Mangalicásodik az amerikai szupersertés

2013.03.11. 9:54

Egy mangalicáról olvasott cikk nyomán határozta el egy iowai farmer, hogy kitenyészti a tökéletes húst adó sertést. Carl Edgar Blake egy 19. századi német nemesítési módszerhez nyúlt vissza, hogy malacai a lehető legjobb húst adják. Az eddigi eredmények őt igazolják, az amerikai csodasertés 2010-ben megnyerte az ország legnívósabb sertésversenyét.

A New York Times egy február végi cikkében számolt be arról az iowai férfiról, aki nagy fába vágta a fejszéjét: nekiállt, hogy kitenyéssze a tökéletes húst adó sertést. Carl Edgar Blake egy régi európai tenyésztési recepthez nyúlt vissza, meggyőződése ugyanis, hogy a jó sertéshús titkát Európában tudják a leginkább. "Európában mindenki tudja, hogy a legjobb ízű sertések feketék, és nem rózsaszínűek. De érdekes módon, nálunk, Amerikában minden egyes disznó, amit megeszünk, rózsaszínű. A manapság árult sertéshús túlságosan száraz és sovány az én ízlésemnek. Nem olyan az íze, amilyennek szerintem egy sertéshúsnak lennie kell" - mondja Blake a róla készített videóban, és ezek után nincs mit csodálkozni azon, hogy először akkor kezdett komolyan foglalkozni a sertéstenyésztés gondolatával, amikor elolvasott egy cikket a mangalicáról, amelyet egy Washington környéki üzletember tenyésztett. Mivel tőle nem tudott példányokat vásárolni, máshonnan közelítette meg a kérdést, és elkezdte a tiszta vérvonalú fajtákat tanulmányozni, azzal a céllal, hogy olyan sertéseket tudjon tenyészteni, amelyeknél "tökéletes a hús és a zsír aránya".

Video (angolul) és malacok a linken.


Német recept a 19. századból

Ahhoz, hogy a szerinte tökéletes eredményt elérje, Blake egy 19. századi német nemesítési módszerhez nyúlt vissza. A sváb-holli öves sertést az 1820-as években tenyésztették ki I. Vilmos württembergi király kezdeményezésére. A cél akkor sem volt más, mint amit majd' 200 évvel később az iowai farmer kitűzött maga elé: növelni a sertéshús zsírtartalmát. A tervhez Kínából importáltak mejsan malacokat, és egy Baden-Württembergben elterjedt, vadon élő fajtával keresztezték. A dél-kínai régióból származó mejsan sertés kicsi vagy közepes méretű, viszont igen szapora, egy alomban akár 15-16 malac is lehet, és nem ritka, hogy egy évben kétszer is ellik a koca. Nem mellesleg ilyen cuki:

Forrás: AFP/Barbara Sax

Az új fajta hamar nagy népszerűségre tett szert, és az akkori németajkú területeken a legjobb sertésnek tartották. A sváb-holli diadalmenete az 1960-as évekig tartott, amikor a közízlés a soványabb sertéshúsok felé fordult. A népes tenyészállomány ekkor drasztikusan lecsökkent, és ha 1984-ben Rudolf Bühler nem gyűjti össze az utolsó hat tiszta vérvonalú kocát, és az egy kant, valószínűleg mára teljesen kihalt volna. Bühler viszont nemcsak megmentette a fajtát, hanem megalapította a sváb-holli sertéseket tenyésztők egyesületét, ahol olyan minőségi követelményeket állítottak föl és érvényesítettek, hogy a hús pár év leforgása az egyik legkeresettebb lett a minőségi éttermek körében, az EU pedig a "Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinfleisch" (sváb-holli minőségi sertéshús) védettséget adott neki. A fajtával jelenleg 250 tenyésztő foglalkozik, és a regisztrált, tiszta vérvonalú kocák száma eléri az 1500-at.

Az amerikai siker

Miután Blake megismerkedett a sváb-holli sertés történetével, valamint azzal, hogy a különböző versenyeken ez a fajta mindig kiemelkedően jól teljesített, elhatározta, hogy ő is hasonló vonalon indul el. Mejsan sertést vásárolt az Iowai Állami Egyetemtől, a keresztezéshez pedig egy vadásztársaságtól megvette a Herkules nevű orosz vaddisznót. A mejsan a nyolcvanas években került Amerikába, az USDA Agrárkutatási Intézete importálta nagyobb mennyiségben. Viszonylag hamar felhagytak a komolyabb nemesítési kísérletekkel, mert a húsa zsíros, és ennek nem kedveztek az akkori táplálkozási trendek. Blake szerint a sertéshús minőségének leromlásáért az amerikai sertéstenyésztők is okolhatók: az utóbbi évtizedekben felültek annak a káros divatnak, hogy minél soványabb egy hús, annál jobb, és a legtöbb zsírjától megfosztott sertést a "másik fehér húsként" próbálták marketingelni, utalva ezzel arra, hogy a sertés hasonló a népszerű csirke- és pulykahúsokhoz.

Kísérlete sikerrel járt, 2009-ben már olyan sertései voltak, amelyek húsa márványos volt, és mélyvörös - szemben a divatos zsírtalan, fehér sertéshúsokkal. Ez nem aratott osztatlan népszerűséget, volt olyan vásárlója, aki egy kísérlet után nem repetázott, mert nem tudta eladni az embereknek a zsírosabb sertéshúst. Blake-et ez nem nagyon zavarja, sokkal nagyobb problémának látja a sovány sertéshús trendjét. "Tragikus, amikor az ember vesz egy karajt, és meg sem tudja grillezni a saját zsírjában, mert az alig van neki, és a hús nem sülni fog, hanem odaég."

A Cochon 555, azaz Malac 555 nevű fesztivál az idén lesz ötéves, és pontosan annak a típusú sertéshúsnak a népszerűsítésére jött létre, amit Blake is nagyra tart. A fesztiválon öt séf, öt különböző fajta disznó és öt borász dolgozik együtt hentesekkel, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki a sertéshúsból - ez a "disznóhús superbowlja", ahol a sváb-hall sertés 2010-ben meg is nyerte az az évi malacversenyt. Ez nem kis szó, mert az utóbbi évek egyik leggyorsabb iramban növekvő rendezvénysorozatról beszélünk. A Cochon 555 egyik legfőbb célja - az alapító bevallása szerint - hogy a disznóhúst értékelő közönséget és a tenyésztőket közelebb hozza egymáshoz. Ennek jegyében évente rendeznek több állomásos, az egész országot érintő turnét, amelyen a régió nevesebb séfjei mutathatják be, hogy mit tudnak kezdeni egy-egy tenyésztő malacával. A vásárok és fesztiválok mellett séfkurzusokat szerveznek, a befolyó bevételekből pedig az iparágban minőségit nyújtó gazdaságokat támogatják: fennállásának öt éve alatt 270 000 dollárt fordítottak jótékonysági célra, és 400 000 dollárt juttattak el közvetlenül a minőségi sertést tenyésztőknek.