összevágjuk, befűszerezzük, amivel terveztük, zsiradékot adunk hozzá (lehet vaj, vagy olaj). Ha ez megvan, egy tepsi aljára terítjük, fóliát teszünk rá, és lenyomtatjuk valamivel és betesszük a sütőbe, majd megsütjük. Még a pürésítésre szánt zöldségeket is így készítjük, mert nagyon jó íze lesz."

A húsok, halak konfitálásáról itt olvashat.
Itt pedig egy Széll Tamás interjú.