A leves, amely sosem fogy el

2013.04.15. 12:37

Ha jól csinálja a séf, évtizedekig használhat egy fazék levest vagy alaplevet. Nem kell hozzá mást tennie, csak felelveníteni a mesterleves vagy mesterlé évszázados hagyományát, ahogy Mogyorósi Gábor, a Laci! Konyha! séfje is teszi. Otthon is bátran kipróbálhatják.
 

Fotó: Mudra László [origo]

A százéves leves eredete

A mesterleves leginkább Ázsiában ismert: Kínában a kantoni és a fucsieni konyhában használják előszeretettel. Eredetileg vízből, szójaszószból, kandiscukorból, rizsborból és különböző fűszerekből állt. A legtöbbször gyömbérrel, szecsuáni borssal, mogyoróhagymával, csillagánizzsal és szárított gombával ízesítik. Főzésre használják, főleg belsőségeket, de húst is főznek benne - az ebben a lében főzött fogások összefoglaló neve a lou mei. Ezt eddig minden alaplé tudja.

Ami a mesterlevest megkülönbözteti a többi alaplétől, az az újrafelhasználás. A levet használat után nem kidobják, vagy felhasználják, hanem elteszik, és a legközelebb valami mást készítenek benne. Nem nehéz kitalálni, mi lesz az eredmény: a lé egyre finomabb és intenzívebb ízt ad a benne készülő ételeknek, az ételek pedig minden egyes alkalommal tovább gazdagítják a levet. A gyakorlatban ez úgy néz ki, hogy a levet minden használat előtt felforralják, majd beleteszik a főzni kívánt húst. Ezután, mivel a hús általában kicsit lehűti a levet, megint forráspontig hevítik, majd ha ez megvan, akkor kis lángon, gyöngyözve főzik készre a húst, amit a lében hagynak kihűlni. Miután kivették a húst, a levet megint fölforralják, - hogy sterilizálják - majd elteszik a következő alkalomig.

 

Fotó: Mudra László [origo]

 

A levet elvileg akármeddig lehet használni, ha megfelelően tárolják két főzés között, Kínában nem egy étterem kérkedik azzal, hogy az ő mesterlevesük már száz éve készült, és azóta folyamatosan használják. Mivel a levest minden főzésnél fölforralják, a baktériumok és gombák elpusztulnak benne. A mesterleves ebből a szempontból a leginkább a kovászhoz hasonlítható: megfelelő törődés és kezelés mellett a végtelenségig használható.

Az örökéletű kovászról itt olvashat bővebben.

A százéves leves itthon

Itthon Mogyorósi Gábor, a Laci! Konyha! séfje használ mesterlevest. A konyháján egy óriási fazék alján csontok - korábbi levesek maradványai - hevernek, erre engedi az aznapi levesnek alapul szolgáló friss vizet, majd felteszi a tűzre. Egy fél gyöngytyúkot feldarabol, majd egy külön edényben föltett lobogó vízbe teszi, nem egészen egy percre. Az odakészített jeges vízbe teszi a madarat, és csak ezután rakja a levesbe a zöldségek és a régebbi csontok mellé.

"A forrázásra azért van szükség, hogy ne legyen zavaros a lé" - magyarázza. "Ezt a levest ugyanis nem fogják a hagyományos módon tisztítani, ahogyan a consommét szokás, tehát nagyon fontos, hogy azok az anyagok, amelyek a levet zavarossá teszik, ne tudjanak kifőni a húsból. Ezzel a sokkolással garantálható a lé tisztasága. Így lehabozni sem kell a levest, mert az a hab, ami feljön a tetejére, hófehér lesz. Ez nekem azért nagyon szimpatikus, mert szerintem mind a tisztítással, mint a habozással veszít az ízéből a leves."

 

Fotó: Mudra László [origo]

A hagyományos tisztításnál apróra vágott zöldséget, húst és tojásfehérjét keverünk a leveshez, majd felmelegítjük, hogy a keverék magába zárjon minden szennyeződést, és tükörsima, áttetsző levest kapunk. A művelet sajnos a zsír legnagyobb részét (akár száz százalékát) is eltünteti, márpedig a zsírban értékes ízanyagok vannak. "Nagyon szeretem a zsírt, a levesben is, meg egyébként is. Kacsa, liba, sertés - mindhármat sokat használjuk, sokkal finomabb lesz tőle minden. A leves is aromásabb, ha kellően zsíros, úgyhogy nálam előfordult már olyan, hogy tettem a levesbe egy kis extrát belőle" - mondja Mogyorósi.

Mogyorósit elmondása szerint a kínai konyha mellett Thomas Keller inspirálta, és emellett saját intuíciója "nagyon régóta gondolkoztam már valami hasonló megoldáson. Nagyon szeretem a húslevest, de azzal éttermi körülmények között az a baj, hogyha megcsinálok egy adagot, az másnapra már annyira nem jó."

A százéves leves otthon

Ezzel a megoldással akár mindennap új húslevest lehet készíteni, sokkal rövidebb idő alatt, mint a hagyományos megoldással. Ez nem túlzás, a jelenlétünkben feltett lének mindössze negyven perc elteltével friss, karakteres húslevesíze van. "Azt nem szabad várni, hogy olyan nagyon koncentrált ízű leves lesz. Húslevesből is van frissebb ízű, és nagyon mély, koncentrált ízű. Ez a frissebb ízű kategóriába tartozik, főleg a fűszerek miatt. Teszek bele héjastul két közepes fej félbe vágott hagymát, egy fej szintén félbe vágott fokhagymát, csilit, citromfüvet, gyömbért, répát. A csili, citromfű és gyömbér ad egy keleties karaktert a levesnek, egyben frissé és aromássá is teszi."

A levest csirkéből, libából, kacsából, marhából, fácánból egyaránt lehet készíteni. Csak arra kell odafigyelni, hogy ne keverjük a húsokat, tehát a csirkébe később ne tegyünk marhát, és megfordítva, mondja Mogyorósi, bár rögtön finomít is a szabályon: "Olyan volt már, hogy egy fácánalapú levest kis idő elteltével csirkével kellett felkönnyítenem. A fácán íze ugyanis nagyon intenzívvé, méllyé vált idővel, és a vendégek közül ezt páran jelezték. Akkor vettem csirkét, és azzal lazítottam föl a levet. De az ökölszabály az, hogy húsváltásnál az egész levest újra kell indítani."

A mesterleves ugyanúgy készül, mintha egy fűszeres csontlevest készítenénk: első körben vesszük a csontokat, leforrázzuk, lehűtjük jeges vízben. Ezután fölengedjük 1,5 - 2l vízzel, teszünk bele fűszereket (amilyeneket szoktunk, zöldségek most nem kellenek bele), és fölforraljuk. Forrás után még 45 percig kis lángon gyöngyöztetjük. Ha kihűlt, hűtőbe tesszük. Mostantól ez lesz az alap. Ha használni akarjuk, engedjünk hozzá vizet, tegyünk bele ízlésünknek megfelelő zöldségeket (hagyma, leveszöldség), és a húst, majd főzzünk belőle levest. Használat után a zöldséget mindig vegyük ki belőle, a húst vagy csontot hagyjuk az alján legalább annyi lével, amennyi ellepi. Mindig forraljuk föl, mielőtt eltennénk. Hűtőben tároljuk, két forralás között pár napig gond nélkül eláll. Az alján csendesen megfőtt húsok természetesen újrafőzéskor lecserélhetők és felhasználhatók. 

Só és fűszer

Erre érdemes odafigyelni és kóstolni, mert a levesbe új és új sótlan alapanyagok és friss tiszta víz kerül rendszeresen, de az állandó újrasózással a lé ehetetlenül sóssá is tehető. Tehát kóstolás, és igény szerint korrigálás. A fűszerekre ugyanez vonatkozik, azokat mindig el kell távolítani és igény szerint frissekkel pótolni.