Az elmúlt években érezhetően megnövekedett a csilipaprikák iránti érdeklődés - elég nyáron, kora ősszel kimenni valamelyik nagyobb piacra vagy elsétálni a legközelebbi delibe, hogy meggyőződjünk róla, ott ahol régen legfeljebb a hegyes erős, esetleg a macskapöcse, talán a bogyiszlói vagy a cserkó jelentették a kapszaicinforrást, ma már legalább egy helyen egész évben kapni izgalmas csiliket, például habanerót.

Forrás: Kárpáti Richárd
Monster Naga

A tavaly szeptember végén megtartott solymári csilifesztivál is bebizonyította, hogy ha minden jól megy, Magyarországon a csilipaprika lesz a következő nagy dolog. A Hajós utcai Deli tulajdonosa, Bíró Attila szerint eddig nem tapasztalt érdeklődés van a minőségi paprikák iránt. "A tavaly nyári 'Halj meg egy ezresért' akciónk népszerűségét talán azzal tudom a legjobban érzékeltetni, ha elmondom, hogy még mindig jönnek be hozzánk azokat a paprikákat keresve."

A tavalyi csilivásár keretében olyan, eddig hazánkban jobbára ismeretlen paprikákat vásárolhattak és kóstolhattak a vállalkozó kedvűek, mint a Thai Dragon, Inka Berry, Lemon Drops, Narancsos Habanero, Csokis Habanero vagy az eszement módon csípős Jolokia (a.k.a. Ghost Chili). Ezek mindegyike - a csípősségen túl - saját, különleges és gazdag ízvilággal és karakterrel rendelkező paprika, és ha valaki megkóstolja őket, azonnal megérti, mi ez a nagy fölhajtás a kis színes paprikák körül.

Forrás: Táfelspicc
Monster Naga

A csili szeret keveredni, ami nekünk nem jó

Az egyre növekvő érdeklődés és népszerűség ellenére a kubai származású habanerón és a mexikói jalapenón kívül más fajtákat is felvonultató komolyabb csilikínálat most alakul ki itthon, de mindegyikkel jobb vigyázni, és nem a csípősség miatt. Ahogy ugyanis egyik cikkünkben már megírtuk, a zöldségtermesztés terén sincs kisebb káosz itthon, mint bármelyik más alapanyag terén. Ezért nincs mit csodálkozni azon, ha a 400 forintos darabáron, habaneróként eladott paprika csak félig olyan, mint a híres csili, a másik fele meg valami melegházi csípős paprika.

Ahhoz ugyanis, hogy a csili (vagy bármilyen más zöldség) minőségét garantálni tudjuk, tökéletesen megbízható forrásból beszerzett, géntiszta magok kellenek. Ha a reménybeli kertész palántát vásárol, csak akkor tudja biztosan, hogy az milyen magról származik, ha a palánta forgalmazója bizonyítani tudja a mag származási helyét, továbbá azt is, hogy az a palánta első nevelésből származik, nem pedig egy már egyszer felnevelt növény termésének visszanyert magját vetették el a következő évben.

Forrás: Táfelspicc

A csilipaprika ugyanis roppant kényes jószág: "Nagyon könnyen keverednek. Hiába veszi meg a lelkes kistermelő az interneten az habanero magot, és kezdi el termelni. Ahhoz, hogy az valóban igazi habanero legyen, a vetőmagnak bizonyítottan géntisztának kell lennie. Ha például abba az habaneróba belekerül a magyar paprikának a génkészlete, akkor az már nem lesz igazi habanero. Úgy fog kinézni, még csípni is fog, de nem lesz az" - mondta nemrég a Táfelspiccnek Domonyai András, a minőségi zöldségekkel és zöldségtermesztési kultúrával foglalkozó Monjardin! projekt alapítója.

Ezt erősítette meg Kárpáti Richárd is, aki tíz éve foglalkozik csilitermesztéssel - elsősorban saját célra. "A legfontosabb a mag. Jó csilit csak jó, megbízható forrásból származó magból lehet termeszteni. A csiliről azt kell tudni, hogy nagyon könnyen beporozzák egymást a különböző fajták, ezért minden évben friss magról kell termeszteni, nem jó az, amit előző évben gyűjtöttünk be. Ha ugyanis ilyen összevissza porzott paprikát termesztünk, az olyan lesz, mint a keverék kutya: hiányozni fognak belőle azok a fajtajellegek, amik azt a bizonyos csilit egyedivé teszik. Magot sok helyről lehet vásárolni, én évek óta a Fataliiseedsről rendelek."

A hazai piacokon kapható csiliket éppen ezért érdemes fenntartással kezelni: Kárpáti szerint kis rutinnal kiszúrható, hogy a habaneróként árult paprikák nagy része nem tiszta: az íze még hasonlít ugyan a az őszibarackos, mangós karakterű, ezért rendkívül népszerű habaneróra, de a formája már kissé torzult. "Láttam többször olyat piacon, amiről meg is lehet mondani, hogy minek a keveredése. Hiába habaneróként árulják, ha nincs meg az a jellemző ducisága, hanem ilyen hosszúkás - azt már szinte biztos, hogy visszagyűjtött magból termesztették."

Forrás: Kárpáti Richárd
Chocolate Habanero

De nem csak a megbízhatatlan forrással van probléma, amikor piaci csilit vásárolunk. Ha import paprikát veszünk, azt általában a hosszú szállítási idő miatt még zölden szedik le, és szállítás közben különböző eljárásokkal utóérlelik. Ez nem kifejezetten ideális a termés számára, mivel a legkritikusabb időszakban nem jut napfényhez, az íze érdektelen, fakó lesz. Sajnos a hazai kínálat nagy része még ilyen, de a származási hely mindig leellenőrizhető a csomagoláson.

A termesztés

A csilitermesztés nem olcsó mulatság, de pontosan kivitelezve megéri a befektetett pénzt és energiát. A már említett oldalon egy mag egy euró körüli áron kapható - ez attól is függ, hogy milyen fajta paprikát szeretnénk - az egyik legerősebbnek számító Morusa Scorpionból öt mag 6,60 euró, míg a Jalapeno Tamből ugyanennyi 1,80 euró. Ezekből kis hozzáértéssel 1,5-2 méteres növényeket nevelhetünk, amelyek tavasztól őszig folyamatosan teremnek. "Én tavaly tizenegy növényt neveltem, és annyi termett, hogy nem bírtuk megenni, aminek az lett a vége, hogy egy közeli Delibe heti egy reklámszatyor csilit vittem eladásra" - mondja Kárpáti.

A magokat januárban kell elvetni, mert nagyon hosszú tenyészidejük van. Laza, lehetőleg tápanyagszegény földbe kell tenni őket. A tápanyagszegény föld azért javasolt, mert így mi magunk tudjuk pontosan beállítani - különböző tápok segítségével - a csilinek legideálisabb tápanyagtartalmat, a lehetőleg minél lazább szerkezet pedig azért, hogy könnyebben gyökeret tudjon ereszteni. Aki tehát még az idén szeretne saját csilit, a magról neveléssel már elkésett, de ha tud palántát szerezni, abba még érdemes belefogni.

"Januárban elültetem a magokat, hogy májusban jó 40-50 centis palánta legyen, amit ki lehet rakni a szabad levegőre - mondja Kárpáti. Amíg nem tesszük ki a napra, addig lámpázni kell őket, én 400 wattos izzót használok, napi 16 órában. A nagyon fiatal palántákat ventilátorral kell fújni, hogy megerősödjenek, és megszokják a szelet, nehogy az legyen, hogy kitesszük őket, és az első kisebb viharnál eldőlnek. Ha a kiültetés megvolt, már csak locsolni kell őket, naponta egyszer, vigyázva, hogy ne kapjanak túl sok vizet, továbbá heti egyszer zöldségeknek való tápszerrel meglocsolni. Amire még Kárpáti szerint mindenképpen nagyon vigyázni kell, hogy az esetlegesen megjelenő levéltetveket minél hamarabb leirtsuk - ezek ugyanis tönkre tudják tenni a több hónapos munkánkat.

Forrás: Táfelspicc
Bolivian Rainbow

Kapszaicin és Scoville skála

A csilipaprika csípősségét a benne levő kapszaicin okozza. A kapszaicin a legnagyobb koncentrátumban a termés belső felén, az erekben fordul elő - ha valaki ezeket sikeresen eltávolítja, jelentősen csökkentheti a paprika csípősségét. Az íztelen, szagtalan, íztelen vegyület a nyálkahártyák irritálásával fejti ki hatását - bár az igazán magas koncentrátum már a vékonyabb bőrfelületet is képes irritálni, sőt, extrém magas koncentrációban égési sérüléseket is okozhat. Ezt az irritációt érezzük kis mennyiségben kellemesen csípősnek, nagyobb mennyiségben erősnek - amire a szervezet, mivel fájdalomként érzékeli, endorfin felszabadításával reagál. Ez az endorfinválasz az, ami eufóriát okoz, és ami miatt sokan rá is szoknak a csilievésre.

Forrás: Táfelspicc
Chocolate Habanero, Orange Habanero, Bhut Jolokia

A kapszaicin egészségügyi hasznai között megtaláljuk a fájdalomcsillapítást (például a perifériás neuropátia tüneteit enyhítik vele), vagy kisebb izomsérülések, rándulások kezelését, és a bemelegítő krémek is tartalmazzák kisebb-nagyobb mértékben. A kapszaicinnal való fájdalomcsillapítás hatásmechanizmusa, hogy a vegyület az égési sérüléshez hasonló módon ingerli a fájdalomérzékelő idegsejteket, amelyek egy bizonyos idő után kimerülnek, és nem továbbítják a fájdalomingert az agy felé.

Egy paprika csípősségének meghatározására a pillanatnyilag legpontosabb módszert Wilbur Scoville dolgozta ki. A róla elnevezett, 1912-ben kitalált mérési módszer a Scoville-skála. Ehhez a paprikakivonatot addig hígítják, míg a csípőssége érzékelhetetlen lesz. A hígítás mértéke kiadja az adott paprika csípősségének Scoville-értékét. A tiszta kapszaicin tizenhatmilliós Scoville-értékkel bír, ami azt jelenti, hogy tizenhatmilliószorosára kell hígítani a vegyületet ahhoz, hogy ne legyen érezhető.

A csilipaprikák általában a 30 000 és 350 000 közötti tartományban helyezkednek el valahol (a spektrum alsó felén a cayenne-i bors és a tabasco, a felsőn pedig például az habanero és a Scotch Bonnet található. Az intergalaktikus csípősségi versenyben a szuperelit osztályt a 855 000 Scoville-érték fölötti darabok a győztesek. Ilyen a Naga Viper, a Bhut Jolokia vagy a Trinidad Scorpion. Ezek néha a másfél milliós értéket is elérik, ami szép teljesítmény, tekintve, hogy a rendfenntartói használatra legtöbb helyen rendszeresített paprikaspray (szintén kapszaicines termék) másfél milliós értéknél indul, és kétmilliónál áll meg.

A Scoville-skálán egyébként nem a kapszaicin a legkomolyabb vegyület: a tinyatoxin, ami az Euphorbia poissonii növényben található meg 5 300 000 000 (ötmilliárd-háromszázmillió) értéket mutat, a Scoville-verseny abszolút győztese pedig a resiniferatoxin tizenhatmilliárdos értékkel. Utóbbi az Euphorbia resinifera növényben található meg - ebből 40 gramm elfogyasztása már halálos.