Kacsamell tarlórépával

 

Forrás: Táfelspicc

Elkészítési idő: nettó 10 perc, bruttó 1 óra

Alapanyagok:

• négy csont nélküli, fél kacsamell, összesen kb. kilencven deka
• három közepes tarlórépa, kb. hetven deka
• negyed liter koncentrált (beforralt) szárnyasalaplé
• négy evőkanál kacsazsír
• négy evőkanál vaj

A tarlórépákat meghámozom és nyolc-nyolc gerezdre vágom. Kacsazsíron körülbelül hét perc alatt megpirítom a gerezdeket, a cél az, hogy a répa színt kapjon, de most még ne puhuljon meg teljesen. Kikanalazom alóla a zsiradékot, rálocsolok három-négy evőkanál koncentrált szárnyasalaplét (ennek a minősége kulcsfontosságú) és részben lefedve közepes tűz fölött készre párolom, a serpenyőt időnként alaposan megrázogatva, hogy a végképp besűrűsödő szaft a répát mindenütt egyenletesen vonja be.

A fél kacsamelleket sózom és borsozom, a bőrüket kissé megszurkálom. Fogok egy akkora öntöttvas serpenyőt, amekkorában a négy fél mell egyszerre elfér, felforrósítom. Belerakom bőrrel lefelé a melleket - zsiradék hozzáadására nem lesz szükség - és nyolc-tíz percig sütöm, addigra a bőr barna lesz és ropogós, a húson pedig nyomásra érezni, hogy már nem nyers belül. Megfordítom, és két percig sütöm a húsos felét, csak addig, amíg szépen meg nem pirul. Kiszedem és pár percig állni hagyom.

Közben előmelegített tányérokra szedem a megpuhult tarlórépát, helyébe öntöm a maradék koncentrált szárnyasalaplét és falapáttal kevergetve kegyetlenül beforralom, majd leveszem a tűzről és némi hűlés után hozzákeverem a hideg vajat. Ez lesz a mártás.
Elrendezem a tányérokon a felszeletelt kacsamellet, tetejébe kanalazom a mártást.