Az irdalás művészete

2013.06.12. 10:19

És, mit csináltatok ebédre? - kérdezte anya a telefonban. Sütöttünk pár halat. A jövő héten valamelyik nap majd főzünk egyet. Anyukám bólintott, és nem kérdezett mást, miért is kérdezne bármit? Ha főzünk egy halat, az halászlé, pontyból. Ha sütünk néhányat, az fűszerpaprikás lisztbe forgatott, ressre sült keszeg, kétujjnyi fehér kenyérrel és sörrel.

Tömeghalból halkirálynő

A ressre sült keszeg méltó vetélytársa lehetne a hekknek, de nem az, mert a hozzá nem értő műkedvelő mély meggyőződése, hogy a hekkben és a halrudacskában nincs szálka, a keszegről meg tudja, hallotta, hogy abban van. Mivel a keszeg röhejesen olcsó, azt az érvet már nem tudja felsorakoztatni mögé, hogy a hal egyébként is drága, ezért inkább úgy fogalmaz, nem szereti.

Az igazság ezzel szemben az, hogy nem tudja, hogyan kell enni, ezért bizonygatja, nem lehet egy jóízűt harapni belőle anélkül, hogy ne szúrna a falat, inkább nem kér, mert köpködni, fuldokolni egyaránt nyomorult dolog társaságban. Mivel konyhakészre elkészíteni pláne nem tudja, a keszegből egy szűk, fanatikus réteg megbecsült fétise lesz, tömeghalból nyári esték halkirálynője, pedig a belezést és pucolást a halas kérdés nélkül megcsinálja, más dolgunk nincs vele, mint hazaballagni pár darab tenyérnyi keszeggel, aztán előhúzni a kést a konyhafiókból. Elhihetik: egy éles késsel villámgyorsan irdalni iszonyú szexi és menő dolog.

Forrás: Táfelspicc

Szálkátlanítás = irdalás

Nos, igen, a keszegben van szálka, de nem gond, ha tudjuk, hol van, és mi az egyáltalán. A szálkák a csontos halak izmok közötti megcsontosodott ínhártyái. A szálka tehát nem csont. Az a gerinc meg a bordacsontok. A szálkák rendszerint Y alakúak. A keszegfélék szálkátlanítását irdalásnak nevezzük. Amikor irdalunk, átvágjuk ezeket az Y alakú szálkákat. Akkor végzünk jó munkát, ha minél sűrűbben irdalunk, az ideális a hal egész hosszában 2-3 milliméterenkénti irdalás.

Ilyen mélyen kell irdalniForrás: [origo]

 

A fejénél, a kopoltyú mögött kezdjük, egészen a farokig. Nagyon vigyázzunk a kezünkre, a hal csúszós, nyálkás, ezért a kezdők tegyenek papírtörlőt a támasztó kezük alá! A cél a szálkátlanítás, nem a hal feldarabolása és összekaszabolása, ezért figyeljünk arra, hogy a hal gerincéig (kb. egyharmadáig) vágjunk a húsba, ne túl mélyen, de ráéreznek majd. Ha jól csináljuk, minden egyes vágásnál apró roppanásokat hallunk: törnek a kis szúrós dögök. Éles, vékony pengéjű késsel álljunk neki, a képen látható bökő az én mániám, ne foglalkozzanak vele.

Elég eddig beirdalni, a hasát nem kellForrás: [origo]

Ress - a szálka is

Sütni jó tenyérnyi keszegeket válasszunk, fejenként két darabbal számoljunk, nehéz étel. Mindig irdalás után sózzuk, hagyjuk állni fél órát, hogy jól átjárja. Szoktak beledörzsölni panírozás előtt zúzott fokhagymát is, én nem szeretem úgy, a keszeg jóízű, édeskés hal, szerintem kár elnyomni az ízét a markáns fokhagymával. Annyi fűszerpaprikát tegyünk a liszthez, hogy szép pirosra színezze, forgassuk meg benne, és bő olajban süssük ki.

A keszeg nem szereti a flancot, napraforgóolaj után nyúlkáljunk, az olíva maradhat a polcon. Nem kell sok idő neki, amikor kifolyik a szeme, öt-hat perc alatt kész. Ha jól irdaltunk, megtörténik a csoda: a szálkák "eltűnnek", azaz ropogósra sülnek, olyan ropogósra, hogy meg lehet őket enni. Ha nagyon szeretnének mellé köretet, a habos krumplipüré jó választás hozzá, de második alkalommal már úgysem akarnak semmit, még kenyeret sem. Csak sült keszeget, sörrel.

Sült keszegForrás: [origo]

 

Volt keszeg, nincs keszegForrás: [origo]