A jó kávé nem instant műfaj

2013.03.17. 8:00

Minden kávéőrült eljátszott már a gondolattal, hogy de jó volna egy igazi, mázsás presszógép a konyhapulton. Hiszen speciális hőfokszabályzó, kétnyomású vízsugár és dűlőszelektált kávészemek adják ki az eszményi presszókávét - de még ez sem ér semmit, ha a víz kívánnivalót hagy maga után. Szakembereket kérdeztünk, mi kell a tökéletes eszpresszóhoz.

Forrás: AFP/Daniel Kermann

Várady Tibor barista, az Espresso Embassy üzletvezetője rögtön elveszi a kedvünket az egész otthoni kísérletezéstől: "Minden számít, és a jó kávé elkészítésében minden tud gyenge láncszem lenni, amitől elromolhat a végeredmény, és nagyon gyakran nem a gép a leggyengébb láncszem. Sokszor elmondták már, de alapvetően igaz: kell egy jó alapanyag, és utána kell egy olyan eljárás, ami nem rontja el az alapanyagot. A kávét az utolsó pillanatig el lehet rontani."

A tökéletes gépek és az ő tökéletes gazdájuk

Az éttermekben, kávézókban használt gépek otthoni, de egy bizonyos mennyiség alatt még irodai használatra is erősen túlzásnak számítanak. Ezek a gépek ugyanis nem azért kerülnek több száz, esetenként millió forintba, mert ezeken, és csak ezeken lehet a megfelelő technikai feltételeket kialakítani a jó eszpresszóhoz.

"Azt a kilencbaros nyomást, amit a nagy gépek tudnak, nagyon sok otthoni vagy irodai gép is tudja - mondta egy belvárosi kávéház üzletvezetője. - A fontos különbség nem itt van a gépek között, hanem a strapabírásban. Egy kávéházban a gép napi 12-16 órát működik, és nem ritka, hogy több száz adag kávét kell lefőzni. Márpedig ez olyan mennyiség, amely nagyon igénybe veszi a gépet és az alkatrészeket. Viszont épp emiatt ezeknek a szerkezeteknek a karbantartása is sokkal többe kerül, tehát ha csak valaki nem fogyaszt napi száz kávét legalább, teljesen fölösleges ilyen nagy gépet vásárolni, ha a cél a józan pénzköltés."

Ráadásul, mivel ezek a gépek 10-15 perc alatt melegszenek be, el lehet felejteni a reggeli gyors kávét is. Ez mellesleg igaz a felsőkategóriás, nagy nyomással dolgozó, de otthoni használatra kifejlesztett gépekre is. A jó kávé nem instant műfaj.

A gépnek mindemellett mindig makulátlannak kell lennie, tudtuk meg Váradytól. "Ha megveszem a világ legjobb kávéját, de a gép, amelyen elkészítem, nem tiszta, a kávénak is mocskos íze lesz. De el lehet rontani azzal is, ha túl hosszú vagy túl rövid ideig engedem át rajta a vizet - a felismerhetetlenségig el lehet rontani egy kávé ízét ezekkel a hibákkal. A mi gépünk is átesett néhány kisebb átalakításon, amitől érezhetően javult a kávé minősége - pedig a gép eredetileg is igen jó volt" - magyarázta Várady.

A vendéglátósoknak naponta el kellene végezniük a karbantartást, de erre nem mindenki fordít kellő figyelmet - állítja a profi gépek szervizelésére, javítására és forgalmazására szakosodott Kávégépszerviz egyik szerelője. "Minket általában már csak akkor hívnak, ha nagyon nagy a baj - de azt fontos tudni, hogy a kávé minősége már jóval azelőtt érezhetően romlik, hogy nagyon nagy lenne a baj. Egyébként az utóbbi időben, talán a válság az oka, többen keresnek bennünket sima karbantartási munkára is, valószínűleg úgy vannak vele, hogy inkább ezt fizetik, mint a szerelést és az alkatrészcserét."

A szerelő szerint annak a városi legendának is van némi alapja, hogy a nagyon régi gépek jobb kávét adnak, bár hogy ennek mi lehet az oka, nem tudta pontosan megmondani. Egy ilyen kávégép 30-40 évig is működőképes - ez a másik érv, amely a régebbi gépek mellett szól: a manapság készülőkben már nagyon sok az elektronika a régebbiekkel szemben, ahol gyakorlatilag csak a víztöltő volt elektronikusan vezérelve. Ezek pedig könnyebben meghibásodnak. Egy régi gépet az első néhány évben nem nagyon kellett szervizelni, ezeknél az újaknál meg nem ritka, hogy már az első évben van valami komolyabb meghibásodás.

A gép márkája ezen a szinten szinte mindegy

"Az olaszok gyártják a legjobb presszógépeket, nagyjából a profi gépek 99 százalékát. Ezek között olyan nagy minőségi különbség nincsen, mindegyik igen jó főzetet ad. A különbség leginkább a gépek élettartamában mutatkozik meg" - igazolja az olasz kávégépek legendáját a szerelő. A legnagyobb probléma, hogy a vendéglátóhelyek legalább nyolcvan százaléka elhanyagolja a gép karbantartását, pedig a legtöbb kereskedelmi géppel lehet az átlagosnál jobb kávét készíteni, ha odafigyelünk a karbantartásra, az alapanyagra és a technológiára. 

Ebben a kategóriában a különbségek nem számottevők a különböző márkák között, főleg a gép állapota számít, és hogy mennyire szakszerűen tartják karban - erősítette meg Várady is a karbantartás fontosságát és a márkák közötti választás egyszerűségét.

A kávé márkája nem mindegy

"Abban az irányban, amelyet mi képviselünk - ezt szokták új hullámos irányzatnak is nevezni -, a kávé nem generikus valami, hanem ugyanolyan sokféle, mint például a bor. Konkrét származási helye, termelője, kávétermő vidéke, tehát különleges ízjegyei vannak, attól függően, hogy melyik farmról vagy vidékről származik. Amikor kávét főzünk, ezt a karaktert próbáljuk megmutatni a csészében - meséli Várady. -  A kávét egy angol cégtől szerezzük be, amely nagyon nagy gondot fordít arra, hogy csak olyan farmoktól vásároljon, ahol gondosan bánnak a növényekkel." Ugyanis a kávénál is igaz az, ami mindenhol: a gondos termelés jobb eredményre vezet. Ha valaki kicsit belemélyed, meg fog lepődni, micsoda különbségek vannak akár két farm között, ami a kávé ízét illeti. "Ha azt mondjuk, kolumbiai kávét iszom, az olyan, mintha azt mondanám, magyar bort iszom. Elég pontatlan, hiszen sokfajta magyar bor létezik - ugyanez a helyzet a kávéval is" - magyarázta.

Nagyon fontos, hogy a pörkölés után a lehető legrövidebb időn belül fogyasszuk el a kávét. "Az az ideális, ha a pörkölés és a fogyasztás között nem telik el egy hónapnál hosszabb idő - természetesen minél kevesebb telik el, annál jobb." Fontos az is, hogy az elkészítés és a darálás között lehetőleg minél kevesebb idő teljen el. A pörkölésnél szintén nagyon fontos, hogy a kávészemek ne legyenek túlságosan megpörkölve. Ha a kávét nagyon sötétbarnára, esetleg feketére pörkölik, akkor kellemetlenül keserű lesz, és az ízében nem kívánatos, szenes jegyek jelennek meg. (Az Agtron pörkölési osztályozása például 25-80 pontos skálán rendszerezi a különböző pörkölési fokokat, egészen a világos fahéjszínűtől a spanyol pörkölésnek is nevezett barnásfeketéig.)

A kávé kétféle kávébabból készülhet, arabicából (Coffea arabica) és robusztából (Coffea canephora vagy Coffea robusta). Az előbbi jobb ízű, viszont kényesebb, és drágább is termeszteni, az utóbbi íze nem olyan kifinomult, viszont másfélszer annyi koffeint tartalmaz, amint az arabica, és mivel igénytelen, könnyebben termeszthető, tehát jóval olcsóbb is.


Ahhoz, hogy a kávé finom legyen, jó minőségű kávébabra van szükség - a boltban kapható kávék legnagyobb részéről ez nem mondható el: a kommersz márkák általában kizárólag robusztából, annak is a silányabb, legolcsóbb változataiból készülnek. Mivel a robuszta íze markánsan keserű, ezek a kávék is azok lesznek, akkor is, ha a legdrágább gépben főzzük őket.

A legkommerszebb bolti kávék - ezek, a szinte kizárólag robusztát tartalmazó, szemcseméretükben sem eszpresszókészítésre tervezett kávék - fölötti kategóriában (amit sokan már az exkluzív kategóriának gondolnak, de - amint az eszpresszo.com kitűnő cikke rámutat - ezek legfeljebb a középmezőnyt képviselik) vannak azok az ismertebb, elsősorban olasz márkák, amelyekből már jó eszpresszót lehet főzni. Ezek már különböző arányú arabica-robuszta keverékek, ízük is ennek megfelelően alakul, karakteresebb, jobban megkülönböztethető főzetet adnak, és nem csak az egyszerű kesernyésség, rosszabb esetben savanyúság az, amit érez a fogyasztó. A kávék élmezőnye a Várady Tibor említette szemléletnél kezdődik, ahol már nemcsak az arabica-robuszta arány számít, hanem a kávé termőterülete, sőt adott esetben az évjárat is - ezek a kávék kávészaküzletekben kaphatók.

A víz az úr

A víz szárazanyagtartalma az, ami döntő, kávé esetében az az ideális, ha 100-150 mg/l között van az érték - kóstolási tesztek alapján. A csapvíz értéke - bár ez változó - 250 mg körül van. A vízkövesedés ellen mindenütt ioncserélőkkel szokták védeni a gépeket. "Mi már egy speciális szerkezettel szűrjük a vizet, amelyen be lehet állítani, hogy pontosan mennyi szárazanyag maradjon benne - de ez már nagyon speciális. Szerintem egy egyhetes tanfolyammal, odafigyeléssel és jó alapanyaggal cefet jó kávékat lehet főzni" - mondta el a lényeget Várady.

Az otthoni használatra kifejlesztett gépekről szóló körképünket itt olvashatja.