A tejallergiások mentsvára, a kecskesajt

2013.03.18. 9:08

A legtöbb sajtfajtánál majdnem fölösleges meghatározni, milyen állat tejéből készülnek. Miért van szükség akkor mégis külön osztályra a kecskesajtoknak? Miről ismerjük meg őket, és mi különbözteti meg őket az összes többi sajtosztálytól?

Forrás: Táfelspicc

T. Nagy Tamás sajtkereskedővel végigvettük a különböző sajtosztályokat, így kiderült, hogy miért nem lehet friss sajt egy camembert, mi a közös a parmezánban és a trappistában, miért nem lágysajt a mozzarella, és hogy milyen gombától lesz penészes a sajt. Ezen családok egyikénél sem volt fontos a tej fajtája - legfeljebb az, hogy nyers vagy pasztörizált -, a kecsketejből készült sajtokat mégis külön osztályba kell sorolnunk. Jellemző rájuk a szezonalitás, hiszen amíg tavasszal el nem választják a gidát az anyjától, addig sajtot sem lehet készíteni a tejből, mert a gida mind megissza.

A kecske tejéből mindenféle sajtot készítenek, a friss sajtoktól kezdve a préseltekig. Formaviláguk nagyon sajátos - ha a pultban viszonylag kisméretű, geometriai formákra (gúla, henger, trapéz) préselt sajtokat látunk, akkor gyanakodhatunk arra, hogy kecsketejből készültek - magyarázza T. Nagy Tamás sajtkereskedő. Jellemző rájuk, hogy erős karakterűek, mint ahogy a kecsketejet is könnyű felismerni az ízéről, a belőle készült sajtok is összetéveszthetetlenek. Hatalmas előnyük, hogy tejallergiások is fogyaszthatják a kecsketejből készült termékeket.

A kecskesajtokat az is megkülönbözteti a tehén- és juhtejből készült termékektől, hogy ha az utóbbiakat becsomagoljuk és betesszük a hűtőbe, hamar elkezdenek bepenészedni. Ennek oka, hogy a sajt él, hőt ad le, a hűtőben hideg van, a sajttésztában meleg. A becsomagolt sajt ezért úgy viselkedik, mint egy mini hűtőház, ahol bent meleg van és pára, ami lecsapódik a fóliasátor tetején, majd visszahull. Ez a nedvesség kezdi el rothasztani a sajtot. A folyamat természetesen nem végzetes, leszedhetjük a penészes kérget, de a rothadás megelőzhető azzal, ha többször átcsomagoljuk őket.

A kecskesajtok esetében viszont - miközben minden más sajt esetében üdvös a magas, 85 százalékos relatív páratartalom - a kecskesajtoknál a pára ellenség, véglegesen megrothasztja őket. A kecskesajtokat éppen ezért szárítják, és otthon is érdemes csomagolás nélkül tartani őket. Ezért jellemzi őket az is, hogy nincs kérgük, legfeljebb egy, a nedvességet jól áteresztő, szenes vagy fűszeres kéreggel vonják be őket.

Kecskesajtos receptek a Táfelspiccen