Hadd grillezzenek a vegák is!

A szabadtűzi sütésről főleg szép nagy hússzeletek jutnak az eszünkbe, esetleg a társaság vegetáriánus tagjai miatt a rácsra dobott szórványos cukkini vagy gombafejek, amit valószínűleg a vegák legnagyobb része pont annyira utál – joggal-, mint a vendéglők 95%-ban rántott sajtból és rizibiziből álló vegetáriánus menüt.

Mentás chimichurri Forrás: AFP/Bildhuset/Björn Lindberg

Grillezéshez gyakorlatilag minden zöldség jól használható, az egyetlen, ami limitálj a dolgot, hogy ráfér-e a sütőre – jelöli ki a zöldséggrillezés határait a Professional Chef kézikönyv. Ezen kívül bármi mehet, és bármit érdemes kipróbálni.

„A mindenki által ismert alap a cukkini-padlizsán-paprika-gomba, ezek a legelterjedtebbek, de egyszerűen nincs olyan zöldség, amit ne lehetne grillezni. Persze, a kelkáposztát nem nagyon szokták, pedig egyáltalán nem ördögtől való az sem.” – mondja Varjú Viktor (Bock Bisztró). Takács Lajos (Olimpia, Laci!Pecsenye?) szerint grillezéshez nagyon jók a különböző gombák. A legjobb a vargánya, illetve a laskagombák bármelyike – utóbbiak közül Takács az ördögszekér laskagombát emeli ki, mint az egyik legízletesebb alapanyagot. De bármilyen erdei gombával érdemes próbálkozni, mindegyik ízletesebb lesz, mint a bolti champignon.

Egyszerű, gyors, könnyű

Zöldséget grillezni nem rakétatudomány, lényegesen egyszerűbb például, mint pontosan medium rare-re sütni egy jó rib eye steaket (és még az sem idegsebészeti mutatvány). De néhány dologra azért oda kell figyelni. Az első az alapanyag minősége. Tökéletesen friss, hibátlan darabokat válasszunk ki grillezéshez. A fonnyadt, sérülésekkel, zúzódásokkal tarkított zöldség nem ad jó grillalapanyagot.

Minél forróbb, annál jobb

A zöldséggrillezésnél fontos a nagyon nagy parázs, és a magas hőmérséklet. Erre ezért van szükség, mert a legjobb eredményt akkor kapjuk, ha a zöldségeket gyorsan, nagy lángon körbepirítjuk, nem fonnyasztjuk a parázs fölött. A legtöbb, puha zöldségnek ez az idő elegendő. A magas hőigény miatt logisztikailag jobban jövünk ki, ha a grillezést a zöldségekkel kezdjük, és mire azok elkészülnek, pont jó lesz a parázs a húsokhoz, amiknek nem kell olyan őrületesen nagy hőmérséklet.

A Professional Chef szakácstankönyv hangsúlyozza, hogy a magas nedvességtartalmú, lágyabb zöldségek, mint a paradicsom, padlizsán, paprika, cukkini, gomba grillezhetők közvetlenül, a szárazabb, keményebb fajtákat érdemes előfőzni, esetleg párolni. Utóbbi módszerrel megelőzhető, hogy a répa és gyökérzöldségek, édeskömény, burgonya, édesburgonya, cékla túlságosan sokáig maradjanak a tűz fölött, és kiszáradjanak. Takács az előfőzés helyett a blansírozást javasolja, amivel a lehető legkevesebb íz veszteséggel, és a legjobb állag megőrzésével készíthetjük elő a zöldségeket. A blansírozáshoz a zöldségeket megpucolva és megfelelő méretűre darabolva lobogó forró vízbe tesszük néhány percre. A sárgarépának 2-3 perc, a céklának 4-5 perc kell, a darabok méretétől függően. Az idő leteltével a zöldségeket azonnal vegyük ki, és nagyon hideg vízbe tegyük át (jégkockákkal teli vízről beszélünk). Ezzel az ideális fázisban megállítjuk a főzést, a zöldségek félig készülnek el, állaguk roppanós marad, ízükből és színükből sem vesztenek.

Arra figyeljünk, hogy a zöldségeket mindig kis adagokban tegyük a forró vízbe, hogy azt ne hűtsük le túlságosan. A hideg vízben az olvadó jégkockákat mindig pótoljuk. A főzővízbe tehetünk fűszereket, vagy, ha nagyon nagyot akarunk villantani, használhatunk gyenge ízű alaplevet is.

Ha ezzel megvagyunk, nagy parázson, pár perc alatt körbepirítjuk a zöldségeket, és kész is vagyunk.

A másik jó megoldás Varjú Viktor szerint, hogy a zöldségeket különböző méretűre szeleteljük. A nehezen megsülőket, mint a sárgarépa, vékonyan, míg a gyorsabban elkészülő tökféléket (nyári tök, cukkini, csillagtök) lehet vastagabbra.

Pácolni nem érdemes

A húsokat sokan szeretik grillezés előtt különböző olajos-mustáros, vizes vagy valamilyen fűszeres szárazpácba tenni pár órára. A zöldségeknél ez teljesen fölösleges. Sózni ugyanúgy tilos sütés előtt, mint a húst, mert ugyanúgy kivonja vizet, ha pedig fűszeres olajba áztatjuk, akkor megszívja magát – mondja Varjú. Ez különösen az olyan, eleve olajos zöldségnél probléma, mint a padlizsán. Utóbbit egyébként kizárólag rácson érdemes sütni, ahol a kisülő olaj le tud csöpögni: a vaslapos sütés kellemetlenül tocsogós, nehéz ételt eredményez.

Ha mindenképpen ízesíteni szeretnénk valamivel a zöldséget, két megoldást javasoltak a séfek. Az egyik, hogy csokorba kötött zöldfűszert (például rozmaring, kakukkfű, esetleg tárkony) ecsetként használunk, és olívaolajjal vékonyan kenegetjük a sülő zöldségeket (ezt a megoldást Varjú Viktor húsokhoz is ajánlja). Takács Lajos az olajos kenegetést aromás olajjal javasolja. Az olajba fokhagyma, bors, kakukkfű, rozmaring, bazsalikom valamilyen keverékét tesszük, lassan fölmelegítjük. Fontos, hogy ne forraljuk föl, ne kezdjük az olajban sütni a fűszereket, legfeljebb 70 fokig melegítsük. Ezt követően hagyjuk kihűlni. Az így ízesített olajjal kenjük meg sütés közben vékonyan a zöldségeket.
A grillezett zöldségek egyik legjobb felhasználása Takács szerint valamilyen saláta, ehhez használhatunk többfajta sült zöldséget, vagy sültet és frisset vegyesen – minden megoldás jó végeredményt hozhat.

Pár recept:

• Csiliolajos patisszon
• Mentás chimichurri pl. padlizsánhoz
• Újfokhagyma
• Újhagyma
• Fehér spárga

Mentás chimichurri Forrás: Táfelpsicc