Milyen sonkát vegyek?

2013.03.27. 11:59

A sonkában túlságosan megbízunk, hiszen milyen egyszerű, pácolják és füstölik a sertés combját, oszt' jó napot. De jobb, ha a fogyasztó mindig felkészülten lép a látszattermékektől nyüzsgő húsipari aknamezőre. Nyomtatható alapismeretek húsvétra, "a vákuumnejlonos gyorsérlelt pácléinjektált vackokat egye, akinek hat anyja van".

Forrás: AFP/Riccardo Sala

A sonka nekünk a sertés szalonnával és bőrrel fedett combját jelenti, amelyet hetekig sóban pácolnak, majd hónapokig érlelik, vagy felfüstölik, amit szerkesztőségi körkérdésünk is megerősített, a többségnek ez a sonka.

Ez a termék ma a hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt parasztsonka. Ilyen jó hosszan.

És akkor kezdjünk bele az élelmiszer-ipari mondatelemzésbe. Milyen sonka? Hagyományosan pácolt, hagyományosan füstölt és paraszt. De akkor mi az a gyorspácolt, mi az a füstíz, és hogy lehet egy sonka hústartalma csupán 55%? Hogyan ismerhetik fel azokat a sonkákat, amelyek miatt egyik kollégánk csak ennyit írt róluk:

"Só ízű húscafat, amelynek az egyetlen értelme a retek és a torma, és ami tökéletesen árulkodik a mindenki által saját bőrén elszenvedett vulgáris magyar konyha vérfagyasztó kalóriaközpontúságáról, koncepciótlanságáról és azokról az apróságokról, amelyektől az egész ilyen ipari szar lesz, nem pedig ínyencfalat."

Az alapanyag

A Magyar Élelmiszerkönyv háromféle sonkát különböztet meg: nyers, hőkezelt és bélben vagy formában hőkezelt sonkák.

  • A nyers sonka készülhet bőrös (ez a parasztsonka) vagy bőr nélküli sertés, bőr nélküli szarvasmarha, vagy vadak lapockájából, combjából, sótartalma legfeljebb 7%-os lehet. Lehet füstölt és szárított is, ha utóbbi, azt jelölni kell, ahogy a vágóállat is alapértelmezésben a sertés, ha pedig más, akkor azt külön jelölni kell. Tehát a nyers sonka = pácolt, füstölt sertéssonka. (Nyers baromfisonkát füstölt kacsacomb/libacomb néven keressenek.) Lehet darabolt vagy kötözött, előbbi jellemzően a lapocka esetében kerül elő, mivel elég rongyos konc, de az olcsó kötözött termékektől óvakodjanak, mert összegumizhatnak így kisebb húscafatokat is, ami a főzés után vághatatlan, széthulló sonkához vezet.
  • A hőkezelt sonkák megegyeznek az előző kategóriával, de ezek készülhetnek baromfi melléből és combjából is, és sótartalma nem lehet több 4,5%-nál.
  • Formában vagy bélben hőkezelt sonkák, amelyek a mi józan paraszti fogalmaink szerint a húskenyerek. A szabályozás szerint húspépbe ágyazott, legalább 15 mm-es egybefüggő húsmozaikokat tartalmaz, és hústartalma legalább 55%, fehérjetartalma legalább 15%, víztartalma legfeljebb 77%.

Ökölszabály 1.: Ellenőrizzék az összetevőket, mert van olyan, sonka nevű termék a hazai piacon, amely 45%-ban nem húst, hanem adalékanyagokat tartalmaz.


A pácolás

Az Élelmiszerkönyv megkülönböztet pácolt és gyorspácolt termékeket.

  • Hagyományos pácolás: A húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik.
  • Gyorspácolás: A húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy a nélkül a szöveti részekbe juttatnak.

Gyorspácolással, pláne páclé beinjektálásával nagymértékben növelhető a termék víztartalma, ami az ízveszteség mellett az eltarthatóságnak sem kedvez.

Ökölszabály 2.: Ellenőrizzék, hagyományosan vagy gyorspácolt a sonka, a gyorspácolás feltüntetése kötelező.


A füstölés

Ez a legtrükkösebb, mert a mi - fogyasztók - fogalmaink szerint a füstölés jelenti az igazi fán, igazi füsttel tartósítást. De az élelmiszeriparban ez a "hagyományos" megkülönböztető jelzést kapta. Ettől függetlenül piacokon a tisztességgel, fán felfüstölt sonkára is azt mondják a hentesek, eladók, hogy füstölt, így ezen a területen van egy kis kavarodás, de ami biztos, hogy a hagyományosan füstölt felirat alatt fán füstölt terméket találnak, a hentesükben meg reméljük, megbíznak.

  • Hagyományos füstölés: Olyan művelet, amelynek célja keményfa közvetlen elégetéséből származó füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése, a termék jellegének megfelelően hideg vagy meleg füsttel.
  • Füstölés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítmény felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás stb.), majd megfelelő hőmérséklet és időtartam alkalmazásával a felületre rászárítják.
  • Füst ízesítés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)

Ökölszabály 3.: Ellenőrizzék a füstölés módját, és véssék be a hagyományos füstölés jelentését.