Krumpliköretek, kicsit máshogy

2013.05.11. 8:25

Sorozatunk harmadik részében a rizs és a gabonák után legkedveltebb, de a legszínesebb módokon szétgyalázott, legjobban megunt köretet vesszük elő, a krumplit. Püré, krokett, sült-főtt, régi-új, mindet hajlamosak vagyunk szétfőzni, keményen hagyni, pedig pár perccel több idő ráfordításával a burgonya is jó dolog.

Forrás: Táfelspicc

Alapok: krumplileckék

A köret, különösen, ha krumpli, márpedig általában az, néhány percet kap csak a főzés befejezésekor, közben már terítünk, nem figyelünk oda, hiszen az csak köret. Még hozzá is tesszük: csak még felteszem a krumplit. Ha szétfő a főtt krumpli, ha darabos a püré, olajos a sült krumpli, arra már csak vállat vonunk, pedig ha már toljuk a szénhidrátot, legalább élvezni kéne, mert még füvet rágni is jobb, mint a vizes krumplit.

Mindenekelőtt a fajtákkal kellene tisztában lenni, hogy melyik krumplifajta mire való, ami igen nehéz, mert gyakran a piaci árusok és a forgalmazók sem tudnak nálunk többet. Az itt olvasható útmutató segít.

Főzés

A krumplipüré is jobb lesz, ha egészben, héjában főzzük meg hozzá az alapanyagot, de mindenképpen így indulnak a saláták, sőt, sokak szerint a sütőben sült vagy a serpenyős, ropogós krumplik is így kezdődnek. Jobb, ha már forrásban lévő vízbe engedjük, így állítólag kevesebb tápanyag vész el, és több marad az ízéből. A víz legyen sós, különben nem lesz ideje magába szívni az ízt. Igyekezzünk hasonló méretű darabokat főzni, hogy egyszerre puhuljanak meg. Ha ez lehetetlen, álljunk felette a villával, és a már megpuhult kisebbeket távolítsuk el.

Különösen fontos, hogy ne vadul forralva, hanem lassan gyöngyöztetve főzzük, éppen csak annyi vízben, hogy ellepje. A főzési idő a fajtától és mérettől függ, lehet 20-30 perc is, gyakran kell ellenőrizni, nincs más módszer. A héját még melegen kell lehúzni, különben kínszenvedés lesz a vége, szeletelni viszont teljesen kihűlve kell, másképp szétesik. Mindezen szabályok igazak a hasábokra, kockákra vágott krumpli főzésére is - ennek fontos helye van például a töltött paprika, sült hurka mellett, de van, aki pörköltökhöz is csak ezt fogadja el. Az áttört, főtt krumpli pedig az alap krumplifánkhoz és krokettekhez is, sőt, a mindennél egyszerűbb, olcsóbb és laktatóbb zalai klasszikus, vadhúsok tökéletes kísérője, a dödölle is ebből készül.

Előfőzés sütéshez

A tepsiben, serpenyőben vagy sütőben sült krumpliknak is jót tesz az előfőzés, valamint a folyamatot is meggyorsítja. Ebben az esetben nem kell teljesen puhára főzni a krumplit, csak éppen hogy, esetleg félig, de semmiképp sem szét, különben torz, ízetlen, félig sült, száraz morzsalék lesz a végeredmény. Heston Blumenthal tökéletes sültkrumpli-receptjében is előfőzi a krumplit, ez szükséges ahhoz, hogy a krumpli belül puha maradjon, kívülről pedig ropogósra süljön - a pontos leírást itt találják.

A sült krumplik olajban készült változataival még a legjobb éttermeknek is meggyűlik a bajuk, erről továbbiakat itt olvashatnak. Ha azonban lusták az előfőzéshez, ennek a receptnek a módszerét felhasználva süssék tepsiben a krumplit, ha pedig igazi házi csipszre vágynak, ahhoz itt találnak útmutatót.

Serpenyőben

Minden módszer más állaghoz vagy állagokhoz vezet, érdemes ezért megpróbálni előfőzés nélkül, csak serpenyőben megsütni a krumplit. Ennek a módszernek a lényege abban áll, hogy jó minőségű és ízű zsiradékban - liba-, esetleg kacsazsírban - egy rétegben kell sütni a kb. félcentisre szeletelt, hámozott krumplit, rázogatva-dobálva, nem keverve. Így anélkül válik ropogóssá, hogy a víztartalmát elveszítené.

A tökéletes krumplipüré

A félreértések elkerülése végett: zacskós por nem kell a tökéletes krumplipüréhez, de botmixer sem, sőt, alkalmazása egyenesen tilos. Elég, ha kész a fentiek alapján elkészített főtt krumpli, de a püré nem attól lesz püré, hogy szétfőzzük, hiszen így az íze is odavész, ehhez is éppen csak puhára kell főzni. Ezenkívül már csak vajra, tejre és fűszerekre van szükség.

A vaj mennyisége ízlés kérdése, mi úgy szeretjük, ha rengeteg van benne, sőt, híres szakácsok is osztják ezt a véleményt. A vajat a forró krumplira dobjuk, és célszerszámmal törjük addig, míg egyetlen kemény darabka sem marad benne, és a krumpli a vajat egészen felvette. Ekkor lehet óvatosan tejet, tejszínt, joghurtot, tejfölt - ezek mind külön étellé varázsolják a pürét, érdemes próbálgatni, hogy mihez mi illik - adagolni hozzá úgy, hogy az állaga krémes legyen. Közben só, fehér bors és szerecsendió kerül bele, de jöhet bele bármilyen friss zöldfűszer vagy egyéb ízesítő alapanyag, például parmezán is. A maradék krumplipürének pedig sosem kell kárba vesznie, készülhet belőle krokett mindenféle cifra változatban, dióba, mandulába hengergetve vagy habzsákból kinyomva és sütőben sütve, de mehet pogácsába vagy kenyérbe is.

A krumpliköretek királynője

A csőben sütés vagy gratinírozás technológiájáért szinte minden zöldség esetében rajongunk, hiszen ennyi tejszín és vaj mindent jobbá tesz, így van ez a krumplival is. Időigényes, de a krémessé sült krumpli, amely egészen magába szívta a tejszín ízét, szinte túl jó köretnek. Julia Child néha szardellával, gombával, sonkával vagy spenóttal toldja meg, de kár rajta variálni, ezek nélkül is tökéletes. Magyar szakácskönyveink is ismerik a módszert, ám néhol könnyítenek a zsírtartalmon, és tejben, nem tejszínben sütik meg a krumplit. Az eredeti gratin dauphinois receptjét itt találják.

A főzelék

A régi, jó, ecetes, babérleveles, paprikás krumplifőzelékkel sincs semmi baj, egyetlen dolgot, a rántást leszámítva, hiszen ha valaminek, hát a krumplinak különösen nincs szüksége a lisztre. Ebben a hasonlóan fanyar, citromos-tárkonyos receptben ezért saját magával sűrítettük a főzeléket, és egy klasszikus leves ízeit adtuk neki kölcsön.

Forrás: Táfelspicc

Az újkrumpli

Minden krumplinál jobb, mert magasabb a cukor- és víztartalma, gyorsabban elkészül, nem kell pucolni, elég megmosni, esetleg kefével ledörzsölni, és százszor gazdagabb az íze, izgalmasabb az állaga, mint a réginek. Az újkrumplit párolni is elég, ahogy ebben a klasszikus alapreceptben is látható, víz nem is kell hozzá, mivel enged ki magából eleget. Ez az alaprecept a végtelenségig cifrázható friss zöldfűszerekkel, olajos magvakkal, itt például karamellával változtattuk igazán ütőssé. 

Jobb belőle a serpenyőben vagy tepsiben sült krumpli, a paprikás krumpli, a főzelék és a saláták is, azonban a puhára főtt krumplit igénylő receptekhez nem jó, hiszen a lényege, a ress állag azokban elveszik. Egyetlen változatot, a csőben sütést sikerült újkrumplira adaptálnunk a párolós módszer kiegészítésével: a vajban megpuhult újkrumplira tejszínt locsoltunk, majd nagy lángon forraltuk sűrűre - a krumpli friss, ress maradt, de a krémes, vajas-tejszínes ízt is megkaptuk - ehhez a receptet itt találják. 

Klasszikus újkrumpli
Karamellizált újkrumpli
Gratin dauphinois
Krumplifőzelék
Spárgás újkrumpli
Krumplipüréfánk
Csőben sült burgonya
Dödölle
Krumplikrokett
Krumplifánk

Egyéb krumplis ételek, amelyek akár köretek is lehetnek:
Juhtúrós sztrapacska
Lapcsánka

És az elmaradhatatlan krumplisaláták:
Majonézes krumpli
Ecetes krumplisaláta

Technológiák:

Krumplipüré
Sült krumpli