A sör az új pezsgő

2013.04.25. 10:23

Az úton-útfélen emlegetett gasztroforradalom mellett - vagy inkább annak részeként - zajlik a kézműves sörök népszerűségének elképesztő növekedése. Ennek a fokozott érdeklődésnek köszönhetően az utóbbi hónapokban nem csak új főzdék, de kizárólag ilyen sörökre koncentráló kocsmák nyíltak.

Bart Dániel és a Léhűtő kézművessör-kocsma csapolt választékaForrás: Táfelspicc

Amerika a sörnagyhatalom

A sörfogyasztási hagyományaira büszke európainak valószínűleg nehezen fér a fejébe, hogy a minőségi, kézműves sörök legújabb kori reneszánszához Európának igen kevés köze volt: a nagyipari sörgyártás alternatívájaként működő, azzal általában szembe menő főzési trendek az Egyesült Államok sörfőzőinek köszönhetőek. Persze csak azt követően, hogy a szesztilalommal gyakorlatilag lenullázták az igényes sörök piacát. "A modern kori sörfogyasztás történetének legnagyobb hibája, ha úgy tetszik, az ősbűn, a húszas évek szesztilalma volt"  - mondja Bart Dániel újságíró, a Főzdefeszt szervezője, kocsmáros. A sörfőzdék nagy része csődbe ment, kisebb részük pedig elkezdett olyan csokoládékat gyártani, amelyekhez maláta kellett.

Forrás: AFP

A szesztilalom tizenhárom éve alatt felnőtt egy olyan generáció, amelynek fogalma sem volt, hogy kell sört készíteni és inni. "Az újranyitó sörfőzdéknek a megváltozott ízlés mellett a gazdasági válsággal is meg kellett küzdeniük, és a sörkészítést el kellett vinni az olcsó, könnyen finanszírozható irányba. Ekkor alakult ki a sörgyártásnak az a struktúrája, hogy a sört nagyon kevés pénzből kell előállítani, lehetőleg minél nagyobb mennyiséget, és a pénzt inkább a reklámra, marketingre fordítani. Ennek lett az eredménye az American Adjunct Lager, amely gyakorlatilag kiirtotta a minőségi sörre való igényt" - mondja Bart.

Ez a sör az, amelyet ma a legtöbben "amerikai sörként" ismernek: híg, inkább savanykás, nincs különösebben érdekes karaktere, kevés benne a maláta. A sör elnevezése is arra utal, hogy a tömeggyártás és az alacsony költségek miatt hozzáadott anyagokkal hígítják a főzetet, általában rizzsel és kukoricával. Ezek a sörgyárak a hatalmas forgalom és az alacsony költségek miatt előálló profitból felvásárolták világszerte a sörgyárakat és főzdéket, amelyeket aztán szépen bezártak. Ebbe a trendbe Magyarország a rendszerváltás után csatlakozott be. "A szocializmus alatt a városi sörfőzdék struktúráját megtartották. A minőséggel nem foglalkoztak már akkor sem, hiszen nem volt szempont, de az igazi Armageddon az után következett, hogy a multik betették a lábukat: 1995-ben még ötszáz kisebb hazai sörfőzde volt, ma ennek a tizede." 

A 180 fokos fordulat

Amerikában 1965-ben alakult az első kis sörfőzde, majd '79-ben legalizálták a házi sörfőzést. "És akkor kiderült, hogy a sört nagyon nehéz elrontani. Ahhoz komoly technológiára, és könyvelők hadára van szükség. Ha az ember betartja a legalapvetőbb szabályokat, nem tesz bele kukoricát, nem spórol az élesztőn, akkor jó eséllyel zseniális ital születik.

Fotó: Hajdú D. András [origo]

Angliában ezt a forradalmat az 1971-ben megalakuló CAMRA (Campaign For Real Ale) kezdte, mert Londonban ugyanaz zajlott akkor le, ami a világ sok más helyén: a nagy gyárak elárasztották a piacot az olcsó lager sörökkel, és agyonnyomták a hagyományos, ale-eket készítő főzdéket. Ezzel szemben hirdettek nemzeti mozgalmat, amely mára százharmincezres tagsággal bír, és olyan fesztivált rendeznek Londonban, amelyen körülbelül ezerféle sört lehet megkóstolni.

A tömeggyártás trendje egyedül Németországban nem tudott olyan nagyon nagy károkat okozni (legalábbis akkorát nem, mint Amerikában vagy Angliában), ott ugyanis a hagyományosan fogyasztott sör a lager, méghozzá a kiváló minőségű. "A vacak amerikai lager Németországban nem tudta kinyomni az ottani jó söröket. A mai napig elég izmos a hagyományos sörkultúra" - hívta föl a figyelmet Tibold Ákos (Sörspecialista) is: "Ahol erős és nívós a sörfogyasztási kultúra, például a németeknél vagy belgáknál, ott az amerikai trendek nem tudtak olyan gyorsan begyűrűzni. Nálunk, mivel a fogyasztás oroszlánrészét a nagyipari sörök adták, minden gyorsan, és fenekestől fordult fel, ami nem biztos, hogy feltétlenül jó dolog. kicsit olyan, mintha Trabantból azonnal egy Bugattiba ülnénk át."

Hazai fordulópont: az első Főzdefeszt

Itthon 2010-2011-ben indult be komolyan a hazai sörkultúra. Tibold Ákos 2010 őszére-telére teszi az első komolyan érzékelhető növekedést az érdeklődésben. Ez az időszak egybeesik azzal, amit másik két forrásunk, Bart Dániel és Kővári Gergő (Csakajosor) is megjelölt, mint a hazai kézműves sörök terén bekövetkező fordulat időpontját.

Résztvevők  az I. Budavári SörfesztiválonForrás: MTI/Kollányi Péter

"2010-ben volt a nagy fordulat. Akkor jutott eszébe a Kővári Gergőnek, aki akkor már a Csakajósört csinálta, hogy kéne szervezni egy fesztivált a főzdéknek és a söröknek. El is kezdtük ezt szervezni, ez lett később a Főzdefeszt" - emlékezik Bart.

Az első fesztivál megszervezése nem ment zökkenők nélkül - a szervezők egyike sem csinált még ilyet sosem - a 2010 szeptemberére tervezett esemény el is maradt. Pontosabban következő év májusára tolódott, amikor viszont óriásit robbant. A hatalmas érdeklődés a szervezőket és a főzdéket, eladókat is teljesen váratlanul érte, az első Főzdefeszt legendásan hosszú sorban állásait azóta emlegetik a résztvevők.

Keserű Méz az I. Budavári SörfesztiválonForrás: MTI/Kollányi Péter

"Sokan sorfesztiválnak csúfolták, de végül is igazuk volt. Ebben a fejetlenségben az is benne volt, hogy igazán senki nem hitt benne. Illetve, mi hittünk benne, de tapasztalatlanok voltunk, a Mikszáth téri kocsmárosok abszolút nem hittek benne, a főzdék pedig az addigi tapasztalataikból kiindulva úgy kalkuláltak, hogy ha egy hordóval eladnak, már nagy forgalmat csináltak." A fesztivál délben kezdődött, és fél kettőre az összes sör elfogyott, mindenki pánikszerűen rohant haza további sörért. "Hoztak három hordóval, az meg még gyorsabban fogyott el, mert közben nőtt a tömeg. Aztán egyre rövidebb időközönként kellett fordulniuk, és éjszaka le sem tudtak feküdni, mert a másnapra szánt söröket a tankból át kellett tölteni a hordókba. Ez egy olyan három nap volt, amikor a hazai sörkultúra kereke csikorogva fordult egyet."

Ez a kocsmárosokat is meglepte, akik addig komolyan meg sem fontolták a kisebb főzdékkel való együttműködést - vagy ha meg is fordult a fejükben, gyorsan elhessegették, mert különböző szerződések kötötték őket a nagy gyárakhoz.

A hazai aktuális trendek

A hazai ízlésben egyelőre a gyümölcsös sörök dominálnak, ennek az okát Bart abban látja, hogy a nagyobb gyártók is ezt kommunikálják és hirdetik. Még akkor is igaz ez, ha a nagy gyártók által piacra dobott gyümölcsös sörök és a kis főzdék hasonló sörei nem ugyanazt képviselik. A gyümölcsös sör másik előnye, hogy ideális belépő azoknak, akik nincsenek oda a hagyományos, erősebb ízű sörökért, amilyen egy kesernyésebb, komlósabb ale vagy valami komolyabb barna sör.

Rádi Zoltán sörfőző mintát vesz az erjedésben lévő sörből a Jäger Sörfőzde üzemébenForrás: MTI/Ujvári Sándor

"Magyarország jellegzetesen lagerfogyasztó ország, ez ellen fölösleges küzdeni. Ennek a sörnek van itt évszázados hagyománya. Az emberek nagy része mindig a lagerrel fogja azonosítani a sört, még akkor is, ha nem a nagyüzemi italokról van szó. Ezzel egyébként nincs baj, a lager nem rosszabb műfaj az ale-nél, a kézműves lagerek is nagyszerű sörök lehetnek. Azért lett a lager a szinonimája a nagyüzemi sörnek, mert a lager hidegerjesztésű sör. Az alacsony erjesztési hőfok pedig lehetővé teszi a nagy gyárak számára, hogy kontrollálják a folyamatokat: azon a hőmérsékleten (8-10 fok), ahol az erjedés zajlik, kizárólag az az élesztő marad életképes, amelyet a gyártó használ, és azok a gombák, amelyek esetleg megsavanyítanák a sört, nem működnek. Ez óriási termékbiztonságot garantál, ami nagyipari keretek között fontos." Tibold azt is kiemelte, hogy a kézműves sörök népszerűsége sokat köszönhet annak is, hogy az utóbbi időben a "kézművesség"-et kedvelni trend lett.

Legenda csapolás közbenFotó: Hajdú D. András [origo]

"Nemcsak a sörnek szól ez, hanem magának a kézműves jelzőnek is. Nem véletlen, hogy vannak olyan sörfőzdék, amelyek nem is használják ezt a jelzőt, hanem inkább házi sörfőzdeként hivatkoznak magukra" - mondta Tibold, majd hozzátette, hogy társaival nemrég közösen indított sörfőzdéjüket, a Legendát jobban szeretik "mikrosörfőzdeként" megnevezni. Tibold szerint az elmúlt időszak azt egész pontosan megmutatta néhány befutott házi sörön keresztül, hogy ezeknél a söröknél is létfontosságú lehet a jól belőtt célközönség, csomagolás és név. Ez a közönség egyébként nagyon megbocsátó: "Ha egy főzdének van több jó söre, és néha mellényúl, gyengébb főzetet dob piacra, vagy csak nem találja el a közönség ízlését, abból nem lesz olyan nagy probléma."

Kővári szerint a hagyományos sörös tagozódás itt is megfigyelhető: "Ugyanúgy vannak csehsör-hívők vagy a német söröket kedvelők itt is, mint a mainstream, nagyipari sörfogyasztók között, bár itt mindenképpen nagyobb nyitottság a jellemző."

A sörözők késésben vannak

Az elmúlt hetek-hónapok egyik új fejleménye Budapesten, hogy egyre több kézműves sörre koncentráló vagy kizárólag azt árusító hely nyitott meg. A nemrég megnyílt Léhűtő vagy a hamarosan nyíló Élesztő, a Kandalló, a Spíler mind-mind a rohamosan növekvő igényeket igyekszik kielégíteni. (Az országban kézműves söröket árusító ivókról itt található egy informatív térkép.) Úgy tűnhet, hogy ezek a helyek késésben vannak, de Bart szerint ez csak látszólagos. "A vendéglátásban mindig van egy ilyen spét, nemcsak azért, mert sok helyen többéves szerződések akadályozták meg a tulajdonosokat a kézműves sörök felé nyitásban, hanem azért is, mert egy ilyen hely elindításához komoly és stabil vásárlóközönség szükséges, ez pedig mostanra érte el a kritikus tömeget."

A kézműves sörözők felfutása szervesen kapcsolódik abba az általános vendéglátói trendbe, amelyet gasztroforradalomként szokás emlegetni, másfelől - mondja Bart - az nagyon jó kommunikációs lehetőség most egy új helynek, ha elkezd ilyen söröket árulni. "Ha nyitunk egy helyet, arról mondani kell valamit, az már nem elég, hogy gyertek, van nálunk sör."

A következő lépcső

A jelenlegi trendek arra mutatnak, hogy a következő nagy dolog a főzdealapítás lesz - állítja Bart. "Engem mostanában többen is megkerestek ezzel kapcsolatban. Nemrég alakult meg a Legenda és a Hopfanatic sörfőzde, és szerintem az idén várható még egy-kettő új. Amit érdemes kiemelni, az egy a tervek szerint jövő tavasszal nyíló apátsági sörfőzde, amely Pannonhalmán lesz, a bencés szerzetesekkel együttműködésben."

Kővári a kézműves sörök műfaj szerinti differenciálódására számít. "Most még a gyümölcsösebb különlegességek mennek, de szerintem hamarosan sokkal markánsabban bejönnek a különböző műfajok, ale-ek, barna és fekete sörök. Szerintem még mindig egy kicsit egysíkú a piac, a lager dominál, de ez differenciáltabb lesz. A lényeg, hogy itt mindig olyan sörökkel kell versenyezni, amilyenekkel a nagyipari főzdék nem tudnak, és nem is akarnak."