A magyar a legjobb almás pite

2013.03.31. 10:30

Az almás pitéhez homályos gyerekkori emlékek fűződnek, nagymamák, vasárnap délutáni fahéjillatok, és akkor még nem is beszéltünk a későbbi, amerikai asszociációkról. Az almás pite nem szép, nem elegáns, nem visszük ajándékba vagy vendégségbe villogni, magunknak sütjük, mégis szeretjük. Az almás pitét éppen ezért elrontani is nehéz, nem kell hozzá sem gyakorlat, sem érzék, csak jó alma és jó vaj.

Forrás: Táfelspicc

Mindenki a maga módján süti, a receptek csak apróságokban különböznek, hiszen mindben egy a lényeg: az alma. Minden esetben olyan süteményről van itt szó, amelyben a legnagyobb szerep a tölteléknek vagy feltétnek jut. Óriási különbséget jelent ugyanakkor, hogy az almát elő kell-e párolni, karamellizálni, vagy nyersen kerül a tésztára, vékony szeletekre kell-e vágni, vagy nagyobb kockákra, cikkekre, kerül-e bele fűszer, olajos magvak, cukor, és így tovább. Sokat számít a tészta vastagsága, hogy alul és fölül is beborítja-e az almát, vagy az csak feltét, hogy van-e benne tojás, cukor, élesztővel vagy anélkül készül: mindezek a különbségek, leszámítva azt, hogy valójában szimplán egy omlós vajastésztáról beszélünk, amely sült almával párosul, különféle süteményeket eredményeznek.

Nemzeti szimbólum

Amerika nemzeti pitéje, ahogy a szólás mondja "as american as apple pie", ami a gyarmatosító időkre vonatkozik, amikor lényegében minden menüben szerepelt almás édesség, angol puding, pite vagy egyszerűen sült alma formájában. A pitemánia tehát egyenesen Angliából érkezett, ahol sós, húsos töltelékkel készült eredetileg, már a középkorban is sütötték, így az eredeti almás pite is angol, legfeljebb utána formálódott változatai lehetnek amerikai lelemények. Ezzel pedig meg is érkeztünk a szigetországba, amelynek szegényesnek mondott gasztronómiai kultúrája a legtöbb változatát nyújtja ennek a süteménynek.

Az amerikai pite tésztája csak vajjal, liszttel és jeges vízzel készül, még cukor sincs benne, és hajszálvékony keretként veszi körül a rengeteg tölteléket. A legeredetibb változathoz éppen ezért valójában be kellene szerezni egy amerikai piteformát, ami lényegében egy kerek és cakkos szélű jénai. A tál mélysége mutatja, milyen sok alma kell ehhez a süteményhez, cukor viszont csak ízlés szerint, így egy zsíros, de nem édes, inkább savanykás végeredményt kapunk. Ezt a pitét langyosan szokás tálalni, gyakran vaníliafagylalttal, ami valóban nem tesz rosszat neki.

Az amerikai pite receptje

Anglia

Az angolok zseniálisak a praktikus megoldások terén, így vannak a gyümölcspitével is. A klasszikus pitéken túl csodálatos lusta verziókat is kifejlesztettek, például a crumble-t vagy crispet, azaz a morzsasütit. Alapanyagaiban megegyezik a pitével: vajat kell elmorzsolni liszttel vagy liszt és zabpehely keverékével, hiszen az egészséges verzió mindenből egyre menőbb, ehhez azonban nem kell sem vizet, sem tojást adni, mert nem szabad, hogy összeálljon. Elég a feldarabolt gyümölcsre szórni, így ropogós rétegként sül meg a tetején, míg a gyümölcs félig megpuhul, és kevés levet ereszt. Még ennél is lustábbaknak találták ki a cobblert, amelynek a tésztáját egyszerűen csak ki kell keverni, és a tálba szórt gyümölcsre önteni.

Almás-ropogós morzsa receptje

Franciaország

A franciáknak két almás pitéjük is van: egy szigorú és elegáns, meg egy erőteljesen rusztikus, inkább stílusos, mint szép, de annál ütősebb verzió. A tarte aux pommes alapja ugyanolyan  egyszerű omlós tészta, mint az angoloké, azzal a különbséggel, hogy ezt félig elő kell sütni, mielőtt belekerülne a töltelék, amelyet pedig elő kell párolni, majd szabályos koncentrikus körökben kell a tésztára halmozni.

A híres tarte Tatint ugyancsak elő kell készíteni, itt azonban az almát nem párolni, hanem karamellizálni kell a tűzhelyen, beborítani a tésztával, majd így tolni a sütőbe. Csak tálaláskor lehet megfordítani, így felülre kerülnek a karamellel bevont almacikkek, alulra pedig a tészta. Korábban körtéből készítettük el, a recept ugyanaz, vegyenek hozzá kemény fajtájú almát, itt nem az összeesés a cél.

A legjobb: a nagymamáé

Nyilván mindenki saját nagymamájáról beszélünk, a magyar almás pitéről, hiszen miután sütöttünk franciát, amerikait és angolt, kiütéssel győzött a régi családi recept. A nagymama almás pitéje a vajon és a liszten kívül egy kevés porcukrot is tartalmaz, a nedvességet tojássárgája adja, és tejföl. Fogalmunk sem volt, mekkora különbség, ha a vajas tészta rugalmasságát plusz zsír és ízanyag adja. A legnagyobb eltérést az élesztő jelenti, sok szakácskönyv ezt sütőporral helyettesíti, de ahogy erről már sokszor beszéltünk, a sütőpor nedvességet von el, miközben térfogatot növel, kiszárítja a tésztát, és bizonytalanná teszi a sülési, illetve átsülési idejét. A magyar almás piték zsemlemorzsa helyett darált diót használnak a tészta szigetelésére, ez a családi recept azonban óriási túlzásokba esik, és külön réteget szentel a diónak, sőt baracklekvárt is ken alá már-már a flódnit majmolva, és ettől lesz ez a világ legjobb és legvadabb almás pitéje.

Diós-almás pite receptje

A legzsírosabb

Egy másik, kevésbé belvárosi, sokkal parasztibb és szegényebb nagymama pitéje zsírral készül, meghökkentően drabális, egyszerű, de a végeredmény mindenkit helyrerak és meggyőz, a zsírnak igenis van helye édességekben, ráadásul ezt a változatot laktózérzékenyek is ehetik. A linken meggyel készítve, de ne zavartassák magukat, a meggyet helyettesítsék lereszelt és lecsöpögtetett almával.

Másik nagymama almás pitéje zsírral