Barát vagy ellenség az ízfokozó?

2013.05.22. 10:20

Gyengeséget, hányingert, cukorbetegséget, elhízást, agytumort, agykárosodást, Parkinson- és Alzheimer-kórt, valamint szívritmuszavart okoz a nátrium-glutamát, állítják az ízfokozó ellenzői. Hogy ezek közül mit támaszt alá a tudomány? Szerintünk semmit.

A nátrium-glutamát az elmúlt ötven év egyik legtöbb vitát kiváltott ízfokozója. Harcoltak tudósok mellette és ellene, vizsgálták egészségügyi szervezetek szerte a világon, szidták és védték újságírók, az egyszeri fogyasztó pedig vagy rettegett tőle, vagy azt sem tudta, hogy létezik. Pedig ő is rendszeresen ette konzervekben, levesporokban, salátaöntetekben, húsos és halas termékekben.

Mi az a nátrium-glutamát?

Az élelmiszer-adalékanyagok között E621-es számmal jelölt nátrium-glutamát (angol rövidítéssel MSG) egy fehér, kicsit sós, de leginkább íztelen kristályos anyag, a glutaminsav nátriumsója. A glutaminsav, ami a fehérjéket felépítő aminosavak egyik leggyakoribbja, számos ételben természetes módon is jelen van, ilyenek többek között a tejtermékek, húsok, halak, gombák, de még a zöldborsó és a paradicsom is. A glutaminsav elengedhetetlen a normál működésünkhöz, kell az agyunknak, az immunrendszerünknek, felhasználjuk az anyagcsere-folyamatainkhoz, szervezetünk maga is termeli.

Fotó: Pályi Zsófia [origo]

A glutaminsav keltette ízt nevezzük umaminak, az édes, a sós, a keserű és a savanyú mellett az ötödik alapíznek. 1996-ban a Miami Egyetem kutatói umamira specializálódott receptorokat fedeztek fel a nyelvben, de Robert L. Wolke amerikai kémikus szerint a glutamátok nemcsak ezek segítségével befolyásolják ízérzékelésünket. Úgy tűnik, hogy az anyag hatására más ízmolekulák is hosszabban kötődnek saját receptoraikhoz, így intenzívebb ízélményt nyújtanak. Az MSG hasonlóan befolyásolja ételeink ízét: nem ad hozzájuk semmi újat, csak markánsabbá teszi azokat az ízeket, amelyek már eleve bennük vannak. Ebben a folyamatban tehát a glutamát vesz részt, a nátriumsó pedig csak egy a glutamátot legnagyobb mennyiségben és legegyszerűbb formában tartalmazó anyag.

Az ízfokozót (a joghurt és a sör készítéséhez hasonlóan) erjesztéssel állítják elő, főleg keményítőt, cukornádat, répát és melaszt használnak hozzá. A természetesen előforduló glutamát és a mesterséges között kémiai szempontból nincs különbség, így a testünk is ugyanúgy dolgozza fel őket. Egy átlag amerikai annyi MSG-t fogyaszt el naponta, ami körülbelül 4 dkg parmezán sajt glutamáttartalmával egyenlő. Bezzeg a tajvaniak, ők megeszik ennek a dupláját is.

Hogyan lett az MSG-ből mumus?

A fentiek alapján nehéz elképzelni, hogy mitől is lett a nátrium-glutamát maga a megtestesült gonosz. Adott egy természetes anyag, ami fontos a szervezetünknek, annyira, hogy testünk maga is előállítja, megtalálható a mindennapi ételeinkben, esszük, amióta létezünk, mesterséges formáját pedig természetes anyagokból, bevett módszerekkel állítják elő, és pont úgy viselkedik a testünkben, mint a természetes rokona. Akkor mi vele a gond? Talán az, hogy nekünk, egyszeri fogyasztóknak az MSG ismeretlen, misztikus és ettől félelmetes. Különösen azért, mert még a tudósok is leállnak vitatkozni róla.

Az MSG körüli pánik a hatvanas években kezdődött, amikor egy Nyugaton élő kínai orvos egy tudományos folyóiratban felvázolta a kínaiétterem-szindróma tüneteit, azaz azt a fejfájással, szédüléssel, hányással, esetenként asztmatikus panaszokkal kísért tünetegyüttest, amelyik a kínai kaják fogyasztása után jelentkezik néhány embernél. Dr. Robert Ho Man Kwok nem tudta, mi okozhatja a szindrómát, de az egyik tippje a nátrium-glutamát volt. A népnek pedig több se kellett: mumus lett az MSG. Ráadásul attól függetlenül így lett, hogy már az eredeti és az azt követő tucatnyi szindrómaleírás is elbeszélésekre, következtetésekre épült, és kontrollált, tudományos körülmények között soha nem sikerült bizonyítani a létét. A tudományos világot mégis megosztotta a nátrium-glutamát. Volt olyan neurológus, aki azt feltételezte, hogy az amerikaiak harminc százalékának okoz panaszokat az MSG, csak épp nincsenek tudatában.

A következő évtizedekben számos betegséggel hozták kapcsolatba az MSG-t. Ellenzői szerint hozzájárulhat az agytumor, a Parkinson- és az Alzheimer-kór megjelenéséhez, serkentheti a rákos daganatok növekedését, szerepe lehet a depresszió, a cukorbetegség és az elhízás kialakulásában is. Más tudósok persze cáfolták ezeket az eredményeket, a jelenségért pedig a kísérletekben használt szürreálisan nagy dózisú nátrium-glutamátot és a kontrollálatlan körülményeket tették felelőssé. Az aktivisták erre világméretű összeesküvés-elméleteket gyártottak, és az egész mögött az élelmiszeripar pénzét sejtették. A nagy MSG-háború ezzel el is laposodott egy időre, amíg 1996-ban fel nem tűnt a színen dr. Russell Blaylock. Az idegsebész Excitotoxins, The Taste that Kills című könyvében feltételezte, hogy a nagy mennyiségű glutamát az agyba jutva túlstimulálja az idegsejteket, ezzel elpusztítva őket. Azóta dr. John Fernstrom, a Pittsburghi Egyetem pszichiátriai, farmakológiai és neurológus professzora bebizonyította, hogy az agyban és a nyelven lévő glutamátreceptorok különböznek egymástól, így az agyban termelődő és a véráramba kerülő glutamát nem helyettesíthető egymással.

A tudományos viták ezzel el is ültek volna, de a civil szervezetek és a média nem hagyták annyiban. A hosszú évek kitartó munkája pedig elültette a nép agyában a nátrium-glutamáttal szembeni viszolygást.

Az MSG biztonságos

Egy ilyen nézeteltérésben nehéz döntőbírót találni. Aki genetikailag összeesküvés-elméletekre programozott, azt a tucatnyi tudományos publikáció sem fogja meggyőzni a nátrium-glutamát veszélytelenségéről. Aki viszont optimistán hisz abban, hogy az élelmiszeripar és az azt ellenőrző állami és egészségügyi szervezetek nem akarnak feltétlenül megölni bennünket, az hisz a hivatalos állásfoglalásoknak. Mi az utóbbi csoportba tartozunk.

A nátrium-glutamát ízfokozóként való használata mindenhol a világon engedélyezett. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerellenőrző Hivatala (FDA) az elmúlt negyven évben több független szakértő jelentése alapján biztonságosnak minősítette az MSG-t. A közvélemény nyomására legutóbb a kilencvenes években vizsgálta az ízfokozót, méghozzá az Amerikai Kísérleti Biológiai Társaságok Szövetségének (FASEB) segítségével. Az FASEB jelentése szerint a nátrium-glutamát nagy dózisban okozhat rövid távú, enyhe tüneteket az arra különösen érzékeny személyeknél. A fejfájás, bőrpír, álmosság, zsibbadás és szívdobogás viszont egész baráti ahhoz képest, amilyen tüneteket egy laktózintoleráns, egy gluténérzékeny vagy egy egyszerű mogyoróallergiás átél. Ráadásul a tüneteket csak három grammnál több tiszta (étel nélkül elfogyasztott) MSG váltotta ki, ami a fogyasztás egy elég valószínűtlen módja. Egyébként a Harvard Egyetem kutatói is találkoztak ezzel a jelenséggel, de az ő vizsgálataikban az eredmények nem konzisztensek és nem megismételhetők.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) közös, az élelmiszerekben lévő szennyezőanyagokat vizsgáló csoportja, a Közös FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyag Szakértői Bizottság (JECFA) nem határozott meg olyan maximális mennyiséget, amelyet az MSG napi bevitele tekintetében érdemes lenne megtartani, és nem talált olyan rizikófaktort sem, ami alapján az anyag veszélyes lenne a gyerekekre.

A hazai szabályozásban sem vonatkoznak különleges kitételek a nátrium-glutamát fogyasztására. A Magyar Élelmiszerkönyv 10 g/kg-ban határozza meg az MSG maximális szintjét az élelmiszerekben, az Országos Egészségfejlesztési Intézet pedig egyik kiadványában utal arra, hogy az ízfokozó arra érzékeny embereknél okozhat allergiás tüneteket. Akár az eper.