Nyalni könnyű, elkészíteni nehéz

2013.04.27. 7:58

Elkezdődött a fagylaltszezon, mi pedig cukrászok segítségével utánajártunk, mi kell az igazán finom fagylalthoz, jelent-e valamit az olaszozás ezen a területen, és mitől érdemes óvakodni.

Forrás: Táfelspicc

Jó fagylaltot készíteni egyáltalán nem olyan nehéz, mint amilyen kevés igazán jó fagyizó van az országban, ez derült ki a megkérdezett cukrászok válaszaiból. A fagylalt nem igényel sokféle alapanyagot, de - mint mindennél - fontos, hogy minden jó minőségű legyen. Tej, tejszín, tojássárgája és ízesítés - ilyen egyszerű a dolog, persze ez nem azt jelenti, hogy mindenhol így készítik. Sokan trükköznek az alapanyagokkal, általában spórolási céllal.

"Magyarországon a jó fagyihoz minden szükséges alapanyag beszerezhető. - mondja Auguszt József, az 1870-ben alapított Auguszt cukrászda tulajdonosa - Persze azt is mindig el lehet rontani, először is a szakértelem hiányával, másodszor pedig a nem megfelelő módon használt alapanyagokkal." Utóbbira jó példa a fagylalt alapanyagainak hígítása. "Egy liter tej kerül mondjuk kétszáz forintba. Ha annak a feléhez vizet tesz valaki, máris megfelezte a költséget."

A két legköltségesebb hozzávaló a tejszín és a tojás. Ez az, amivel a legjobban szeretnek spórolni, és ez a kettő az, aminek a hiánya a legjobban érezhető a fagyi minőségén. "Az igazán finom fagyi mindig tejszínnel és tojással készül. Ezek adják meg a zsírosságát és a selymességét. Sokan szokták margarinnal, pálmazsírral, vagy más növényi olajjal helyettesíteni ezeket, de az eredmény nem lesz ugyanolyan. Ezen lehet ugyan spórolni, csak nem érdemes: az utóbbi időben érezhetően visszaesett a fagylalt iránti kereslet, de az igazán finom fagylaltot mindig el lehet adni" - mondja Auguszt.

Pontosan az a helyzet, mint a vaj esetében: lehet margarinnal helyettesíteni, de a végeredmény ég és föld lesz - az előbbi javára. "A fagylalt zsírtartalmának minimum 15%-nak kell lenni. Hogy ezt milyen zsírral éri el a készítő, azt nem szabályozza semmi. Egyébként hiába ez a minimum, az igazán finom fagylaltok 20%-os zsírtartalomnál kezdődnek" - mondja Auguszt.

Forrás: Táfelspicc

"Egy gombóc árán elég jól le lehet mérni, hogy milyen minőségű alapanyagokat használnak. Nyilván a drága, 250-300 forintos gombóc önmagában nem garancia a jó alapanyagra, de az ennél jóval olcsóbb gombócoknál biztos, hogy valamin spórolnak. Ha a saját fagyijainkból indulok ki: mi a csokiba 70%-os étcsokoládét teszünk, a pisztáciához használt paszta pedig kilónként 25-30 ezer forintba kerül" - mondta Pataki Ádám, a Pataki cukrászda egyik tulajdonosa.

Ahol a fagylaltot még el lehet rontani, az a készítés - már ha kézzel készítik. Auguszt József az egyik munkafázissal érzékeltette a szakmai trükkök fontosságát: "A fagylalthoz a tejet az előírásoknak megfelelően hőkezelni, csírátlanítani kell. Ehhez a tejet föl kell melegíteni minimum 85 fokosra. Ehhez kellene hozzátenni a tojássárgáját. Viszont ha a tojássárgáját ilyen forró tejbe beleteszem, akkor az kicsapódik. Csomók képződnek, amiket később, a szűrésnél eltávolítok a fagylaltalapból - tehát eleve fölöslegesen tettem bele! Nem mindenki tudja, hogy amikor így szűri ki a tojást, akkor pazarol. Viszont ha a tojáshoz állandó keverés mellett adom hozzá apránként a tejet, akkor az szépen fölmelegszik, és nem fog kicsapódni, amikor végül hozzáöntöm az alaphoz."

Forrás: Táfelspicc


Gyümölcsfagylaltok esetében a legtöbbször az a legnagyobb probléma, hogy nem friss gyümölcsöt használnak, de a friss gyümölcs helyettesítése gyümölcspürével minden, általunk megkérdezett cukrász szerint elfogadható: "A probléma nem a gyümölcspürével vagy koncentrátummal van. Nagyon jó minőségű koncentrátumok vannak. Azért nem készítenek belőle jó fagyit, mert sokszor a töredékét teszik bele annak, amit kellene" - tette hozzá Auguszt. Önmagában a gyümölcspürével Boóc Judit éttermi cukrász (ex-Gerbeaud, ex-Onyx) szerint sincsen különösebb baj: "Megvan az az előnye a friss gyümölccsel szemben, hogy állandó a minősége, ami a fagylalt szempontjából jobb, hiszen nincs meglepetés az édességgel, savanykássággal kapcsolatban, nem kell variálni az utóízesítéssel."

Az íz szubjektív, az állag nem az

A jó fagylaltot két szempontból lehet megítélni, az egyik az íze. A megkérdezettek szerint a kellően intenzív, karakteres, de nem túlságosan erős ízű fagylalt a jó, igaz, azt többen hangsúlyozták, hogy ebben nagy különbségek lehetnek, van, aki a gyengébb ízeket szereti, van, aki a harsányabbakat. Önmagában tehát ez nem eredményez jó vagy rossz fagyit. A másik fontos szempont a fagyi állaga. Az egyik legfontosabb kérdés, mondja Pataki Ádám, hogy a benne levő fehérje, cukor és zsiradék milyen arányban vannak. Az igazán jó fagyinál ezek az alkotórészek olyan egyensúlyban vannak, amely a legjobb állagot adja ki, a jó fagylalt könnyen nyalható, lágy, de nem túl levegős és selymes. "Ha túl sok cukor van a fagyiban, akkor az folyós lesz, nyúlós. A fehérje habosít és levegőssé tesz, a zsír pedig a selymességet adja meg. Ezt a hármat (olvadósság, habosság, selymesség) kell egyensúlyba hozni az igazán jó fagyihoz."

Állagát két dolog ronthatja el Boóc szerint, az egyik, ha a benne levő víz kikristályosodik (ez főleg a gyümölcsösebb, vizes típusoknál fordulhat elő), a másik, ha túl sok benne a cukor, attól folyós lesz.

Óvakodjunk az emeletestől

Amitől a megkérdezett cukrászok mindenkit óva intenek, a pultban mutatós, a tartályokból 20-30 centire kidagadó fagylaltok. Ezeket általában a jilk nevű emulgeálószerrel dúsítják. A jilk eredetileg piskótatésztákhoz és más süteményekhez használt anyag, a fagylaltnál arra szolgálhat, hogy az sokkal több levegőt megtartson, mint 40%. A levegőt a hűtéskori folyamatos keverés során veszi föl a fagylalt, és ugyan lehet fokozottabb keveréssel több levegőt belejuttatni, ezt két okból nem tanácsolják: egyrészt a sok levegő miatt ízetlen lesz - hiszen a levegő íztelen - másrészt egy bizonyos mennyiség fölött össze fog esni. Ez utóbbit segít kiküszöbölni a jilk, amelynek az a hátránya, hogy ront a fagylalt állagán, és kellemetlen filmet képez a szájpadláson.

Jilk

Mono- és digliceridek zsírsavakkal alkotott észterei. Emulgeálószer.



Olasz fagylalt - egyszerű marketingfogás

Ha valaki a minőségi fagylalt egyik jelének tartja, ha odaírják elé, hogy olasz, az ne csodálkozzon, ha csalódás éri. Az olasz kézműves fagylalt önmagában nem jobb a szakszerűen, jó alapanyagokból készített magyar kézműves fagylaltnál, mondja Pataki. Ez egy jó marketingfogás volt a nyolcvanas években a Balatonon, de mára teljesen kiüresedett, és nincsen törvényben szabályozott megkülönböztető értéke. "Ha valakinek van egy olasz fagylaltfőző gépe, jó tejet, tejszínt és egyéb alapanyagokat használ, és ért is ahhoz, hogyan kell fagylaltot főzni, akkor teljesen mindegy, hogy olasznak nevezi-e, vagy sem, mert ugyanolyan jó lesz" - mondja Pataki.

Fagylalt és jégkrém

A Nébih megkülönböztet fagylaltot és jégkrémet. "A fagylalt cukrászati technológiával, speciális fagyasztással, jellemzően a fogyasztás helyszínén készülő, vendéglátó-ipari termék. Előállítható pasztőrözéssel vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, élelmiszer-adalékanyagok (például habosítók, sűrítők) és járulékos anyagok (például  gyümölcs, dió, mandula, pisztácia, gyümölcskonzerv stb.) hozzáadásával.

A jégkrém üzemi körülmények között, meghatározott összetevőkből (zsiradék, fehérjék, gyümölcsök, ízesítő anyagok, zselatin stb.) hőkezeléssel, zárt technológiával, rendszerint homogénezéssel, szükség szerint érleléssel és hűtött állapotban végzett habosítással, majd fagyasztással készül. Szilárd vagy pépes szerkezetű, csomagolt élelmiszer-ipari termék, amelyet fagyasztott állapotban tárolnak, szállítanak, árusítanak és fogyasztanak."


Fagylaltok a Táfelspiccen