Szardíniai töltött bárányvagdalt

2013.04.17. 8:00

Forrás: Táfelspicc

Elkészítési idő: nettó 15 perc, bruttó másfél óra

Alapanyagok:

  • 1 kiló darált bárányhús
  • 2 zsemle
  • tej a zsemlék beáztatásához
  • 6 tojás
  • 15 dió, illetve ennek megfelelő mennyiségű dióbél
  • 15 deka olasz sonka
  • 15 szem zöld olajbogyó
  • 15 deka pecorino sardo
  • 3-4 evőkanál liszt
  • 5 evőkanál olívaolaj
  • 5 deka vaj
  • 1 szál rozmaring
  • 1 pohár fehérbor, ugyanannyi kész hús- vagy csontleves

 

Keményre főzünk 4 tojást, meghámozzuk, félretesszük, a zsemléket félbevágjuk, megáztatjuk a tejben, kicsavarjuk, szétmorzsoljuk.

Késsel gorombára vágjuk - vagyis nem daráljuk le - a dióbelet, apró kockára vágjuk a sonkát, lereszeljük a sajtot, kimagozzuk és összeaprítjuk az olajbogyót. Tálba tesszük a darált húst, hozzáadjuk a sonkát, a zsemlét, a reszelt sajtot, a diót és az olajbogyót, sózzuk és borsozzuk, majd 2 felvert tojással az egészet alaposan összegyúrjuk. Hosszúkás cipót formálunk belőle, rátesszük a négy kemény tojást, pontosan úgy, mint amikor Stefánia-vagdaltat (egyszerűbb megfogalmazásban töltött fasírtot) készítünk, hiszen végső soron ez is valami olyasmi lesz, függetlenül attól, hogy Stefánia hercegnőhöz (Rudolf trónörökös feleségéhez) semmi köze nincs. Hengert formálunk belőle, úgy, hogy a tojások ne kandikáljanak ki a húsburok alól, lisztbe forgatjuk, és egy nagy öntöttvas lábasban a vaj és az olaj keverékén körbesütjük. Aláöntjük a bort, majd lefedve készre pároljuk, szükség szerinti mennyiségű alaplevet öntögetve alá. Persze süthetjük úgy is, ahogy a fasírtot szokás, tepsiben, csak hát akkor az eredmény ránézésre még inkább hasonlítani fog a Stephanie Clotilde Luise Hermine Marie Charlotte van België által kedvelt vagdalt húsra, holott ez igazából nem olyan.

Gyökeresen más az íze, más az egész jellege. Viszont jól megy hozzá a tepsis krumpli. A szaftját liszttel összegyúrt vajjal (beurre manié) sűríthetjük, de ha nem akarjuk, szimplán csak keverjünk bele egy darab nyers vajat, vagy azt se.