A legjobb méreg: a tonkabab

2013.06.26. 12:43

A tonkabab különleges aromájú fűszer, egyszerre vaníliás, fahéjas, mandulás, ezért illik sokféle desszerthez. De mégis milyenekhez? Ha nem ismeri a tonkababot, itt egy útmutató a felhasználásához.

TonkababForrás: Táfelspicc

Komoly vonzalmam van a tonkabab irányába. Először egy tonka tart nevű csokoládés desszertben találkoztam vele, azóta örök és megrendíthetetlen ez a szerelem. Tenném bármibe, fagylaltba, gyümölcsökhöz, csokoládéhoz, néha csak kinyitom a dobozát és beleszagolok - ami tízperces tonkazsibbasztást okoz az orrban, de megéri. 

A tonkabab (Dypterix odorata) a pillangósvirágúak családjába tartozó, hatalmas fán termő hosszúkás, fekete babfajta, amely Guyanából és Orinoco vidékéről származik. Egészen összetett illata van, főleg vaníliára, keserű mandulára, dohányra, szegfűszegre hasonlít, ezért nem csak a gasztronómiában, hanem a parfümiparban is használják.

Az Egyesült Államok kimarad a jóból, náluk ugyanis nem csak a tüdővel szemben vannak előítéletek, hanem a tonkababbal is, és az ötvenes években betiltották az élelmiszeripari használatát. Ez a kumarin nevű anyagnak köszönhető, amely véralvadásgátló, nagy mennyiségben májkárosodást okoz, és a tonkababban is megtalálható, sőt, a kumarin (coumarin) kifejezés a tonkafa francia elnevezéséből (coumarou) származik. Ez az íz- és aromaanyag nem csak tonkababban, hanem a fahéjban (főleg a kassziában), szagos mügében vagy az illatos szentperjében is megtalálható. Ahhoz, hogy csökkentsék a tonka kumarintartalmát, először kiszárítják, majd mivel a kumarin alkoholban oldódik rumba áztatják, majd újra kiszárítják. Az Európai Unióban szerencsére nem tiltott fűszer, viszont a veszély elkerülése végett korlátozták a felhasználását, így például müzliben 20 mg/kg, desszertekben 5 mg/kg tonkabab engedélyezett.

Ma már nem csak a francia cukrászat kedvelt fűszere, hanem a magyar gasztronómiában is kezd elterjedni bonbonok, táblás csokoládék, hipszter macaronok, fagylaltok és desszertek formájában. Ha birizgálja a fantáziájukat ez a fűszer, akkor érdemes először így kipróbálni, mielőtt nagy mennyiséget megvásárolnak belőle.

Ha otthon használják, nem kell félni tőle (mint ahogyan a fahéjtól sem szoktunk), mivel erős íze miatt egy babból nagyon keveset kell felhasználni. Mivel nem cukrászatban, hanem otthon használom fel, de ott is előszeretettel teszek bármibe, amibe csak lehet, a képen látható mennyiség nagyjából 4-5 évre elegendő, pedig tényleg sokat használom.

Összetett íze és illata miatt lehet az, hogy más aromát ad ki csokoládéval, vajjal, tejszínnel párosítva. Fanatikus tonkababkedvelőként úgy gondolom, mindenhez érdemes kipróbálni, az egyik helyen a vaníliás íze, a másikon a szegfűszeg, a harmadiknál a fahéj fog dominálni. Nem kell belőle sok, könnyen elnyom más ízeket, ezért a szerecsendióhoz hasonlóan kell felhasználni, csupán pár késhegynyit reszelve az ételbe. Csokoládéval tökéletes párosítás, de fűszerezhetnek vele panna cottát, madártejet, bármilyen édes pite tésztáját kiemeli, főleg a meggyesek és az almások vannak itt előnyben, lényegében bármivel kipróbálhatják, amihez eddig fahéjat, szegfűszeget, vaníliát használtak.

Mivel hihetetlenül jó aromája van, szeretem a lehető legtöbbször érezni, ezért egy gyakran egy félbe tört tonkababot teszek a táskámba, pénztárcámba, így ezeknek mindig fűszeresen finom illata lesz. Lakást is lehet vele illatosítani, helyezzenek félbe-negyedbe tört babokat különböző szobákba, hetekig megmarad az aromája, de ha enyhül, elég egy kicsit megreszelni, és folytatódik az illatosítás.

Csokoládés receptek tonkához, kezdésnek mindegyik tökéletes: